исследовании из-за отсутствия интереса, финансирования или того и другого. Ученый нашел «самую чистую» версию средиземноморского рациона в Португалии, однако диктатор этой страны не хотел, чтобы имя его государства было связано с «диетой бедняков», как ее называли некоторые.

Лаборатория Киза поставила перед собой задачу собрать «высококачественные, достоверные и наиболее релевантные рассматриваемому научному вопросу» данные. Так как в разных странах одни и те же болезни описывались по-разному, ученый разработал стандартизованный код для классификации медицинских диагнозов в рамках «Исследования семи стран» и настоял на том, чтобы электрокардиограммы отправлялись для анализа в Университет Миннесоты. Даже по современным стандартам он прилагал огромные усилия для получения максимально достоверных данных о питании. В исследованиях рациона ученые обычно полагаются на сведения участников об употребляемых продуктах. Киз же в дополнение к этому поручил диетологам взвешивать еду и напитки, употребляемые членами каждой группы, а также отправлять продукты в сублимированном виде в Университет Миннесоты для проведения химического анализа.

Во время своих путешествий по миру Киз вел тщательные записи[36]. В Японии, как и в Италии, болезни сердца были большой редкостью. Нобору Кимура, молодой японский кардиолог, ранее работавший в лаборатории Киза, собрал данные по десяти тысячам вскрытий, проведенных в его медицинской школе при Университете Фукуоки. Кимура показал, что сердца и артерии в его стране были в гораздо лучшем состоянии по сравнению с тем, что Киз привык наблюдать в Америке. Между тем японцы, переселившиеся в Калифорнию, ничем не отличались от коренных жителей Миннесоты. Овощи, рис, рыба и соевые продукты занимают центральное место в японской кухне. Примечательно, что в Японии был самый высокий уровень потребления соли на душу населения – во многом в связи с употреблением большого количества соевого соуса, – а уровень гипертонии и инсультов зашкаливал. Киз, вспомнив, что у крыс, которых кормили большим количеством соли, часто развивалась гипертония, посоветовал не злоупотреблять солью.

В Финляндии Киз с удовольствием ходил в сауну вместе с местными лесорубами. В отличие от бизнесменов из Миннесоты, это были сильные и подтянутые мужчины. Тем не менее, несмотря на завидное телосложение, у них был самый высокий уровень сердечных заболеваний и самая короткая продолжительность жизни во всей Европе. Ученый наблюдал, как они уплетали намазанные маслом огромные ломти сыра, запивая их пивом. К концу своей поездки он страшно соскучился по листовой зелени, овощам и фруктам.

Киз обратил внимание, что жировой состав рациона в Финляндии, Нидерландах и Америке резко отличался от того, чем предпочитали питаться в Италии и Греции. «Жир в этой стране, – писал исследователь о Средиземноморье, – получали из оливок. Сливочного масла тут почти не знали, а молоко применяли главным образом в кулинарии. Другое дело – оливковое масло! Это был единственный вид жира, который использовался для приготовления пищи». На греческом острове Крит культура оливок имела четырехтысячелетнюю историю. В ходе археологических раскопок были обнаружены гончарные кувшины минойской цивилизации размером больше метра в ширину и под два метра в высоту. Огромные сосуды предназначались для хранения оливкового масла. Так называемое масло первого отжима, самое качественное и полезное, получали из свежесобранных оливок. В герметичных контейнерах, защищенных от света и тепла, масло находилось годами и часто использовалось в сыром виде для сохранения его нежного вкуса. Часть оливок попадала на стол в цельном виде. Взрослые съедали порядка шести штук каждый день, включая те, что использовались для приготовления пищи.

В большинстве регионов Средиземноморья от 15 до 20 % потребляемых суточных калорий приходилось на оливки и оливковое масло.

У крестьян был «высокожировой» рацион: примерно треть всех суточных калорий они получали с оливковым маслом. И тем не менее, подобно своим итальянским собратьям, они почти не знали болезней сердца. «Важным отличием американского рациона от средиземноморского, – размышляет Киз, – является большое количество невидимого жира насыщенного типа в мясе, молоке и других молочных продуктах». К насыщенным относятся твердые животные жиры, такие как сало и сливочное масло. Цепочки жирных кислот в насыщенных жирах содержат в основном одинарные связи и «насыщены» водородом. Многие растительные масла, включая оливковое, являются моно– или полиненасыщенными, то есть в их структуре отсутствует один или несколько атомов водорода (кокосовое и пальмовое масло, однако, являются насыщенными жирами).

Когда в рамках «Исследования семи стран» появились первые данные пятилетнего и десятилетнего наблюдения за пациентами, стало понятным, что возраст человека, уровень холестерина в крови, артериальное давление и курение коррелируют с риском развития сердечных заболеваний. На это указывали и другие исследования того времени, однако Киз первым обратил внимание на масштабы риска. Весь богатый гастрономический опыт, будораживший его чувства, был сведен к черно-белым печатным графикам, которые выделяли один-единственный элемент рациона, потребление которого стабильно росло параллельно уровню холестерина в крови и риску развития сердечно-сосудистых заболеваний, – это были насыщенные жиры. Киз полагал, что именно из-за особенностей питания американские мужчины в два раза чаще страдали от болезней сердца, чем их итальянские ровесники, и в четыре раза чаще, чем греки, японцы и югославы. Он подчеркнул, что ключевым фактором является тип потребляемого жира, а не то, сколько всего калорий в рационе приходилось на жир. Таким образом, был сделан вывод, что американцам следует употреблять меньше мяса и молочных продуктов, которые содержали большое количество насыщенных жиров, и больше продуктов растительного происхождения, а также ненасыщенных жиров, в изобилии содержащихся в оливках, орехах, семенах и авокадо.

Киз заметил, что насыщенные жиры, казалось, повышают уровень холестерина в крови гораздо больше, чем сам холестерин в рационе. В Кальяри, на итальянском острове Сардиния, многие семьи держали кур и часто ели яйца – один из самых богатых источников холестерина, «важного и замечательного вещества, не считая его прискорбной тенденции откладываться в стенках артерий», – писал Киз. Холестерин необходим для поддержания жизни и особенно важен для мозга и нервных клеток. Организм производит все необходимое, даже если в рационе полностью отсутствуют продукты, содержащие холестерин: почти все ткани в нашем теле способны его вырабатывать. Киз обнаружил, что у мужчин, которые съедали по одному яйцу в день, уровень холестерина в крови был ненамного выше, чем у тех, кто съедал не больше одного-двух в неделю. В одной своей более поздней работе он написал, что «с целью контроля уровня холестерина в сыворотке крови диетический холестерин нельзя полностью оставлять без внимания, однако зацикливаться на нем без толку». В состав средиземноморского рациона традиционно входит мало холестерина и насыщенных жиров, которые, как правило, содержатся в одних и тех же продуктах.

Подобно любому другому научному изысканию, «Исследование семи стран» столкнулось с определенным ограничениями, в