группу мужчин из Миннеаполиса, которые приходили в его лабораторию для периодического медицинского осмотра. У них был небольшой избыточный вес, и все они приходили на обследование в костюмах. Где-то четверть мужчин были состоятельными людьми, президентами или вице-президентами известных компаний. Они отличались хорошим аппетитом и частенько умирали раньше времени от сердечно-сосудистых заболеваний. Если в 1920-х годах болезни сердца были относительно редким явлением, то к середине века они стали все чаще поражать мужчин среднего возраста, став основной причиной смерти. Президент страны Дуайт Эйзенхауэр также перенес несколько сердечных приступов.

Киз взял кровь у бизнесменов из Миннесоты и обнаружил высокий уровень холестерина, который, как он подозревал, и был главным виновником проблем с сердцем. Липидная гипотеза начала завоевывать признание, и ученые согласились, что повышение уровня холестерина в крови увеличивает вероятность сердечного приступа. Но какие продукты, задавался вопросом Киз, могут вызвать повышение уровня холестерина?

В то время зарождающаяся наука о питании была известна в основном благодаря открытию витаминов, однако несколько врачей уже начали проводить официальные эксперименты для выявления связи между питанием и болезнями. Киз был впечатлен работой Уолтера Кемпнера, врача из Университета Дьюка, который назначал пациентам с гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями диету, состоявшую главным образом из белого риса и фруктов. Кемпнер писал, что состояние большинства из них улучшалось, а уровень холестерина в крови снижался. Между тем интерес физиолога не ограничивался одним только уровнем холестерина: его волновали куда более глубокие вопросы о связи питания и здоровья. Сам того не зная, своей работой он впервые в истории предпринял попытку разобраться, как рацион питания может влиять на развитие воспалительных заболеваний.

В 1951 году Киз взял академический отпуск и вместе с женой Маргарет, которая была биохимиком и помогала ему с исследованиями, отправился в Англию, в Оксфорд. На международной конференции в Риме итальянский физиолог Джино Бергами сказал Кизу, что в Неаполе, где он практикует, «болезни сердца не являются проблемой». Кизу не терпелось выяснить, так ли это. Он погрузил лабораторное оборудование в свой маленький автомобиль и в 1952 году вместе с Маргарет отправился в Неаполь в качестве гостей Неаполитанского университета. В лютую метель они прибыли в Швейцарию и сели там на поезд, который через двадцатикилометровый тоннель через Альпы довез их до итальянского города Домодоссола. Здесь они под легкий бриз и пение птиц впервые в жизни насладились настоящим эспрессо. Позже Киз написал про этот день: «Мы ощущали тепло, не только от палящего солнца, но и от людей вокруг, – это чувство не покидало нас по всему Средиземноморью, этому огромному пространству от Гибралтарского пролива до края Европы». В Неаполе Киз измерил уровень холестерина в крови у пожарных и других городских служащих. Он обнаружил, что у них он был намного ниже, чем у бизнесменов из Миннесоты. Итальянский коллега его не обманул: в государственных больницах болезни сердца являлись большой редкостью, что было крайне необычно.

На самом деле, в Южной Италии самый высокий в мире процент людей, доживших до ста лет.

Киз пробовал простую пищу, которой питались обычные неаполитанцы: суп минестроне, бесконечные разновидности пасты, подаваемой с томатным соусом (иногда с добавлением сыра или кусочков мяса), сытные блюда из фасоли, свежеиспеченный хлеб, огромное количество овощей и небольшие порции рыбы или мяса один-два раза в неделю. На десерт неизменно были свежие фрукты – другие сладости приберегали для особых случаев. По сравнению с американцами в рационе жителей Южной Италии было минимум мяса, молочных продуктов и яиц. При этом употребляемое ими мясо, как отметил Киз, принципиально отличалось от того, что ели в Америке. Большой популярностью пользовалась треска, и местные жители с недоверием относились к любой рыбе, которая не была исключительно свежей. Курицы были старыми и тощими, их шкурки желтели от каротина из натуральных кормов. Вместо больших мраморных бифштексов, которые уплетали в Миннесоте, здесь предпочтение отдавалось постному мясу, – прежде всего телятине, которая была гораздо менее жирной, чем мясо старых животных. Жирные полоски бекона заменяло прошутто – тонко нарезанная сыровяленая ветчина, которая больше всего ценилась в стране.

Были, однако, и исключения. Так, Киз выяснил, что состоятельные мужчины из делового клуба в Неаполе – в отличие от пожарных, продавцов, грузчиков и сталеваров – употребляли в пищу больше мяса и молочных продуктов. Уровень холестерина в их крови был высоким и соответствовал показателям, обнаруженным у бизнесменов из Миннесоты. Они умирали от болезней сердца в комфортабельных частных клиниках. Эти люди несколько раз приглашали Киза на роскошные обеды из нескольких блюд. Сидя у подоконника в Неаполитанском университете, здании XIX века с внутренним двором, пальмами и скульптурными садами, он строил планы амбициозного и грандиозного исследования[35], самого первого в своем роде, чтобы проверить давно появившуюся у него догадку о тесной связи питания и болезней.

Знаменитое ныне «Исследование семи стран» Киза стартовало в 1958 году, всего через год после того, как организаторы Фрамингемского исследования объявили о своих первых важнейших выводах о факторах риска сердечно-сосудистых заболеваний. Подобно Фрамингемскому исследованию, «Исследование семи стран» являлось обсервационным. Целью Киза было записать, чем питались здоровые мужчины и женщины по всему миру, а также собрать у них дополнительные данные, такие как кровяное давление и уровень холестерина. Последующие годы он продолжал наблюдать за участниками эксперимента с целью определить уровень сердечно-сосудистых заболеваний – или смертности – в каждой группе и установить, имеется ли корреляция между каким-то определенным рационом питания (или любым другим исходным показателем) и повышенным риском болезней сердца.

В эпоху, когда еще не было коммерческих реактивных самолетов, компьютеров и интернета, Киз собрал международную команду сотрудников, группу известных ученых, которые сыграли решающую роль в успехе исследования. В общей сложности в нем приняли участие около двенадцати тысяч мужчин среднего возраста из США, Италии, Греции, Финляндии, Нидерландов, Японии и Югославии. Все испытуемые были из сельских районов или небольших общин. Внимание ученого к этим местам было продиктовано не только очевидными различиями в питании между странами, но также вопросами логистики и бюджета. Киз заручился поддержкой там, где у него были налажены контакты. Его интересовали страны, готовые предоставить финансирование и инфраструктуру, необходимые для завершения исследования, а также способные обеспечить межведомственное и правительственное сотрудничество. Без этого создание организованной медицинской системы и получение достоверных данных по переписи населения было невозможно. Киз осторожно относился к регионам, недавно оккупированным нацистами, поскольку, «длительное влияние войны и ее последствий на рацион питания многих стран нельзя игнорировать». Некоторые страны, такие как Франция, Швеция и Испания, отказались от участия в