• 900 г огурцов

• 900 г помидоров

• 150 г желтого сладкого перца

• 300 г редиса

• 200 г зеленого лука

• 70 г петрушки

Для заправки

• 150 мл лимонного сока

• 150 мл красного винного уксуса

• 1 ст. л. измельченного чеснока

• 15 г рубленого тимьяна

• 1 ч. л. кайенского перца

• 0,5 стакана сахара

• 450 мл оливкового масла extra virgin

• соль и молотый черный перец по вкусу

Нарежьте лепешки на небольшие клинышки или квадратики. Смешайте кусочки лепешек с 90 мл масла, солью и перцем. Поджаривайте на противне в духовке при 150 градусах в течение 15 минут, перевернув один раз. Кусочки лаваша должны стать хрустящими снаружи, но не хрупкими.

Для заправки смешайте лимонный сок, уксус, чеснок, тимьян, кайенский перец, сахар, соль и черный перец. Медленно вмешайте венчиком оливковое масло.

Огурцы очистите от кожицы и семян, помидоры – от жидкости с семенами, сладкий перец – от семян и перемычек. Нарежьте все некрупными кубиками. Редис нарежьте тонкими половинками кружков. Зеленый лук и петрушку мелко нарубите.

Смешайте заправку с овощами и зеленью. Добавьте кусочки жареного лаваша и аккуратно перемешайте рукой в перчатке. Посолите и поперчите по вкусу.

Подавайте в глубоких грубых салатниках в крестьянском стиле.

Ингредиенты

• 1,3 кг помидоров

• 600 г крупной моцареллы в рассоле

• 300 мл заправки «Винэгр руж» (см. стр. 201)

• 15 г листьев зеленого базилика

• соль и черный перец крупного помола по вкусу

Помидоры нарежьте кружочками. С моцареллы слейте жидкость и нарежьте такими же по толщине кружочками. Листья базилика нарежьте в технике шиффонад (см. стр. 200) или оставьте целыми.

Уложите на тарелку, чередуя по кругу, кружки помидоров и моцареллы. Полейте заправкой.

Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте базиликом.

Ингредиенты

• 4 больших баклажана

• 4 больших красных сладких перца

• 2 средних сладких зеленых перца (по желанию)

• 2 больших помидора (по желанию)

• 3 зубчика чеснока

• 4 ст. л. красного винного уксуса

• 200 мл хорошего оливкового масла

• небольшой пучок петрушки

• соль и молотый черный перец по вкусу

Выложите баклажаны, сладкие перцы и помидоры в форму для запекания, которую можно ставить в духовку под гриль. Хорошо разогрейте духовку. Поместите противень с овощами в верхнюю часть духовки, под включенный гриль.

Запекайте помидоры 6–10 минут (по 3–5 минут с каждой стороны), перцы – 10–14 минут (по 5–7 минут с каждой стороны), баклажаны – 20–30 минут (по 10–15 минут с каждой стороны).

Готовые перцы выложите в пластиковый пакет, закройте и оставьте на 15 минут. Баклажаны и помидоры просто оставьте на 15 минут на тарелке.

С помидоров и перцев снимите кожицу (она сойдет легко), удалите семена. Из баклажанов выберите мякоть.

Мелко нарежьте ножом мякоть баклажанов и поместите в сито, установленное над миской, на 30 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарежьте ножом помидоры и перцы. Мелко нарубите петрушку.

Смешайте овощи и 2/3 петрушки в миске. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, винный уксус и оливковое масло. Хорошо перемешайте. Попробуйте и добавьте по вкусу больше соли, перца, уксуса или чеснока, если нужно.

Поместите в холодильник на 1 час. Подавайте, посыпав оставшейся петрушкой.

Ингредиенты

• 450 г дайкона

• 450 г огурцов

• 1 ч. л. соли

• 250 г моркови

• 60 мл рисового уксуса

• 20 г сахара

• 1 ч. л. молотого красного острого перца

• 30 мл кунжутного масла

Очистите дайкон и разрежьте его вдоль пополам. Нарежьте каждую половинку тонкими полукруглыми ломтиками. Очистите огурцы, разрежьте их вдоль и полукруглыми ломтиками толщиной 3 мм.

Смешайте дайкон и огурцы с солью и оставьте в плотно закрытой посуде на 2 часа, чтобы дайкон стал мягким.

Аккуратно отожмите овощи, чтобы удалить лишнюю влагу, и переложите их в другую посуду.

Морковь нарежьте соломкой. Добавьте к огурцам и дайкону морковь, уксус, сахар, порошок красного перца и масло. Хорошо перемешайте рукой в перчатке.

Отправьте в холодильник еще на 1 час, чтобы салат остыл и настоялся.

Мармелин – это густой соус-паста.

Ингредиенты

• 300 г риса «жасмин»

• 150 г очищенных креветок

• растительное масло для жарки

• 8 зубчиков чеснока

• 3 перчика чили

• 60 мл густого сливового повидла или соуса ткемали

• 60 мл сока лайма

• 90 мл рыбного соуса

• 30 г сахара

• 2 полные горсти зеленой фасоли

• 5 полных горстей нарезанной соломкой зеленой папайи

• 250 г моркови, нарезанной соломкой

• 120 г обжаренного и измельченного арахиса

• 10 томатов черри, нарезанных на четвертинки

• 10 листьев белокочанной капусты

Отварите рис до готовности. Обжарьте креветки на растительном масле.

Чеснок и освобожденный от семян перец чили мелко нарубите. Перемешайте чеснок, перец чили и креветки на той сковороде, где жарились креветки, и прогрейте их пару минут вместе.

Выложите креветки с чесноком и чили в миску, добавьте сливовый джем, сок лайма, рыбный соус и сахар.

Зеленую фасоль нарежьте кусочками по 3–4 см. Добавьте фасоль к массе с креветками и пестиком или толкушкой подавите смесь, чтобы растолочь фасоль.