Очевидец Василий Зуев передает драгоценные и ничем не заменимые сведения о рыбных ловлях у запорожских казаков. По его словам, главными орудиями для лова рыб у запорожских казаков были: неводы, косяки, мережи и самоловы; кроме того, обыкновенные большие и мелкие, всем известные, рыболовные сети. Неводы были в большом распространении у запорожских казаков; они имели больше 200 сажен длины, не считая веревок, которые привязывались к их бокам и которые были или одинаковой величины, или даже больше самих сетей; употреблялись они для лова всякой рыбы и во всякое время, «а наипаче в погоды», в Днепровском лимане; исключение делалось только для крупной белой рыбы: ее ловили особыми сетями, 50 сажен длины и с большими, нежели у невода, ячейками; к этим сетям брали другие сети, с несколько большими ячейками, нежели в первых, и первые сети продевали, наподобие рукавов, в нескольких местах сквозь вторые, что называлось у рыболовов делать «прорежь»; составленной таким образом сетью ловили в одно время и крупную, и мелкую рыбу. Косяками назывались большие, вязанные из тонких веревочек сети, имевшие длины около 40, ширины около 8 сажен, с ячейками по квадратному полуаршину; к одной стороне косяка привязывали тяжелые камни, а к другой – пуки сухой «куги», и опускали его среди открытого лимана в воду; камни погружали косяк в воду, а «куга», оставаясь над водой, заставляла держаться его стеной на поверхности; косяк рассчитан был для той рыбы, которая плавает только на самой глубине лимана; для этой цели, опустив в воду, его оставляли на целые сутки; через сутки вынимали косяк из воды и забирали запутавшуюся между его ячейками рыбу; извлекши рыбу из ячей, ее убивали долбнями. Мережами назывались те же косяки, но только с очень мелкими ячейками; они рассчитаны были на молодых осетров, пистрюг и крупной породы белую рыбу. Самоловом называлась длинная толстая веревка, имевшая внизу несколько камней и множество небольших веревочек, привязывавшихся к главной, длины семь «корхов», или пядей, каждая, с прикрепленными на концах их острыми крючьями; а вверху имевшая, также на особых веревочках, куги, или поплавки для поддерживания крючков в перпендикулярном положении и в некотором расстоянии от дна реки; самоловы рассчитаны были на больших белуг и осетров: проходя мимо висящих в воде острых крючьев, рыба цеплялась сперва за один из них, начинала биться и потом цеплялась за другие[1018]. К описанным орудиям другие очевидцы прибавляют еще одно оригинальное, живое средство для ловли рыбы, практиковавшееся у запорожских казаков, – речную выдру. Поймав маленькую выдру, запорожец приручал ее до того, что она, подобно кошке, ложилась у его ног и даже спала вместе с ним под одеждой, которой прикрывался казак; вырастив такую выдру, запорожец употреблял ее для рыбной ловли: она входила в воду, добывала там рыбу и возвращалась в ставку к своему хозяину, продолжая делать это несколько раз[1019].

Добытая рыба приготовлялась и сбывалась запорожскими рыболовами следующим образом: поймав рыбу, запорожские промышленники или тот же час сбывали ее свежей, или же заготовляли впрок, если лов не был на откупу у пришлых промышленников; при этом способ приготовления для красной рыбы был один, для белой – другой.

Пойманную красную рыбу прежде всего потрошили; во время потрошения жир, икру и клей складывали особо, тушу особо; затем последнюю мочили в лимане, весной, при холодной воде, в течение целых суток, летом, при теплой воде, в течение нескольких часов; вынув из воды, рыбу распластывали, делали надрезы в некоторых местах и круто засыпали в эти надрезы соль; по просолении банили в воде[1020]; после обмывания вялили на солнце; а иногда, кроме того, раскладывали ее по утрам на росу, чтобы не давать возможности заводиться в ней червям. Отделенную от рыбы икру или оставляли для настоящего употребления, или же заготавливали впрок для продажи: в первом случае выбирали большей частью севрюжью, белужью и осетровую икру; очищали ее от перепонок посредством протирания сквозь проволочную решетку и потом, как находили удобным, солили каждый по своему усмотрению; во втором случае приготавливали только паюсную икру, зернистой же вовсе, по неумению, не делали[1021]. Вынув икру из рыбы, даже не очистив ее, а только обсыпав солью, они складывали ее в кадку отдельными слоями до самого верха и на верхний слой наворачивали тяжелый гнет; дав несколько времени икре просолеть, вынимали отдельными слоями, банили в воде, провяливали на солнце до тех пор, пока она делалась твердой, и потом или продавали ее на месте, или отправляли в Очаков. Жир из красной рыбы вырезали или «ремнями», или кусками, куски солили и употребляли их с хлебом, подобно ветчине. Клей вынимали из рыбы кусками, сперва провяливали его на солнце, потом сдирали верхнюю кожицу, сбивали его в четырехугольные плитки и в таком виде, без всякого обваривания, продавали.

