тому же еще и добавляли уйму сахара. Организм расщепляет зерно, фрукты, овощи и другие углеводы на простые сахара, которые всасываются для обеспечения клеток и органов энергией. Сдерживаемые клетчаткой, молекулы глюкозы, содержащиеся в цельных натуральных продуктах, выделяются в кровь медленно, постепенно. Они подталкивают поджелудочную железу к выработке инсулина, который направляет глюкозу в жировые и мышечные клетки. В ходе эволюции человек приспособился получать ограниченное количество сахара из натуральных продуктов питания. Когда же он постоянно сталкивается с огромным объемом очищенных злаков и столового сахара, происходит быстрый, резкий скачок уровня сахара и инсулина в крови с таким же резким последующим его падением, что становится стрессом для организма и приводит к активации генов-регуляторов воспаления, таких как NF-κB.

При злоупотреблении сахаром и очищенными углеводами наши эндотелиальные клетки, выстилающие внутренние стенки сосудов, вырабатывают меньше оксида азота, а макрофаги в жировой ткани выделяют больше воспалительных цитокинов. Переизбыток сахара оказывает стрессовое воздействие на печень, которая ответственна за преобразование углеводов в жирные кислоты – простейшие молекулы жира. Избыток жирных кислот провоцирует образование свободных радикалов и воспаление во всем организме, активируя NF-κB и такие молекулы, как CRP, IL‑6 и TNF-α. Сдобной булочки с кофе на завтрак, стакана сладкой газировки в обед и порции мороженого на ужин каждый день может оказаться достаточно, чтобы повысить риск смерти от болезней сердца.

Одна банка газировки или несколько ломтиков белого хлеба в день могут повысить уровень воспалительных маркеров в крови, ЛПНП-холестерина и привести к образованию висцерального жира с его чудовищными воспалительными свойствами.

Во второй половине XX века начали накапливаться доказательства того, что злоупотребление сахаром может привести не только к повышению его уровня в крови. Исследования указывают на то, что избыток сахара и других рафинированных углеводов, лишенных питательных веществ, но богатых калориями, связан со скрытым воспалением и хроническими воспалительными заболеваниями, включая болезни сердца, ожирение, гипертонию, диабет, рак, жировую болезнь печени, нейродегенеративные заболевания, артрит и воспалительную болезнь кишечника.

В отличие от очищенных злаков и столового сахара, сладкие цельные фрукты можно безнаказанно употреблять практически в любых количествах – причем они, как правило, оказывают противовоспалительное действие. Так, ананасовое пюре Келлога содержит бромелайн – мощный противовоспалительный фермент, используемый для снятия боли после физических растяжений и нагрузок. Если же на регулярной основе извлекать из яблока только сок и выбрасывать все остальное, либо удалять отруби и зародыши из пшеничных зерен, организм со временем начинает выражать свое недовольство.

Уже более века врачи и ученые указывают на негативные последствия употребления вредных жиров, а также злоупотребления солью и сахаром для нашего здоровья. Тем не менее эти вызывающие воспаление продукты заполонили стандартный американский, или «западный», рацион, популярный в большинстве промышленно развитых и, все чаще, промышленно отсталых стран. Западный рацион – мощный триггер скрытого воспаления и хронических воспалительных заболеваний. Он содержит огромное количество жирной еды животного происхождения, соли, сахара, очищенных углеводов и продуктов глубокой переработки. В XXI веке благодаря тщательному изучению влияния этого рациона не только на сам наш организм, но и на населяющих его микробов, мы все лучше понимаем его губительные последствия.

Глава 11

Питание микробов

После операции Оливия две недели не ходила на работу. Воспаление в ее кишечнике не поддавалось действию лекарств. Организм пытался сдержать повреждения, но восстановление кишечника – более сложная задача, чем, скажем, восстановление поверхности кожи. Попытки заживления привели к образованию фиброзной рубцовой ткани. Стенки кишечника деформировались, их просвет сузился, что препятствовало прохождению пищи и каловых масс. Хирург вырезал большую часть кишечника Оливии, остановив цикл воспаления и рубцевания. Он пришил конец кишечника к стенке ее желудка, сформировав стому – для Оливии это было спасением от болезненной дефекации. Подавленная и беспомощная, она позвонила мне с чувством потери контроля над своим телом. Ее квартира была завалена нераспечатанными книгами о питании и здоровье. Таблицы Excel на ноутбуке не были сданы в срок. Она еще отходила от операции и говорила низким, напряженным голосом. Тем не менее Оливии как никогда хотелось получить ответы на все волнующие ее вопросы.

Макрофаги – причудливые персонажи с самыми разнообразными эмоциями. В кишечнике Оливии они стали особенно непокорными. Если типичные, терпимые макрофаги стимулируют активность Tregs и вырабатывают противовоспалительные цитокины, такие как IL‑10, то макрофаги Оливии активировали воспалительные клетки Th17 и производили большое количество воспалительных цитокинов. К тому же они плохо справлялись с устранением бактерий и снятием воспаления. У пациентов с воспалительной болезнью кишечника, затрагивающей все виды иммунных клеток[37], эти непослушные макрофаги начинают проявлять признаки проблемного поведения еще до достижения зрелости, когда находятся в крови. Попадая затем в кишечник, они начинают бесчинствовать по полной, создавая сильное воспаление.

Почему же Оливию так донимали эти своенравные создания? Ответ на этот вопрос лишь отчасти кроется в извилистых сахаро-фосфатных нитях ее ДНК. Ее проблемы во многом связаны с непрекращающимся взаимодействием между иммунными клетками и чужеродными молекулами, включая частицы пищи и микробы.

Наши кишечные микробы сильно подвержены влиянию внешних факторов – их видовой состав и поведение меняются в зависимости от образа жизни и прежде всего питания.

Еда может воздействовать на организм непосредственно через воспалительные или противовоспалительные пути, даже пути разрешения воспаления. Вместе с тем ее влияние на воспаление также связано и со взаимодействием с микробиотой. От того, чем мы кормим населяющих нас микробов, во многом зависит, будут ли среди них способствуюшие воспалению и проявят ли они воспалительное поведение, включая характер микробных метаболитов, взаимодействующих с иммунными клетками.

Джон Келлог интуитивно догадывался о сложной взаимосвязи между пищей, кишечными микробами и здоровьем человека. Во время своих лекций он отрезал кусочек бифштекса, купленного в популярном ресторане Post Tavern в Батл-Крике, и рассматривал мясо под микроскопом. Он указывал на миллионы микробов на экране: «Какая разница, – говорил он – будет ли гнить говяжий стейк в мясной лавке или в вашем желудке?»

Он полагал, что мясо плохо переваривается и гниет в кишечнике, что приводит к появлению «вредных микробов», выделяющих всевозможные токсины. Ученый писал, что у американцев «слабый желудок примата», но они склонны есть все, включая «искусственные продукты», поэтому «неудивительно, что человеческая желудочная машина сломалась и что диспепсия, запоры и различные расстройства перистальтики стали распространенной проблемой развитых стран». По его мнению, чрезмерное потребление мяса может привести не только к желудочно-кишечным расстройствам, но и ко многим другим заболеваниям. Келлог считал, что американцы потребляют больше белка, чем необходимо, и это может нанести вред организму.