продуктовые группы, а не на отдельные питательные вещества. Кэмпбелл отметил, что «все исследования человеческой популяции, связывающие пищевые жиры с раком, показали, что группы с более высоким уровнем рака потребляли не только больше жиров, но и больше животной пищи и меньше растительной». Позже он написал: «Это означает, что эти онкологические заболевания могли быть вызваны животным белком, пищевым холестерином, какими-то другими ингредиентами, которые содержатся исключительно в продуктах животного происхождения, либо недостатком растительной пищи». Аналогичный научный редукционизм наблюдала и Джоан Гуссоу в отношении продуктов, считающихся здоровыми. «По-настоящему важным с точки зрения эпидемиологии выводом было то, что некоторые овощи и цитрусовые, похоже, защищают от рака, – заявила она. – Только вот из отчета следовало, будто за этот эффект отвечает витамин С, содержащийся в цитрусовых, или бета-каротин, присутствующий в овощах. Я постоянно меняла используемые формулировки, чтобы указать на пользу «продуктов, содержащих витамин С» и «продуктов, содержащих бета-каротин». Ведь откуда им знать, что за их полезные свойства отвечают именно эти вещества, а не какие-то другие компоненты моркови или брокколи? Одних только разных каротинов там сотни».

Кэмпбелл отстаивал пользу натуральных, цельных растительных продуктов, прошедших минимальную обработку, а не конкретных нутриентов по отдельности. Он назвал такой рацион «растительным», отбросив этические, политические и другие соображения, которые не имели никакого отношения к науке. По его мнению, «цельные» продукты имели первостепенное значение для здоровья. Так, он предостерегал от чрезмерного увлечения растительными маслами. По сравнению с цельными растительными источниками жира большинство масел содержат мало полезных нутриентов, но много калорий, которые быстро усваиваются организмом.

Цельными можно назвать продукты, наиболее близкие к своему естественному состоянию, употребляемые в сыром, измельченном, вымоченном, высушенном, ферментированном или термически обработанном виде. Для нашего организма и находящихся в нем микробов лучше всего подходят щадящие методы приготовления пищи: на пару, легкая обжарка, тушение, варка или непродолжительное запекание.

Цельные продукты: овощи, приготовленные на пару или только слегка обжаренные; неповрежденные злаки, такие как необработанный овес вместо овсяных хлопьев быстрого приготовления, – обеспечивают более волокнистое топливо для микробов кишечника.

При высокотемпературной обработке с недостаточным количеством влаги – на гриле, во фритюре, на мангале, в духовке – образуются побочные продукты, которые обладают токсичными и воспалительными свойствами. Как правило, это происходит со многими жирными или переработанными ингредиентами, однако прежде всего это касается продуктов животного происхождения, таких как мясо, сыр, сливочное масло и яйца. Напротив, цельные растительные составляющие рациона, богатые углеводами фрукты, овощи, злаки и бобовые, накапливают меньше всего этих вредных соединений, избыток которых связывают с хроническими воспалительными заболеваниями, включая болезни сердца, ожирение, диабет, рак и нейродегенеративные болезни. Некоторые из этих веществ даже не всасываются в тонком кишечнике и становятся пищей для микробов в толстом, тем самым меняя микробиом. Наши предки времен палеолита часто использовали щадящие методы приготовления мяса, тушили его на раскаленных камнях или в ямах, выложенных шкурами. Частично снизить воспалительные свойства, приобретаемые при высокотемпературной обработке, можно за счет использования определенных специй, кислых маринадов, например на лимоне или уксусе. Кроме того, следует убирать обугленные части продуктов. В традиционном средиземноморском рационе оливковое масло часто использовалось для тушения и соления овощей либо в сыром виде. Так оно сохраняло свой изысканный вкус и питательную ценность.

Натуральные продукты можно свести к отдельным нутриентам или даже простейшим структурным элементам белков, углеводов и жиров: аминокислотам, простым сахарам и жирным кислотам. Только вот подобный подход никак не учитывает то, что происходит в процессе переваривания, растворения и усваивания пищи, не принимает во внимание влияние хорошо знакомых блюд на всевозможные сигнальные пути иммунной системы, на наш микробиом.

Наличие у иммунной системы своего особого языка не является какой-то новой идеей. Термин «иммунная система» впервые ввел в 1967 году датский иммунолог Нильс Ерне. Он же провел параллели между аминокислотной последовательностью соединительного участка антитела и последовательностью слов в предложении в статье 1985 года под названием «Генеративная грамматика иммунной системы». В 1984 году три иммунолога, вдохновленные книгой Умберто Эко «Теория семиотики», решили использовать семиотику в своих иммунологических исследованиях. Они организовали конференцию по «иммуносемиотике», на которой присутствовал сам Эко.

«Иммунологи вынуждены использовать необычные выражения для описания своих наблюдений, – заметил на конференции семиотик Туре фон Икскюль. – Такие выражения, как “память”, “распознавание”, “интерпретация”, “индивидуальность”, “чтение”, “внутреннее представление”, “свой”, “чужеродный”, неизвестны в физике или химии. У атомов и молекул нет своего “я”, памяти, индивидуальности или внутреннего представления. Они не способны читать, распознавать или интерпретировать что-либо, и их также нельзя убить».

Одно и то же слово может относиться к нескольким различным продуктам питания и иметь различные значения в зависимости от контекста, в котором оно интерпретируется. Например, «насыщенный жир» может обозначать множество продуктов, включая мраморную говядину, постную курицу, лосось, кокосовые орехи и даже грудное молоко. Контекст, в котором потребляется насыщенный жир, еще больше меняет значение: для фермера, живущего в основном на зелени и бобовых, это редкая новинка, которую терпит иммунная система. Для голодного младенца насыщенный жир – это пропитание. У ребенка же со Среднего Запада, поглощающего на обед очищенные углеводы с сахаром, насыщенные жиры разжигают воспалительный огонь.

В детстве моя тарелка часто была наполнена западными продуктами, многие из которых были далеки от их цельных форм. Я выросла в небольшом городке Вальпараисо в штате Индиана. Местные называли его просто Вальпо. Он расположен в американской глубинке в получасе езды от Гэри, печально известного города сталелитейных заводов и группы Jackson 5. Вальпо раскинулся на ровной местности посреди бесконечных кукурузных полей. Один кинотеатр, государственная библиотека, несколько магазинов и ресторанов в центре города – вот и весь наш досуг. Через город проходят три железные дороги и четыре шоссе. Он стоит на тропе коренных американцев Саук, некогда конной дороги, по которой часто ходили охотники и торговцы.

Подобно многим другим городам Среднего Запада, жизнь которых изначально определялась ныне угасшей промышленностью, Вальпо был незнаком большинству жителей страны, в отличие от продуктов, которые здесь потребляли. В детстве я каждый день обедала в школьной столовой: прямоугольные куски пиццы с томатным соусом и моцареллой на бледном тесте, картофель фри, жареное куриное филе в мягкой булочке, которая крошилась от прикосновения, а еще шоколадное или клубничное молоко. На каникулах я объедалась в кафе быстрого питания, поглощая огромные порции густых молочных коктейлей, после которых есть не хотелось целую вечность. Я была привередливой в еде и маленькой для своего возраста, так что родители оставили попытки ограничить меня в еде. Тогда телефоны и интернет еще не были повсеместно распространены. Я