рациона питания с высоким содержанием современной животной пищи связан с повышенным риском многих хронических воспалительных заболеваний.

Особую опасность представляют диеты, в которых почти все углеводы – включая злаки, бобовые культуры, многие фрукты и некоторые овощи – заменяются на продукты животного происхождения. Поначалу такие диеты могут помочь сбросить пару килограммов и даже активировать некоторые метаболические пути, которые обычно запускаются более здоровыми методами вроде интервального голодания. Если же наводнять организм чрезмерным количеством животной пищи на протяжении многих месяцев, а возможно, лет, это может значительно повысить риск развития хронических заболеваний, дефицита нутриентов и даже преждевременной смерти. Завидное телосложение, как у финнов времен Анселя Киза, может скрывать ущерб, нанесенный организму и его микробам неправильным питанием, когда скрытое воспаление просачивается в ткани и органы, выжидая своего часа.

В некоторых хронических заболеваниях, таких как воспалительная болезнь кишечника, генетика играет большую роль, чем в других. Тем не менее даже при этих проблемах со здоровьем внешние факторы продолжают оказывать важное влияние. Исследования показывают, что западный рацион питания и его компоненты, в особенности высокое потребление животного белка, связаны с повышенным риском воспалительной болезни кишечника, в то время как потребление клетчатки, даже в скромных количествах, коррелируется со снижением этого риска почти в два раза. Клетчатка служит пищей для микробов толстого кишечника и поддерживает целостность кишечного барьера. В тонком кишечнике, где часто начинается болезнь Крона, пищевые волокна препятствует вторжению бактерий в стенку кишечника. История Оливии началась задолго до того рокового дня, когда в выпускном классе средней школы она впервые попала в отделение неотложной помощи со сгустками крови, вытекающими из прямой кишки, а ее тело корчилось от боли. Тогда хирурги разрезали ее кишечник. Однако скрытое воспаление, ключевой триггер аутоиммунных заболеваний, скорее всего, уже дрейфовало в ее крови в течение нескольких месяцев или лет. Его развитие подталкивали внешние факторы и генетическая предрасположенность.

Рацион питания – внешний фактор, оказывающий наибольшее влияние на скрытые и хронические воспалительные заболевания. То, что мы едим, может помочь обуздать основные причины инвалидности и смертности по всему миру. В XX и начале XXI века понимание связи между пищей, микробами и болезнями выросло. Тем не менее большинство людей по всей Америке и за ее пределами довольствуются западным рационом – отчасти благодаря стараниям заинтересованной пищевой промышленности и недостаточно жесткой государственной политике. Когда Келлог сокрушался по поводу гастрономических излишеств своего времени, некоторые из самых воспалительных продуктов, известных человечеству, еще даже не поступили в продажу.

Глава 12

Страна ферм

В 60–70-х годах XX века американцы столкнулись со странным парадоксом. В 1968 году сенатор от штата Южная Дакота Джордж Макговерн осознал наличие скрытой проблемы голода в Америке. Он реализовал ряд знаковых федеральных программ продовольственной помощи для защиты малообеспеченных людей от недоедания. Между тем американцы, у которых было много еды, болели как никогда прежде.

Макговерн был знаком с исследованиями Анселя Киза. В течение долгого года двухпартийный Специальный комитет Макговерна по питанию и потребностям человека внимательно изучал все научные данные о питании и здоровье, анализировал литературу, проводил общественные слушания и консультации с экспертами. Научные данные были противоречивыми, однако комитет Макговерна в конечном счете пришел к заключению, что большинство смертей в стране связано с питанием. В январе 1977 года были выпущены первые в стране рекомендации по приему пищи – доклад на семьдесят две страницы под названием «Диетические цели для США». Американцам предлагалось есть больше фруктов, овощей, цельных злаков, бобовых культур и орехов, а также сократить потребление мяса, молочных продуктов, яиц, рафинированного сахара и соли. Макговерн надеялся проинформировать людей о том, что можно вести более здоровую жизнь. «Общественность хочет получить какие-то рекомендации, хочет знать правду», – настаивал он. Однако страна продолжала придерживаться западного рациона питания, потребляя все больше переработанных продуктов вместо натуральных, тем самым напрочь игнорируя сложный язык действия нашей иммунной системы. Благожелательные намерения Макговерна ни к чему не привели.

Спустя всего несколько недель после публикации диетических рекомендаций Макговерн и его комитет столкнулись со шквалом критики. Самые яростные голоса исходили от гигантов пищевой промышленности. Представители сахарной промышленности выступили перед прессой, назвав опубликованный доклад «неудачным и неразумным», частью «эмоционального антисахарного движения, охватившего промышленно развитые страны в последние годы», обвинив комитет в том, что он лишает население радостей жизни. Национальный молочный совет счел «весьма сомнительным», что изменения в рационе питания могут повлиять на здоровье. Совет по яйцам штата Индиана призвал немедленно отозвать доклад. Институт соли заявил, что снижение ежедневного потребления соли «не является важной или даже значимой диетической целью для населения». Мясная промышленность потребовала отдельного слушания, чтобы высказать свои претензии.

Американское фермерское хозяйство имело сильное влияние в Вашингтоне. К концу года комитет Макговерна был вынужден опубликовать пересмотренный вариант диетических целей, чтобы успокоить разгоряченные протесты промышленников. Рекомендации по снижению потребления яиц и цельного молока были удалены, а для потребления соли была установлена более высокая норма. Вместо того чтобы советовать населению снизить потребление мяса, в докладе теперь рекомендовалось «выбирать мясо, птицу и рыбу, которые позволят сократить потребление насыщенных жиров». Этот тонкий семантический сдвиг – удаление слова «уменьшить» – имел тектонические последствия, породив совершенно новый способ думать и говорить о еде, который сохраняется и сегодня, – язык со скрытым смыслом.

Мясная промышленность успешно пролоббировала расформирование комитета Макговерна и передачу его функций Министерству сельского хозяйства США (USDA). Это было все равно что «отправить цыплят жить к лисам», как отметила газета New York Times, поскольку USDA заботилось о производителях продуктов питания, а не о потребителях.

На выборах в 1980 году промышленники проголосовали за отставку Макговерна, тем самым дав понять, что ждет любого на Капитолийском холме, кто осмелится изменить традиционный источник белка на столе у американцев.

Пару лет спустя Национальная академия наук решила изучить связь между питанием и раком. Чтобы не раздражать влиятельные круги, ученые стали рассматривать вместо продуктовых групп отдельные нутриенты. Конечно, нападать на мясо, молоко и яйца было недопустимо. Однако на преобладающие в этих продуктах нутриенты, такие как насыщенные жиры, содержащиеся в мясе лосося, кур и коров, защита промышленников не распространялась. Таким образом, вместо стейков, яиц и яблок разговор зашел о жирах, холестерине и углеводах.

Двое из тринадцати членов комиссии Национальной академии наук, включая биохимика-нутрициолога из Корнеллского университета Т. Колина Кэмпбелла, который начал Китайское исследование, и нутрициолога из Колумбийского университета Джоан Гуссоу, возражали против такого подхода. Ученые утверждали, что современная наука проливает свет на модели питания и