Он подчеркивал, что естественный рацион человека сочетает цельные злаки, фрукты, овощи и орехи. Келлог часто замечал, что для производства небольших порций бифштекса требуется огромное количество зерна, которое можно было бы использовать, чтобы накормить людей.

Через много лет после лекций Джона Келлога другой ученый пришел к выводу, что американцы едят слишком много животного белка. Это заставило его выступить против продуктов, которые на протяжении многих поколений были основой существования его семьи. Задолго до того, как он стал почетным профессором биохимии питания в Корнеллском университете, пятилетний Т. Колин Кэмпбелл доил коров на семейной ферме, расположенной далеко от Вашингтона и лучших государственных школ. Каждый день Кэмпбелл заканчивал утреннюю работу по дому и садился завтракать цельным молоком и вареными яйцами. Иногда на завтрак был жареный картофель или полоска бекона.

В 1960-х годах исследования Кэмпбелла были направлены на пропаганду животного белка, однако по мере изучения медицинской литературы и проведения собственных лабораторных экспериментов он начал подвергать сомнению существовавшие догмы. В начале своей карьеры, работая с детьми на Филиппинах, он заметил связь между высоким потреблением белка и раком печени. Его последующие исследования на крысах показали, что животный белок, в отличие от растительного, способствует росту раковых опухолей, особенно в количестве, превышающем 10 % от общего количества потребляемых калорий.

Животный белок стимулировал воспаление, повышая уровень свободных радикалов в организме, и ослаблял иммунитет, мешая естественным киллерам, клеткам, которые защищают организм от опухолей. Он способствует размножению клеток и проникновению в них канцерогенов, которые присоединяются к ДНК, нарушая нормальные механизмы восстановления клетки. Кроме того, животный белок усиливает повышение уровня холестерина в крови. Изучив данные «Исследования семи стран» Киза, Кэмпбелл, как и некоторые другие ученые, заметил, что связь между животным белком и болезнями сердца была более выраженная, чем для насыщенных жиров.

Кэмпбелл не желал останавливаться на экспериментах на крысах, равно как и бросать все свои усилия на изучение какого-то одного нутриента. В 1983 году, объединившись с китайскими учеными, он начал, как его назвала газета «Нью-Йорк Таймс», «Гран-при эпидемиологии». Это был первый крупный китайско-американский исследовательский проект, масштабное мероприятие, растянувшееся на десятки лет. Его целью стало изучение влияния рациона питания на болезни у шести тысяч сельских жителей Китая, которые жили, работали и обедали в одном и том же округе на протяжении большей части своей жизни. Команда проводила анкетирование по вопросам питания, непосредственно измеряла все съеденное испытуемыми в течение трех дней, брала образцы крови и мочи, а также анализировала продукты питания с местных рынков. Большинство китайцев, живущих в сельских районах, потребляют больше растительной пищи, чем типичные жители Запада, поэтому все сравниваемые Кэмпбеллом рационы питания содержали больше растительной пищи, чем потребляли на Западе. Стоит учесть, что где-то растительных ингредиентов было немногим больше, а где-то они составляли весь рацион.

В ходе Китайского исследования были выявлены тысячи статистически значимых корреляций между питанием и болезнями. В своей совокупности они убедительно указывали на то, что потребление продуктов животного происхождения связано с более высоким уровнем хронических воспалительных заболеваний. Растительная же пища, наоборот, защищает от болезней сердца, диабета и ожирения. Кэмпбелл вскоре отказался от еды своего детства, включая любые блюда с мясом, молочными продуктами и яйцами. Будучи осторожным, он признал, что Китайское исследование не может само по себе доказать, что питание вызывает болезни. Тем не менее это была важная деталь в общей картине.

В последующие годы всевозможные исследования на людях показали, что животный белок связан с воспалением, повышенным риском различных хронических заболеваний и даже ранней смерти. Спустя более века после лекции Келлога в Post Tavern ученые поняли, что чрезмерная ферментация непереваренных белков микробами в кишечнике, в отличие от ферментации клетчатки, может нанести вред организму. Эта проблема обычно возникает, когда мы переедаем животной пищи, которая, как правило, содержит много белка и лишена клетчатки. Когда кишечные бактерии «переваривают», или подвергают ферментации, белок, образуются токсичные вещества, в том числе сероводород – газ с неприятным запахом тухлых яиц. Он связан с воспалением кишечника, раком толстой кишки и даже с повреждениями ДНК. В меньше степени водород может выделяться и в процессе ферментации некоторых растительных продуктов, однако его негативное воздействие смягчается клетчаткой и другими полезными нутриентами, содержащимися в таких продуктах.

Ученые, изучающие микробиом, раз за разом обнаруживают доказательства того, что животный белок способствует формированию воспалительных микробов, которые потворствуют развитию болезней, в то время как растительный белок оказывает противоположное действие.

Помимо определенных жиров и белков, иммунная система плохо реагирует на другие вещества, содержащиеся в продуктах животного происхождения, например на N-гликолилнейраминовую кислоту – сахар, содержащийся в красном мясе, который связан с хроническим низкоуровневым воспалением и повышенным риском развития рака. Или гемовое железо, как называют содержащееся в мясе железо. Его часто хвалят за то, как легко оно усваивается, попадая в кровь. Проблема в том, что, в отличие от железа, которое содержится в растениях, гемовое железо парадоксальным образом обходит сложные механизмы организма, которые регулируют усвоение этого элемента, в результате чего может накапливаться в избыточных количествах. Хотя нам и нужен определенный уровень железа в организме для поддержания определенных функций, его избыток может привести к окислительному стрессу и воспалению. Учеными была продемонстрирована связь гемового железа с различными хроническими воспалительными заболеваниями.

Огромное количество микробов в продуктах животного происхождения, как заметил Келлог, может способствовать воспалению. При каждом приеме пищи организм сталкивается со свежими микробами. Некоторые из них полезны для человека, другие могут быть нейтральными или даже вредными. Как бы то ни было, в продуктах животного происхождения этих микробов намного больше, чем в растительной пище. Кроме того, как показывают исследования, продукты животного происхождения содержат чрезмерное количество бактериальных токсинов, так называемых эндотоксинов, мощных триггеров врожденной иммунной системы и воспаления.

В 2011 году ученые из Университета Лестера в Великобритании решили выяснить, почему маркеры воспаления в крови значительно повышаются после приема пищи с большим содержанием животных продуктов. Они предположили, что в этом явлении в значительной степени виноваты микроорганизмы, передающиеся с пищей. Исследователи проверили фрукты, овощи, мясо и молочные продукты на наличие эндотоксинов и обнаружили их огромное количество в продуктах животного происхождения, включая свинину, мясо птицы и молочные продукты. В чашках Петри экстракты этих продуктов вызывали активацию врожденного иммунитета, побуждая макрофаги человека выделять воспалительные сигналы, такие как IL‑6 и TNF-α. Эндотоксины, которые сохранялись независимо от того, были ли бактерии мертвыми или живыми, выдерживали все виды обработки, даже если мясо варили в течение нескольких часов, погружали в кислотную ванну или подвергали воздействию