том числе обусловленными его структурой. Так, предполагалось изучить связи между питанием и болезнями в широком диапазоне моделей питания, а не среди случайно отобранных когорт. А экстраполировать полученные результаты на всю популяцию за пределами временных и географических рамок исследования было не совсем правильно. Так, например, в середине XX века в рационе питания всех когорт было мало продуктов глубокой переработки, которые в наши дни широко распространены по всему миру.

Тем не менее «Исследование семи стран» помогло разработать важные инструменты для стандартизации изысканий в области питания. Коллеги Киза продолжают отчитываться о данных, собранных более чем за пятьдесят лет наблюдения за участниками этого исследования. С учетом множества других крупномасштабных обсервационных исследований, рандомизированных контролируемых испытаний диетических вмешательств, а также растущих данных о взаимосвязи между пищей, микробами и воспалением «Исследование семи стран» обратило внимание ученых на проблемы, связанные с употреблением большого количества насыщенных жиров.

Насыщенные жиры в рационе, как мы знаем теперь, связаны не только с высоким уровнем холестерина в крови, но и с воспалением, которое может способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Новые данные, включая эксперименты в чашках Петри и на животных, а также наблюдения и вмешательства с участием людей, указывают на то, что поведение макрофагов и других иммунных клеток может диктоваться типом употребляемого в пищу жира. Насыщенные жиры активируют NF-κB, стимулируя воспалительные молекулы, такие как IL‑6, CRP и TNF-α. Они подталкивают макрофаги к формированию инфламмасомы NLRP3, производящей десятки воспалительных молекул, включая цитокин IL‑1β. IL‑1β уже давно является мишенью для ученых, занимающихся исследованием хронических воспалительных заболеваний, таких как болезни сердца, диабет, рак, нейродегенеративные заболевания и артрит. Рацион питания с высоким содержанием пальмитиновой кислоты – наиболее распространенного насыщенного жира, содержащегося в таких продуктах, как масло, сыр, молоко, мясо и пальмовое масло, – повышают уровень IL‑1β в организме человека. Насыщенные жиры чаще, чем ненасыщенные, попадают в жировую ткань, где повышают концентрацию макрофагов и усиливают воспалительный потенциал жировой ткани. Кроме того, они воздействуют на ЛПВП, противовоспалительный «полезный» холестерин, нарушая его функцию, в результате чего он начинает только способствовать воспалению.

Жир в основном переваривается и всасывается в тонком кишечнике, однако часть его попадает в толстую кишку, где им питаются кишечные микробы. Избыток насыщенных жиров снижает видовое разнообразие микробиоты и способствует активному размножению воспалительных бактерий и увеличению уровня их метаболитов. Объевшиеся насыщенных жиров микробы вплотную приближаются к слизистой оболочке кишечника, вырабатывая мощные эндотоксины, такие как липополисахарид. Эти вещества, попадая в кровь, имитируют низкоуровневую бактериальную инфекцию, вызывая скрытое воспаление и повышенную проницаемость кишечной стенки.

Трудно примириться с мыслью о том, что насыщенные жиры тесно связаны с эволюцией человека и в то же время при своем переизбытке начинают раздражать нашу иммунную систему. В конце концов, насыщенные жиры входят в состав многих продуктов питания, в небольших количествах присутствуя в растительных жирах в оливках, орехах, семенах и авокадо. Примечательно, что не все насыщенные жиры одинаково вредные, и одни в большей степени способствуют воспалению, чем другие. Так, разновидность насыщенных жиров, преобладающая в горьком шоколаде, обладает гораздо меньшим воспалительным действием, чем те, что содержатся в бифштексе.

Степень воспаления напрямую зависит и от дозировки насыщенных жиров, а также от того, с какой пищей они употребляются.

В большинстве продуктов растительного происхождения насыщенных жиров содержится не много: здесь преобладают полезные ненасыщенные жиры, клетчатка, витамины, минералы, а также полезные нутриенты, известные как полифенолы. Содержащиеся в грудном молоке насыщенные жиры обеспечивают младенца столь необходимой ему легко усваиваемой энергией и дополняются противовоспалительными резолвинами. Что же касается большинства современных продуктов животного происхождения, то входящие в их состав насыщенные жиры, как правило, обладают противовоспалительным действием.

Разные жиры оказывают разное влияние на иммунную систему и, как следствие, на наше здоровье. Спустя десятилетия после начала «Исследования семи стран» Киза другой ученый помог подтвердить эту идею. В детстве у Уолтера Уиллетта обнаружились способности к выращиванию всевозможных растений. Он постоянно приносил домой наградные ленточки из местного ботанического клуба в Харте, штат Мичиган. В тринадцать лет мальчик потерял отца – человека, который всегда поощрял стремление Уиллетта к академическим успехам. Он стал жертвой рака мозга. Несколько лет спустя, поступив в Университет штата Мичиган, Уиллетт оплачивал свою учебу, выращивая сладкую кукурузу, помидоры и другие овощи на соседской ферме. В дальнейшем он оказался одним из самых уважаемых в мире исследователей в области питания, получив ученые степени по медицине и эпидемиологии. Свою карьеру Уиллетт продолжил на кафедре нутрициологии в Гарвардской школе общественного здравоохранения.

В 1980 году ученый начал собирать данные о пищевых привычках около ста тысяч медсестер, принявших участие в «Исследовании здоровья медсестер», тем самым положив начало одному из крупнейших эпидемиологических наблюдений в истории нутрициологии. Впоследствии он продолжил эту работу в рамках второго и третьего «Исследования здоровья медсестер». По результатам его изысканий были опубликованы тысячи работ, которые прояснили повсеместное влияние питания на развитие различных заболеваний. Он пролил свет на любопытные нюансы наличия жиров и углеводов в рационе, указав, что важную роль играют конкретные источники этих макронутриентов, чем вызвал гнев со стороны нутрициологов того времени. Тогда призыв воздержаться от потребления насыщенных жиров перерос в настоящую мантру о необходимости избегать всех жиров вообще. И люди послушно заменили продукты животного происхождения с высоким содержанием жиров очищенными углеводами и сахарами. Полученные Уиллеттом данные показали, что это была нездоровая тенденция. Что особенно важно, его данные подтвердили наблюдения Киза, в очередной раз продемонстрировав, что мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры могут помочь предотвратить хронические воспалительные заболеваниями, включая главных убийц современности – болезни сердца и рак. Содержатся эти жиры в основном в продуктах растительного происхождения, таких как оливки, орехи, семечки и авокадо.

Среди множества растительных масел наибольшее внимание в медицинской литературе уделяется оливковому – основному источнику жира в традиционном средиземноморском рационе наряду с цельными оливками. Замена насыщенных жиров животного происхождения в рационе оливковым маслом способствует профилактике болезней сердца за счет снижения уровня вредного ЛПНП-холестерина и воспаления. Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жиров и содержит противовоспалительные полифенолы, такие как олеокантал. Подобно НПВС, олеокантал ингибирует ферменты циклооксигеназы.

Любимые жиры Уиллетта – это разнообразные орехи, которые он держит в своем ланчбоксе вместе с салатом и фруктами во время частых путешествий. Орехи содержат большое количество ненасыщенных жиров. Имеется множество данных, в том числе обсервационных и рандомизированных контролируемых исследований, которые указывают на то, что они защищают от многих хронических воспалительных заболеваний. В список можно включить болезни сердца, инсульт, рак и диабет,