Гости, как богатые, так и бедные, часто посещали «Сан», и у него не было недостатка в покровительстве знаменитостей. Келлог стал одним из первых приверженцев не только идеи укрепления здоровья с помощью правильного питания и физических упражнений, но и других прогрессивных для того времени концепций, включая микробную теорию Луи Пастера и стерильную хирургию Джозефа Листера. Между тем он – особенно в последние годы жизни – поддерживал евгенику, популярную научную теорию своего времени. Хотя доктор и не поощрял сегрегацию афроамериканцев в «Сан», он обучал афроамериканских врачей и медсестер на территории санатория. Келлог со своей женой Эллой воспитал более сорока детей различного расового происхождения. Однако его активная роль в содействии распространению евгенического движения в Америке, которое в конечном итоге было признано расистским и антинаучным, накладывает мрачный отпечаток на наследие ученого.

Келлог одним из первых говорил пациентам, что их пища оказывает важное влияние на здоровье. «Ешьте то, что ест обезьяна, – простую пищу и не слишком много», – советовал он больным. Рацион питания в «Сан» включал пюре из цветной капусты, тушеный изюм, кафирский чай, ананасовый соус и цельнозерновое печенье. Эти простые блюда были лишены добавленного сахара и продуктов животного происхождения, что кардинально отличало их от типичного рациона века. Кроме того, такое питание резко сокращало потребление соли, подавляя жажду, а заодно и воспаление.

Соль необходима организму человека для выживания, подобно воде. Она помогает регулировать баланс жидкости и обеспечивает надлежащую работу мышц и нервов. Между тем решающее значение имеет дозировка. Традиционно избыточное потребление соли связывают с различными проблемами со здоровьем, включая болезни сердца, гипертонию, некоторые виды рака, отеки и инсульт.

Совсем недавно наука пролила свет на потенциал соли в изменении иммунной функции. Небольшое количество этого вещества накапливается в ранах на коже, подталкивая макрофаги к заживлению (что придает новый смысл фразе «Сыпать соль на рану»). Когда же соли оказывается слишком много, это сбивает макрофаги с толку, и они начинают собирать NLRP3 и другие инфламмасомы, извергающие десятки воспалительных молекул. Кроме того, они производят огромное количество свободных радикалов.

Избыточное потребление соли напрямую и через макрофаги активирует воспалительные клетки Th17, которые связаны со многими аутоиммунными заболеваниями. В чашках Петри, стоящих на лабораторных столах, клетки врожденной и адаптивной иммунных систем извергают маркеры воспаления при погружении в растворы, насыщенные солью. Всего несколько дней чрезмерного потребления соли могут привести к воспалению организма, как если бы он подвергся нападению микробов или страдал от какого-то аутоиммунного заболевания. Уровень воспалительных цитокинов, таких как IL‑6 и IL‑23, увеличивается, в то время как противовоспалительных, таких как IL‑10, становится меньше. Соль отключает Tregs, регуляторные лейкоциты, которые имеют решающее значение для контроля воспаления. Tregs говорят организму, что нужно терпимо относиться к собственным антигенам, предотвращая аутоиммунные процессы. Они вырабатывают IL‑10 и подавляют воспалительные клетки Th17, тем самым помогая устранить воспаление.

Возьмем, к примеру, гипертонию, которая когда-то считалась исключительно результатом нарушения кровотока. Неконтролируемая гипертония приводит к атеросклеротическим изменениям в артериях (их стенки становятся толстыми и жесткими), а также к смертельным осложнениям, таким как инфаркты и инсульты. Из исследований, проведенных на людях и животных, мы знаем, что гипертония отчасти является воспалительным заболеванием, и эта идея возникла еще в 1970-х годах. Скрытое воспаление вносит свой вклад в увеличение жесткости артерий, а у пациентов с гипертонией в крови наблюдается повышенный уровень воспалительных молекул. Клетки Th17 играют важную роль в воспалении при гипертонии, наряду с макрофагами, Tregs и другими иммунными клетками. Воспаление – это один из вероятных механизмов, объясняющих, почему соль способствует развитию гипертонии. Соль может помогать иммунным клеткам проникать в кровеносные сосуды и почки, высвобождая воспалительные цитокины, которые затрудняют расслабление сосудов или выведение почками отходов, – и то и другое повышает риск развития гипертонии.

Избыток соли в рационе способствует как скрытому, так и открытому воспалению, тем самым увеличивая риск хронических воспалительных заболеваний, включая ревматоидный артрит, волчанку, рассеянный склероз, воспаление кишечника, и даже отторжение органов при пересадке.

Один исследователь обнаружил, что соль может ухудшать состояние кожи, вызывая аутоиммунные заболевания, такие как детская экзема. Этим он подтвердил наблюдения немецкого педиатра Генриха Финкельштейна, описанные им более ста лет назад в «Учебнике по серповидно-клеточным болезням».

Если соль, добавляемую в домашнюю еду, можно использовать в умеренных количествах без особой потери вкуса, то в продуктах глубокой переработки или фастфуде ее содержание, как правило, запредельное. В популярных ресторанах быстрого питания за один прием пищи можно съесть несколько рекомендованных суточных норм потребления этого вещества.

В «Сан», с его простой едой с умеренным содержанием соли, также родились и первые современные хлопья для завтрака, в которых не было добавленных сахаров или очищенных углеводов. Как-то раз, когда Келлог еще учился на медицинском, бакалейщик продал ему упаковку «пропаренной» овсянки. Подобно любой другой крупе, готовилась она очень долго. Келлог был разочарован. Почему, задавался он вопросом, приготовление хлопьев должно быть таким трудоемким? Почему нельзя было купить их в магазине готовыми к употреблению? Десятилетия спустя он назовет этот случай моментом озарения в своей творческой жизни. Измотанные домохозяйки по всей стране мучились с той же проблемой. Проснувшись спозаранку, они часами стояли над горячей дровяной печью, помешивая кашу из ячменя, дробленой пшеницы, овса или кукурузы.

Годы спустя на кухне «Сан», где Келлог трудился вместе с Эллой и младшим братом Уиллом, он стремился придумать растительное питание, которое было бы не только практичным, но и полезным. Густой спред из арахиса, первоначально названный ореховой пастой, однажды заполнит миллионы детских ланчбоксов. «Нуттоза», первый коммерчески производимый заменитель мяса, также состоял из арахиса и по вкусу напоминал «холодную жареную баранину». «Протоза» изготавливалась из орехов и злаков и продавалась в качестве имитации курицы или говядины. Чтобы сделать эти заменители мяса более густыми и придать им форму, Келлог использовал большое количество глютена. Он любил глютен и почти не сталкивался с негативными реакциями на него, даже у своих пациентов с самым чувствительным кишечником.

Как-то раз эта троица обнаружила, что вместо измельчения цельной пшеницы в муку можно пропарить ее и пропустить через тяжелые валки, превратив в хлопья. Их можно было получать из любых злаков. Эти хлопья мигом стали популярными в больнице. У пациентов улучшилось состояние желудка, а стул стал более регулярным. Уилл предложил продавать хлопья населению, но Келлог отказался. Его главной целью было улучшение пищеварения своих пациентов, а не погоня за прибылью.

Тем не менее Уилл многие годы в тайне работал над совершенствованием рецепта хлопьев. В результате