часами напролет бродила по сонному городку, изолированному от остального мира. Я мало знала о том, откуда бралась еда на моей тарелке, и уж тем более о ее влиянии на здоровье. Да и узнать об этом мне было особо негде.

За последние десятилетия наша еда претерпела значительные изменения. В 1980-х годах цельные, натуральные продукты начали исчезать с полок магазинов. Пищевая промышленность воспользовалась новыми идеями о питании и создала тысячи переработанных продуктов, которые содержали мало «вредных» нутриентов, таких как насыщенные жиры, и много «полезных», таких как витамины. Появлялось все больше маложирных и обезжиренных продуктов: печенье SnackWell’s, торты Entenmann’s, картофельные чипсы с олестрой, коктейли SlimFast и многие другие. Люди избегали насыщенных жиров, однако на самом деле они не ели меньше жиров в целом. Снизилось лишь их процентное соотношение к потребляемым очищенным углеводам. Промышленные предприятия с блестящими маркетинговыми кампаниями заменили насыщенные жиры другими видами жиров, такими как частично гидрогенизированные растительные масла, изобилующие трансжирами, а также большим количеством сахара и соли. Простые продукты питания, традиционно состоящие всего из нескольких ингредиентов, например хлеб или йогурт, теперь содержали длинные перечни всевозможных добавок. Мы не думали, что эти продукты лучше для нас, чем свежие продукты, приготовленные из цельных ингредиентов. Но они были вкусными, удобными и, казалось, в основном соответствовали диетическим рекомендациям правительства. Так чем же они могут быть плохи? Тем временем в Вальпо и по всей стране разразилась эпидемия ожирения, а уровень воспалительных заболеваний неумолимо продолжал расти.

Бывают разные степени переработки продуктов питания. В процессе шлифовки и полировки коричневого риса получается белый рис, который теряет часть клетчатки и многие витамины и минералы, но сохраняет подобие своей первоначальной формы. С другой стороны, удаление отрубей и зародышей из пшеничных зерен перед их измельчением в бледную кондитерскую муку или извлечение золотистых кристаллов из сахарного тростника полностью преобразует эти продукты. Наиболее глубокие метаморфозы претерпевают промышленные продукты питания, подвергшиеся глубокой переработке. Они изготавливаются из производных и экстрактов цельных продуктов питания, включая большое количество сахара, очищенных углеводов, соли и жира, а также добавок, улучшающих внешний вид, текстуру и вкус пищи. Эти продукты специально созданы такими, чтобы вызывать привыкание и воспаление, резко повышая уровень сахара и инсулина в крови с их последующим сильным спадом, который вызывает острое чувство голода. Этот простой механизм сделал компании по производству переработанных продуктов питания одними из самых прибыльных в мире.

Переработанные продукты чрезвычайно вредны для здоровья человека. Исследования показывают, что они значительно повышают риск болезни или смерти по любой причине.

Еда моего детства часто содержала так называемый высокофруктозный кукурузный сироп – подсластитель, являющийся типичным ингредиентом переработанных продуктов питания. Он представляет собой вязкую жидкость, получаемую с помощью специальных лабораторных ферментов из кукурузного крахмала. Столовый сахар, или сахароза (состоящая из молекул глюкозы и фруктозы), и высокофруктозный кукурузный сироп – два основных вида добавленных сахаров в западном рационе. Оба они вызывают воспаление, однако высокофруктозный кукурузный сироп слаще и дешевле в производстве. Кроме того, в отличие от глюкозы, фруктоза не подавляет гормоны голода и не стимулирует выработку инсулина. Мы можем одну за другой пить банки со сладкой газировкой или объедаться печеньем, и при этом наш мозг никогда не получит сигналы сытости.

Высокофруктозный кукурузный сироп и другие добавленные сахара наполняют наши спортивные напитки и фруктовые соки. Они прячутся в жареном тесте и сахарной вате, они превращают хлопья для завтрака в конфеты. Они проникли и во многие соленые продукты вроде кетчупа, соуса для макарон и заправки для салатов. Наша эволюционная история совершенно не подготовила нас к подобному натиску сладостей в современной жизни.

В отличие от кукурузного сиропа, цельная кукуруза в початках, которые мой младший брат порой рвал после школы прямо на поле рядом с нашим домом, чтобы перекусить, может быть довольно полезным лакомством. Равно как и обычный, слегка подсоленный попкорн – важный продукт питания в истории Вальпо. Орвилл Реденбахер, «король попкорна» Америки, десятки лет прожил в нашем городке, экспериментируя с различными гибридами кукурузы в поисках идеальных зернышек для попкорна. В своих культовых красных подтяжках и огромном галстуке-бабочке он стал лицом попкорна, предназначенного для приготовления в микроволновой печи. На ежегодном зажигательном фестивале попкорна в Вальпо, который стали проводить в честь Реденбахера, королевы бала разъезжают на замысловатых платформах, а люди угощаются лакомством, наслаждаются живой музыкой и другими развлечениями. Сам «король попкорна» посещал фестиваль каждый год вплоть до своей смерти в 1995 году.

Помимо пустых, нездоровых калорий, отсутствия клетчатки и других важных нутриентов, переработанные продукты также вредны из-за входящих в их состав добавок с уникальным воспалительным действием. Так, искусственные подсластители призваны придавать еде сладость без увеличения ее калорийности. Так как они почти не всасываются в кровь, то и уровень сахара не повышают. Тем не менее эти добавки неизбежно сталкиваются с нашими кишечными микробами. Исследования показали, что искусственные подсластители вызывают изменения в микробиоме кишечника, которые способствуют развитию воспаления и инсулинорезистентности. Кроме того, они вызывают тягу к приторно-сладким продуктам.

Добавляемые в большинство переработанных продуктов эмульгаторы продлевают срок годности и улучшают текстуру этих продуктов. Карбоксиметилцеллюлоза, полисорбат‑80, мальтодекстрин и каррагинан, делают мороженое и арахисовое масло густым и кремообразным, улучшают вкусовые качества печенья и тортов, а также сохраняют масло и уксус в салатных заправках в смешанном виде.

В 2015 году в журнале Nature было опубликовано исследование микробиома. Его авторы обнаружили, что потребление карбоксиметилцеллюлозы и полисорбата‑80 в течение нескольких недель в дозах, которые можно получить с пищей, вызывало воспаление у здоровых мышей, изменяя не только видовой состав кишечного микробиома, но и поведение микробов. У мышей, которых кормили этими эмульгаторами, появлялось больше воспалительных видов микробов, а общее микробное разнообразие уменьшилось. Все больше микроорганизмов осмеливалось вторгаться в стенку кишечника, истончая его слизистый слой. В кишечнике этих мышей развивалось скрытое воспаление. Они становились прожорливыми, набирали вес, а уровень сахара в их крови повышался – то есть у них появлялись все характерные признаки метаболического синдрома, предвестника диабета и болезней сердца. Трансплантация кала от этих мышей к «стерильным» вызывала у них такое же низкоуровневое воспаление и метаболический синдром. У мышей, генетически предрасположенных к развитию воспаления кишечника, карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат‑80 вызывали резкое, очевидное воспаление кишечника – типичное для пациентов с воспалительной болезнью кишечника, таких как Оливия. Лабораторные исследования тканей кишечника человека показали, что эмульгаторы помогают инвазивным микробам проникать через стенку кишечника, в то время как некоторые виды растворимой клетчатки, например содержащейся в бананах плантан и брокколи, предотвращают этот