основным диетическим источником уникального класса фитохимических соединений под названием изотиоцианаты. Они появились у растений в ходе эволюции для их защиты и могут также защищать людей, которые ими питаются. Эти соединения выводят токсины, предотвращают повреждение ДНК, убивают раковые клетки и инфекционные микроорганизмы.

Исследования показывают, что овощи семейства крестоцветные также обеспечивают мощную защиту от хронических воспалительных заболеваний. Микробы играют здесь важную роль. В кишечнике микробы питаются крестоцветными овощами и выделяют ферменты, которые активируют изотиоцианаты. Они подвергают ферментации клетчатку, фитохимические соединения и другие нутриенты, в результате чего образуются короткоцепочечные жирные кислоты и множество уникальных метаболитов, способствующих формированию толерантных макрофагов. Некоторые из этих метаболитов взаимодействуют со специальной молекулой, называемой рецептором ариловых углеводородов, которая находится на иммунных клетках и распознает частицы пищи, микробов и других раздражителей окружающей среды. Рецептор ариловых углеводородов является основным противовоспалительным центром. Он объединяет сигналы от пищи и микробов, запуская цепные реакции, которые влияют на гены, контролирующие воспаление и иммунную функцию. Этот рецептор помогает формировать противовоспалительный микробиом, повышает иммунитет и предотвращает воспаление и повышенную проницаемость кишечника (экспрессия рецептора ариловых углеводородов снижена у пациентов с воспалительной болезнью кишечника). Он активируется как косвенно – микробами и их метаболитами, так и напрямую – специфическими компонентами овощей семейства крестоцветные (и, в меньшей степени, растительными полифенолами и другими фитохимическими соединениями).

Полифенолы, пожалуй, являются наиболее изученными на сегодняшний день фитохимическими соединениями. Они влияют на воспаление посредством многих разнообразных механизмов. Эти химические соединения, повсеместно встречающиеся в растениях и растительной пище, отвечают за разнообразные оттенки свежих продуктов, горьковатый вкус сырого какао, кофе и красного вина, а также за удивительный вид осенней листвы или цветов, пленяющих медоносных пчел. Кверцетин в яблоках и луке, гесперидин в цитрусовых, ресвератрол в винограде, катехины в зеленом чае и антоцианы в красных, черных, синих и фиолетовых продуктах лишь некоторые из многочисленных разновидностей полифенолов. Они содержатся в цельных злаках, бобовых, орехах, семенах и соевых продуктах. В отличие от витаминов и минералов, нам пока неизвестно о существовании проблем с дефицитом полифенолов в организме. Как бы то ни было, они представляют собой биологически активные молекулы, оказывающие мощное воздействие на нашу иммунную систему. Как показывают исследования, потребление растительной пищи с высоким содержанием полифенолов способствует снижению уровня маркеров воспаления в крови, включая CRP, и помогает предотвратить различные хронические воспалительные заболевания. Полифенолы содержатся в темной листовой зелени, разноцветных ягодах и чаях, а в специях и травах их концентрация наиболее высока.

Полифенолы, которые умело подавляют свободные радикалы, образующиеся в растениях под воздействием солнечного света, оказывают аналогичное действие и в организме человека. Здесь они выступают в качестве мощных антиоксидантов и даже стимулируют естественную способность нашего организма к их выработке. В дополнение к своей роли в борьбе со свободными радикалами полифенолы также гасят чрезмерно активный иммунный ответ, регулируя такие белки, как NFκB, и оказывая влияние на воспалительные гены, ферменты и цитокины, включая TNF-α, IL‑1β и IL‑6. К тому же они активируют факторы транскрипции противовоспалительных генов.

Более 90 % полифенолов из пищи попадают в толстую кишку, где, подобно клетчатке, они оказывают пробиотическое действие. В результате их ферментации микробами образуются полезные метаболиты, которые меняют экспрессию генов и модулируют иммунную систему. Полифенолы стимулируют рост противовоспалительных бактерий, таких как некоторые виды Clostridia, Lactobacilli и Bifidobacteria, и подавляют активность эндотоксинов после приема пищи. Эти удивительные химические соединения являются мощными антимикробными агентами, сдерживающими инфекционные микроорганизмы в теле человека, подобно тому, как они делают это в растениях.

Киз популяризировал «средиземноморский рацион» в поваренной книге 1959 года под названием Eat Well and Stay Well («Хорошо питайтесь и будьте здоровы»), которую он написал вместе со своей женой. Они познакомили жителей Средней Америки с ньокки, гаспачо и паэльей, использовав полученный во время своих поездок по Греции, Италии и средиземноморским регионам Франции и Испании опыт для составления рецептов и советов по образу жизни.

«Исследование семи стран» обеспечило научную поддержку средиземноморского рациона, первой в стране противовоспалительной диеты.

В Финляндии государственная политика изменилась в соответствии с советами, изложенными в книге Киза. Со временем уровень болезней сердца здесь снизился на 80 %, а средняя продолжительность жизни возросла более чем на десять лет. К сожалению, в Америке традиционный средиземноморский рацион питания так и не прижился, даже к концу жизни Киза. С годами ученый и его жена Маргарет стали часто приезжать в Пиоппи, маленькую рыбацкую деревушку к югу от Неаполя. В конце концов они стали жить там большую часть сезона, спасаясь от холодных зим Миннесоты. Супруги грелись в лучах солнца на террасе своей виллы на берегу моря, а в цитрусовом саду рядом с ней выращивали мандарины, абрикосы, груши, сливы, кумкваты и чинотто – цитрусовые, из которых получался восхитительный мармелад. В старости, когда путешествовать становилось все труднее, Киз отказался от виллы и переехал в дом престарелых в Миннеаполисе. «Моя комната завалена книгами, которые я не могу читать, – писал он в последние месяцы жизни, когда его зрение ослабевало. – Слова – это только пятна, которые портят страницу». В 2004 году, лишь немного не дожив до своего 101-го дня рождения, Киз скончался.

В годы после его смерти в интернет-блогах и популярных СМИ появились истории, подрывающие его труды. Идея средиземноморской диеты, которая не была должным образом реализована в Америке, в значительной степени отошла от традиций даже в самом Средиземноморье. Цельные растительные продукты, которые некогда были ее центральными блюдами, в итоге сократились до небольших порций гарнира. Между тем публику по-прежнему интересовал старый и, казалось бы, простой вопрос: может ли наука о питании надежно подсказать людям, что им следует есть для профилактики или лечения заболеваний?

В другую эпоху, во время и после Второй мировой войны, Киз и Юдкин изучали международные данные о смертности. Киз заметил, что уровень смертности от болезней сердца резко сократился в Европе во время дефицита мяса, молочных продуктов и яиц в военное время. Между тем Юдкин подчеркнул, что во время войны также наблюдался дефицит сахара. Другие исследователи указывали на нехватку бензина, из-за чего люди стали меньше вдыхать выхлопные газы и больше заниматься спортом, ходить пешком и кататься на велосипеде. Способствовали ли на самом деле какие-то из этих факторов развитию болезней сердца? Как использовать эти популяционные данные для создания индивидуальных рекомендаций по профилактике болезней? Так, например, изученные данные указывали на связь между наличием в семье телевизора и повышенным риском болезней сердца, однако это не означает, будто телевизор приводит к закупорке артерий. Дело было скорее в