Почти таким же способом приготавливали и белую рыбу. Поймав достаточное количество белой рыбы, промышленники также прежде всего чистили ее, потом потрошили; затем распластывали, делали надрезы и складывали в отдельные кучи, смотря по величине: большую к большой, малую к малой. «Смотря на количество рыбы, на мелкость ее, нельзя не дивиться, – замечает очевидец, – с каким проворством все сие упражнение чинится: один очищает от чешуи и подает другому для потрошения; сей кидает третьему для распластания, а четвертый карбует или надрезывает на боках и отбрасывает в ту или другую кучу, смотря по величине их». Приготовленную таким образом белую рыбу солили каждую порознь, потом складывали в кадки, давали несколько времени отстояться, вновь вынимали из кадок, банили в воде, нанизывали на веревки и развешивали против солнца, выбирая для того ясные дни и ветреную погоду; провялив в благоприятные дни рыбу в течение трех, а в ненастную погоду в течение около семи дней, спешили снять ее, стараясь избежать знойных безветренных дней, когда рыба, скоро просохнув, делалась крошливою. Отделенные от белой рыбы жир и потроха сбрасывали в общую кадку и оставляли до тех пор, пока не заканчивали с рыбой, занимаясь ею в течение нескольких дней; от продолжительного лежания потроха протухали, но зато в это время от них отделялся жир, нисколько не портившийся; покончив с рыбой, брались и за потроха: их опрокидывали в один большой котел, который наливали водой, ставили на огонь и варили; проварив некоторое время, отставляли от огня и снимали всплывший на поверхность жир; снятый жир солили и отправляли для продажи; кроме соленого, собирали свежий жир, но его употребляли тот же час в пищу[1022].

Приготовленная описанным способом рыба или сбывалась на месте приезжавшим польским и малороссийским чумакам, греческим, турецким и армянским торговцам, или отвозилась в Сечь, Очаков, Украину и Польшу; на месте и в отъезде она или обменивалась на хлеб, съестные припасы, вино и пряжу, или же продавалась за деньги. Цены на рыбу существовали разные, смотря по достоинству ее: красная дороже, белая дешевле; красной рыбы большой «холостой» осетр продавали от 6 до 8 гривен, который после запорожцев, в 1786 году, весной продавался от 2 до 3, летом до 4 рублей; икряной осетр продавался не свыше 40 алтын; белуга шла всегда дешевле осетров; севрюга, пистрюга, молодой осетр, белужка, вообще меньших размеров красная рыба продавалась сотнями, по 3 рубля и по 3 с полтиной за каждую, тогда как после запорожцев – по 12 рублей за сотню. Белая рыба, свежая или соленая, продавалась только «головами», то есть целыми партиями, разделявшимися обыкновенно на четыре сорта: в первом, самом крупном сорте белой рыбы судаков, лещей, вырезубов клалось 100 штук рыб, больших карпов 50 штук; эта голова называлась головой крошеня или крошевни; во втором сорте белой рыбы клалось 200 штук; эта голова называлась рубанкой или рубанью, оттого, что при приготовлении такой рыбы на брюхе делались надрезы «для приметы, что их две равняются с одной большой»; в третьем сорте клалось 500 штук рыб; эта голова называлась боковнею, потому что при приготовлении этой рыбы надрезы делались вдоль или поперек боков; в четвертом сорте клалась 1000 самых мелких рыб – плотвы, окуней, тарани, чехони, синьца, рыбца и др.; эта голова называлась игольной, потому что рыбе этого сорта для вывяливания продевали через глаза веревочки посредством больших игл и в таком виде вывешивали на солнце. Всякая голова белой рыбы ценилась разно, смотря по времени, обстоятельствам и лову; обыкновенно же она продавалась от 70 копеек до 1 рубля за голову; при этом приезжавшие покупщики торговались вообще за всякую голову и, сойдясь в цене, брали, какую им было угодно, голову, «потому что малое число крупной рыбы ставилось равным большому количеству мелкой»; если же дело шло не о продаже, а о мене, то обыкновенно за бочку рыбы запорожец выменивал столько же вина или съестных припасов. Камбала, которая ловилась только в устье и в лимане Днепра мелкими сетями, продавалась десятками в свежем, просоленном и вяленом виде; сельди и скарбии, которые ловились в тех же местах и лишь с начала апреля до половины мая, продавались по тысячам солеными в бочонках, при запорожцах по 6 рублей, а после них от 12 до 15 рублей за тысячу[1023].