Гражданской войны, был «южным аристократом с мальчишеским обаянием». Он пришел в ужас, когда обнаружил, в каких страшных условиях на скотобойнях находятся как люди, так и животные. На крупных мясокомбинатах, на заполненных навозом скотобойнях воняло тухлыми яйцами и разлагающейся плотью вперемешку с ароматами говядины и картофеля, которые готовились на кухнях близлежащих отелей.

Синклер описал иммигрантов – мужчин, женщин и детей, которые теснились в доходных домах рядом с городскими свалками и выполняли опасную работу в темных, душных помещениях. Они работали на конвейерах в качестве «банд убийц», которые включали «молотильщиков», «потрошителей», «ломателей ног» и «выпускателей кишок». Покрытый нарывами, больной туберкулезом скот подавался на конвейер. Измельченные крысы заражали гнилые окорока и колбасы, и «в колбасу шли вещи, по сравнению с которыми отравленная крыса была лакомым кусочком». Отходы животных, такие как органы, кости и жир, перерабатывались на сало и удобрения. Банка «тушеной курицы» могла содержать свиной жир и говяжьи обрезки. Рабочие регулярно теряли свои собственные конечности и даже жизни. Синклер подробно описал, как люди падали в чаны с кипящим салом, где их и оставляли, пока через несколько дней от них не оставались одни кости, в то время как все остальное попадало в состав «Чистого сала Дарема».

«Казалось, я столкнулся с настоящей крепостью угнетения, – писал Синклер о мясокомбинате, одном из самых мощных и успешных предприятий в стране. – Пробить эти стены было непосильной задачей». Реалистическая фантастика Синклера взбудоражила страну. Писатель Джек Лондон назвал «Джунгли» «Хижиной дяди Тома» о наемном рабстве, отметив: «Она живая и теплая. Она поражает своей жизненной жестокостью. Она пропитана потом и кровью, и она слезно стонет».

Шумиха вокруг «Джунглей» побудила президента Теодора Рузвельта подписать Закон о чистых продуктах и лекарствах, который запрещал вводящую в заблуждение маркировку продуктов и лекарств, что привело к созданию Федерального управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA).

Тем временем, благодаря одной из самых блестящих маркетинговых кампаний нового столетия, промышленный гигант Procter & Gamble убедил американцев использовать в своих кастрюлях и сковородках переработанное растительное масло, которое вытеснило привычные животные жиры, такие как сливочное масло и сало. Этот продукт жемчужно-белого цвета упаковывали в жестяные банки и заворачивали в белую бумагу, призванную подчеркнуть его безупречность.

Энергичные рекламные объявления наполняли звоном прогрессивизма страну, жаждущую более чистого и стильного столетия. Десятилетиями Америка отворачивалась от ферм в сторону ученых, работающих в лабораториях. Специалисты в костюмах могли решить любую проблему. Как пишет историк Сьюзен Страссер, американцы вовсю пользовались диковинными новинками, включая зубную пасту и кукурузные хлопья. В этом свете Crisco предстал как «артефакт формирующейся культуры». К 1916 году, всего через несколько лет после своего дебюта, ежегодные продажи Crisco достигли 60 миллионов фунтов. Сдобные пироги, торты и хлеб с начинкой из скользких и твердых растительных жиров заполнили желудки американских детей и взрослых.

Компания Procter & Gamble раздавала бесплатно кулинарную книгу «История Crisco», в которой было 615 рецептов блюд, приготовленных с его использованием. Книга отражала кулинарные вкусы эпохи и включала рецепты омлета из почек, запеченных мозгов, требухи, винегрета из телячьих голов, фаршированных сердец, тушеного бычьего языка, жареной поджелудочной железы и хлебцев с тимусом. В ней говорилось: «Америку называют страной кишечных расстройств. Теперь же она превращается в страну здорового питания, а значит, и более счастливых людей. Каждый агент, ответственный за это национальное улучшение пищеварения, должен быть принят с благодарностью».

Другие компании последовали этому примеру. Частично гидрогенизированные растительные масла продолжали вытеснять сало из американских кухонь. Многие виды маргарина и растительного масла производились с помощью частичной гидрогенизации. Дефицит сливочного масла после Второй мировой войны подтолкнул этот процесс. Вскоре растительные масла были переквалифицированы в продукты здорового питания и стали одним из самых важных ингредиентов в истории пищевой промышленности. Они были намного дешевле, чем, скажем, натуральное оливковое масло. Их можно было применять в качестве консервантов, что позволяло дешево производить фасованные товары с длительным сроком хранения. Возможность многократного использования такого масла в коммерческих фритюрницах компаний быстрого питания сделала его неотъемлемым ингредиентом порционной жарки.

К середине XX века накопилось множество данных исследований о роли питания в развитии таких хронических заболеваний, как болезни сердца, рак, ожирение и диабет. Ученые начали понимать, что трансформация жиров путем закачивания в растительные масла молекул водорода способствует образованию уникальных веществ, так называемых трансжиров. Кроме того, гидрогенизация приводила к повышению содержания омега‑6 жиров, одновременно исключая омега‑3 жиры.

Иммунная система не переносит трансжиры, которые не просто откладываются в виде телесного жира. Скорее они вытесняют нормальные жирные кислоты в мембранах каждой клетки тела, неразрывно вплетаясь в нашу физиологию. Когда это происходит, клетки перестают должным образом выполнять свои функции. Они порождают избыток летучих молекул, называемых свободными радикалами, которые повреждают здоровые клетки. Свободные радикалы необходимы для поддержания жизни. Макрофаги и другие иммунные клетки обычно производят их в процессе борьбы с микробами, токсинами и прочими молекулами. Проблема в том, что переизбыток свободных радикалов приводит к окислительному стрессу – ситуации, когда организм оказывается не в состоянии вырабатывать достаточно антиоксидантов для нейтрализации свободных радикалов. Окислительный стресс, возникший в результате избытка или плохого качества калорий в рационе либо каких-то других внешних факторов, усиливает экспрессию воспалительных генов. Он может привести к необратимому повреждению белков, липидов, генетической информации и других веществ в нашем организме, тем самым активируя иммунную систему и оказывая негативное влияние на функции клеток. Хроническое воспаление является как причиной, так и следствием окислительного стресса. Так, воспалительные свойства ЛПНП-холестерина усиливаются по мере его окисления избыточными свободными радикалами, в результате чего происходит активация макрофагов и губительного иммунного ответа.

Холестерин в атеросклеротических бляшках по большей части состоит именно из окисленного ЛПНП-холестерина.

Многие исследования показали, что трансжиры связаны с хроническим низкоуровневым воспалением, а также с увеличением уровня воспалительных маркеров крови. Трансжиры активируют NF-κB, главный триггер воспалительных генов и клеток, вызывая образование свободных радикалов или оказывая непосредственное воздействие на рецепторы врожденного иммунитета на клеточных мембранах. Они усиливают воспалительную среду жировой ткани и атеросклеротических бляшек, стимулируя повышенную активность макрофагов. Трансжиры воспаляют эндотелиальные клетки, выстилающие кровеносные сосуды, из-за чего те производят меньше оксида азота – важнейшего газа, который успокаивает воспаление и предотвращает образование тромбов. Эта разновидность ненасыщенных жиров увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, оказывая влияние не только на воспаление, но и на липиды. Значительно повышается уровень ЛПНП-холестерина – больше, чем при употреблении насыщенных жиров, – а также триглицеридов, другой разновидности жиров, связанной с болезнями сердца. Причем трансжиры снижают уровень ЛПВП – «полезного» холестерина, который