• 100 г обжаренного арахиса

• 100 г сливочного масла

• 3 ст. л. измельченного чеснока

• 2 ст. л. измельченного эстрагона

• 3 ст. л. измельченного зеленого лука

• 3 ст. л. измельченной петрушки

• 0,5 стакана коричневого сахара

• 300 мл яблочного уксуса

• 60 г меда

• 720 мл арахисового масла

• 200 мл растительного масла

• 1 ч. л. соуса табаско

• соль и перец по вкусу

Пропустите через мясорубку жареный арахис и смешайте с мягким сливочным маслом.

Сложите все ингредиенты заправки в миксер и смешайте на низких оборотах.

Скорректируйте количество соли и перца. Если соус покажется не слишком острым (а он должен быть острым), добавьте еще табаско.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 100 г филе анчоусов

• 1 ст. л. неострой горчицы (лучше французской)

• 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока

• 15 мл вустерского соуса

• 180 мл красного винного уксуса

• 60 г тертого пармезана

• 500 мл оливкового масла

• 0,5 ч. л. соуса табаско

• 50 мл лимонного сока

• соль и перец по вкусу

Смешайте в блендере в пасту анчоусы, горчицу, чеснок и вустерский соус. Добавьте уксус, пармезан, соль и перец по вкусу, снова смешайте.

Добавьте табаско и лимонный сок. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 340 г огурцов

• 60 мл лимонного сока

• 250 мл жирной сметаны

• 3 ст. л. рубленого укропа

• 1 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соуса табаско

• соль и молотый белый перец[2] по вкусу.

Огурцы очистите от кожицы и семян, измельчите в блендере в пюре. Дайте отстояться 30 минут. И еще раз измельчите их блендером до идеальной однородности пюре.

Добавьте лимонный сок, сметану, укроп и сахар. Взбейте венчиком вручную.

Добавьте соус табаско, соль, перец и скорректируйте содержание сахара. Соус в идеале не кислый, но и не слишком сладкий. Должны ощущаться вкус, аромат и свежесть огурца.

Ингредиенты

• 4 желтка вареных яиц

• 30 мл воды

• 30 мл белого винного уксуса

• 2 ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. с горкой готовой

• 0,5 ч. л. сахара

• 700 мл растительного масла

• 30 мл лимонного сока

• соль и молотый белый перец по вкусу

Смешайте в миске растертые желтки, воду, уксус, горчицу и сахар. Взбейте венчиком до легкой пены. Тонкой струйкой подливайте масло, взбивая миксером на высоких оборотах, пока соус не загустеет.

Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и взбейте еще раз, уже вилкой или венчиком. Проверьте, хватает ли соли и перца.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Майонез постный: 2 банки по 400 г консервированной белой фасоли без жидкости, 0,5 стакана белого винного или столового уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец и соль по вкусу, 500 мл растительного масла. Жидкость от фасоли слейте в отдельную посуду. Блендером измельчите фасоль вместе с сахаром, уксусом, горчицей, солью и перцем. Влейте в 3–4 приема растительное масло и продолжайте взбивать майонез блендером. Если он покажется чуть густоватым, подливайте понемногу жидкость из-под фасоли.

Майонез марсельский: добавьте к основному майонезу 90 мл лимонного сока, 1 ст. л. дижонской горчицы и по 3 ст. л. мелко нарезанных лука-шалота, петрушки, каперсов и филе анчоусов. Используйте этот майонез, когда будете готовить сельдь под шубой, лосося под шубой или иные салаты, в которых присутствует малосольная рыба или рыба горячего/холодного копчения.

Майонез тартар: к 720 мл готового классического майонеза добавьте 340 г мелко нарезанных и просушенных полотенцем маринованных овощей (пикулей), а также 60 г каперсов, 2 мелко нарубленных вареных яйца. Смешайте, добавьте по вкусу соус табаско и вустерский соус.

Зеленый майонез: измельчите блендером в однородное пюре 150 г листьев шпината (если он был заморожен, разморозьте и тщательно отожмите его) и по 4 ст. л. петрушки, эстрагона, зеленого лука и укропа. Смешайте пюре с готовым классическим майонезом и влейте 60 мл лимонного сока. Посолите, поперчите, при необходимости скорректируйте густоту майонеза холодной кипяченой водой. Обычно таким майонезом блюда и салаты проливаются, поэтому он должен быть в нужной мере текучим.

Этот соус подается в основном к холодной свинине или к холодной жареной утке.

Ингредиенты

• 500 г кислых яблок

• 50–70 мл столового белого вина

• 750 мл классического майонеза

• 1,5 ст. л. тертого хрена

Тонко нарежьте и проварите в кастрюле яблоки. Если используются сладкие сорта яблок, то необходимо добавить несколько капель лимонного сока.

Добавьте немного белого вина, чтобы яблоки не подгорали и таяли под воздействием винного пара.

Протрите через мелкое сито, упарьте пюре до 250 мл, охладите.

Смешайте холодной яблочное пюре с майонезом и тертым хреном.

Этот соус вы можете встретить в Париже под названием «чесночный майонез. Обратите внимание на интересные варианты айоли, которые указаны дополнительно.

Ингредиенты

• 3 ч. л. измельченного чеснока