Она тушила карри из баклажанов, окры и тыквы. Рис варила практически в нетронутом виде, удаляя лишь внешнюю шелуху, избегая затрат на шлифовку. Она вручную молола просо, сорго и чечевицу, замешивала тесто и выпекала похожие на блины досы с начинкой из острого лука или круглые идлисы на пару, которые макают в кокосовый чатни. В семье готовили множество супов из бобовых – даалы, которые заправлялись чесноком, имбирем, кумином и ароматными листьями карри и перцем, свежесрезанными в поле. Моя мама использовала классическую и популярную в то время листовую зелень – делала чатни из терпкого растения гонгура или слегка приправляла и измельчала зеленый амарант. Этот ее язык, выраженный через еду, разделяли и понимали во многих других частях света. По сути, это было еще одно воплощение наблюдений Киза, сделанных им в сельском Неаполе, способ питания, который, как оказалось, соответствует предпочтениям нашей иммунной системы.

Глава 13

Mangiafoglia – «есть листья»

Месяцы, проведенные Кизом в 1950-х годах в Средиземноморье, на годы вперед определили его дальнейший путь. Здешняя еда захватила его воображение и изменила курс его личной и научной жизни. Она подстегнула его к активным действиям по приезде в Америку и возвратила обратно в Неаполь годы спустя. Между тем повторить традиционный средиземноморский рацион питания, насыщенный полезными нутриентами и цельными продуктами, в Америке было непросто. Исследования в области питания, с проведением и интерпретацией результатов которых всегда были трудности, станут предметом многочисленных споров, а общие выводы насчет правильного рациона зачастую будут вызывать путаницу.

Постоянная возня со спущенными шинами и другие неприятности с машиной на плохих неапольских дорогах не ослабили энтузиазма Киза. Ему было чем восхищаться: здешняя кухня могла похвастаться разнообразными видами бобовых, всевозможными свежими продуктами и цельными злаками, в том числе «куда более темным и твердым хлебом», чем тот, что ели в Америке. Он был особенно распространен в сельской местности и продавался «большими круглыми буханками под два килограмма весом». Эти буханки выпекались ночью и поступали в магазины «к восьми утра еще теплыми и источающими великолепные ароматы». Киз пил здесь исключительно крепкий и свежий кофе, приготовленный из «темно-обжаренных, только что помолотых зерен». Эспрессо-кофеварки заполонили бары и рестораны, а в кофе и чае практически отсутствовали сливки. Местные жители объединились не только в своей любви к кофе, но и в своей привязанности к минеральной воде.

Минеральная вода – это целебный напиток, который на протяжении почти всей истории человечества помогает бороться с воспалением, поддерживая клетки и органы в форме и вымывая токсины.

Прогуливаясь по округе и дегустируя блюда местных кухонь, Киз наблюдал, как повара сами терли мускатный орех и неизменно использовали кору коричного дерева и цельную гвоздику вместо их аналогов в виде сухого порошка. На настоящей кухне перец тоже был неизменно свежемолотым. Повара собирали ароматные дикие травы на обочинах дорог или заходили в бакалейные лавки, где им предлагали свежий сладкий базилик, мяту, кервель, эстрагон, веточки розмарина, маленькие пучки петрушки, ароматный сельдерей и множество диких растений с названиями, которых нет ни в одном словаре. Травы, которые по-итальянски называются odori, во многом определяли характерный вкус средиземноморских блюд.

Неаполитанцы очищали помидоры от кожуры и делали из них соус либо просто нарезали, приправляя уксусом или лимонным соком. Как вспоминал Киз, готовить без помидоров было чем-то немыслимым по всему Средиземноморью. Кроме того, местные жители не жалели чеснока и лука, а весной и осенью добавляли в еду лесные грибы, включая ароматные боровики, предварительно хорошенько их вымачивая. Грибы, чеснок и лук – это пребиотические продукты, которые благотворно влияют на микроорганизмы кишечника. Они не только стимулируют иммунитет и предотвращают инфекции, но и препятствуют хроническому воспалению. Клинические испытания на людях показали, что дешевые и невзрачные на вид шампиньоны повышают в слюне уровень IgA – антител, которые блокируют токсины и инфекционные микробы в кишечнике, легких и других слизистых оболочках по всему телу. Даже одноклеточные грибы, например напоминающие по запаху сыр пищевые дрожжи, при ежедневном употреблении в небольших количествах могут снизить уровень заболеваемости инфекциями верхних дыхательных путей.

Грибы являются естественным источником витамина D, который традиционно известен своей ролью в усвоении организмом кальция и построении крепких костей. Между тем витамин D также оказывает важное влияние и на здоровье иммунной системы, повышая способность организма защищаться от инфекций. Дефицит этого важного элемента связан со многими хроническими воспалительными заболеваниями, включая ожирение, болезни сердца, диабет, воспалительную болезнь кишечника, рассеянный склероз, ревматоидный артрит, волчанку, а также рак толстой кишки, молочной железы и простаты. Рецепторы витамина D, которые экспрессируют множество генов, связанных с иммунитетом и воспалением, находятся в тканях по всему организму – включая мозг, сердце и мышцы, – равно как и в иммунных клетках. Витамин D контролирует макрофаги, не позволяя им производить слишком много воспалительных цитокинов, а также активирует Tregs.

Киз был поражен обилием цитрусовых деревьев с лимонами, апельсинами и мандаринами и тяжелыми мешками с цветной капустой, салатом латук и артишоками, которые фермеры на телегах доставляли на рынок. Летом и осенью груды свежих помидоров, красных перцев и баклажанов красовались на балконах или появлялись на столах. Киз обратил внимание на все новые сезонные овощи, почти неизвестные в США: соцветия рапса (broccoli di rape), фенхель, конские бобы и десятки видов дикой зелени, которую обычно собирают на обочинах дорог. «Ни одно главное блюдо в странах Средиземноморья не обходится без большого количества dure (зелени), – пишет он. – Mangiafoglia – это итальянское слово, означающее “есть листья”, и это ключевая часть настоящего средиземноморского рациона». Темная листовая зелень обладает одним из самых высоких антиоксидантных потенциалов среди всех продуктов питания. Она является особенно богатым источником многих витаминов и минералов, регулирующих работу иммунной системы, включая витамины А, Е, К и С, а также фолаты, магний и железо.

Киз погрузился в образ питания, который отличался не только обилием клетчатки, витаминов и минералов из цельных растений, но и набором веществ, необходимых растениям для выживания. Фитохимические соединения – это химические вещества, вырабатываемые растениями, которые помогают им противостоять хищникам, патогенам и даже суровому солнечному свету. Они являются основной защитой растения, на создание которой затрачивается огромное количество драгоценной энергии в организме, не имеющем сложной иммунной системы.

Многие фитохимические соединения приносят пользу здоровью человека, оказывая уникальное воздействие на микробы, воспаление и болезни.

Овощи семейства крестоцветные, к которому относятся брокколи, кудрявая капуста, цветная капуста, белокочанная капуста, брюссельская капуста, листовая капуста, рукола и бок-чой, являются