• 250 г нарезанного мелкими кубиками лука

• 1–2 мелко нарезанных перчика чили, без семян

• 100 мл сока лайма (примерно из 5 лаймов)

• 30 г шиффонада (см. стр. 200) из кинзы

• соль по вкусу

Смешайте все ингредиенты, слегка разминая их в салатной миске рукой в перчатке. Добейтесь соусной консистенции. Густой, но не салатной, а именно соусной. Не используйте блендер. Соус должен быть «живым».

Этот соус в европейской ресторанной кухне используется широко и является одним из самых любимых.

Ингредиенты

• 100 мл портвейна

• 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха

• 0,5 ч. л. молотой корицы

• 400 мл желе из красной смородины

• 2 ст. л. тертого хрена

• соль и перец по вкусу

Приправьте портвейн в кастрюльке мускатным орехом, корицей, солью и перцем.

Выпарите жидкость на треть объема.

Добавьте жидкое желе из красной смородины (густое предварительно подержите на водяной бане) и тертый хрен.

Южноафриканский вариант этого соуса

Разогрейте 4 ст. л. красносмородинового желе. Добавьте 100 мл портвейна, 0,5 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота, бланшированного и отжатого, по 1 ст. л. цедры апельсина и лимона, нарезанной тонкой соломкой (цедра тоже должна быть бланширована и хорошо отжата). Добавьте сок 1 апельсина и 0,5 лимона, 1 кофейную ложку горчицы, немного кайенского перца и молотого имбиря. Все хорошо перемешайте.

Обычно подается к холодным рыбным блюдам.

Ингредиенты

• 6 сваренных вкрутую яиц

• 0,5 ч. л. горчицы

• 0,25 ч. л. соли

• 0,25 ч. л. перца

• 500 мл растительного масла

• 1,5 ст. л. белого винного уксуса

• 70 г маринованных огурчиков (корнишонов)

• 30 г каперсов

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

• 1 ч. л. нарезанного эстрагона

Разотрите в миске до пастообразного состояния желтки только что сваренных вкрутую яиц.

Добавьте горчицу, щепотку соли и щепотку перца.

Вмешайте в соус растительное масло и винный уксус.

В конце добавьте нарезанные корнишоны и каперсы, зелень петрушки и эстрагона, а также белки 3 сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой.

Подается к баранине, холодной и горячей.

Ингредиенты

• 50–60 г свежей мяты

• 25 г сахара или сахарной пудры

• 150 мл белого винного уксуса

• щепотка соли

• щепотка молотого перца

• 4 ст. л. кипяченой холодной воды

Нарежьте листья мяты тонкой соломкой.

Выложите в миску, добавьте сахар или сахарную пудру, винный уксус, щепотку мелкой соли, перец и влейте воду. Все хорошо перемешайте.

При подаче взбейте венчиком еще раз.

Подается к холодным блюдам из рубленого мяса.

Ингредиенты

• 1 л классического майонеза

• 80 г измельченного в блендере в пюре лука-шалота

• 150 мл сухого белого вина

• 3 ст. л. наваристого мясного бульона

• 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука

• по щепотке кайенского и молотого черного перца

Добавьте к майонезу пюре из лука-шалота.

Смешайте смесь с белым вином, крепким мясным бульоном и нарезанным шнитт-луком.

Приправьте соус кайенским перцем и щепоткой молотого черного перца.

Используется для различных закусок. Хорошо работает на фуршетных столах.

Ингредиенты

• 3 ст. л. столовой (несладкой) горчицы

• щепотка соли

• щепотка молотого черного перца

• сок 0,5 лимона

• 200 мл свежих сливок хорошей жирности

Выложите в миску горчицу, щепотку мелкой соли, перца, сбрызните все лимонным соком.

Перемешайте, добавляя небольшими порциями, как для майонеза, 200 мл густых свежих сливок.

Соус идеально работает на фуршетах, где подается любая холодная рыба, в том числе копченая. Может быть акцентным и на большом блюде целиковой отварной охлажденной рыбы типа хариуса.

Ингредиенты

• 250 г свежего хрена

• 250 г или чуть больше очищенных грецких орехов

• 5–10 г соли

• 15–20 г сахара

• 300 мл густых сливок

Очистите хрен и натрите на мелкой терке. Грецкие орехи прокрутите через мясорубку.

Смешайте тертый хрен с ореховой пастой.

Добавьте соль, сахар и порциями вмешайте густые сливки.

Этот соус подается к любому холодному мясу. Если мясо подается на завтрак, то соус принято накладывать в половинки белков от сваренных вкрутую яиц.

Ингредиенты

• филе 4 анчоусов

• 1 ч. л. нарезанных каперсов

• 6 желтков сваренных вкрутую яиц

• 1 ст. л. нарезанного зеленого лука

• 1 ст. л. нарезанного эстрагона

• 1 ч. л. горчицы

• 150 мл оливкового масла

• 1 ст. л. красного винного уксуса

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

• щепотка кайенского перца

Анчоусы и каперсы разотрите в пасту. Добавьте к ним желтки сваренных вкрутую яиц и еще раз разотрите.

Добавьте нарезанную зелень лука и эстрагона, а также горчицу. Влейте оливковое масло, уксус, смешайте вручную или блендером.