Доведите соленую воду до сильного кипения. Курицу разделайте на восьмушки (на четвертинки, а потом каждый кусок еще пополам). Выложите куски курицы в воду, снова доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте курицу в ней на 1 час. Кастрюлю можно дополнительно укутать толстым одеялом.

Достаньте курятину из кастрюли и на 10 минут опустите в тазик с холодной водой. Снимите куриное мясо с костей и нарежьте тонкими полосками (европейцы кожу снимают, американцы – нет). Приправьте солью, сахаром, молотым черным перцем.

Лук нарежьте очень тонкими кольцами, перец чили очистите от семян и мелко нарубите. Рукколу, листочки мяты и кинзы нарвите руками. Добавьте к курице сок лайма, перец чили, нарванную зелень, арахисовое масло и рыбный соус, осторожно перемешайте.

Соберите салат на самом большом блюде в следующем порядке: отварной рис, микс из курицы и зелени, хрустящий лук-шалот.

Хрустящий лук-шалот

Нарежьте 300 г лука кольцами по 3 мм. Подсушите на бумажном полотенце в течение 1 часа.

Влейте во фритюрницу или глубокий сотейник 700 мл растительного масла и накалите его до 150 градусов. Положите в масло лук-шалот и, помешивая, жарьте, пока он не станет румяным и хрустящим. Переложите шумовкой на противень и остудите.

Когда лук подсохнет и остынет, украсьте им «Хью». Но вы можете использовать жареный лук-шалот и для других блюд. Он прекрасно хранится в герметичном контейнере.

А это классика парижских куриных салатов. Почувствуйте, насколько разнятся подходы к кулинарии в разных странах.

Не пытайтесь утяжелять или улучшать салат лишними компонентами, даже если они вам кажутся уместными. Здесь важен чистый вкус и аромат курицы.

Ингредиенты

• 2 л куриного бульона

• 30 г чеснока

• 700 г куриных грудок без кожи

• 60 орехов кешью

• 120 г ягод винограда без косточек

• 180 мл классического майонеза

• 2 ст. л. майорана

• 3 ст. л. петрушки или кервеля

• 3 ст. л. эстрагона

• 2 ст. л. орегано

• соль и молотый черный перец по вкусу

Приправьте куриный бульон молотым черным перцем и пропущенным через пресс чесноком, отварите в нем куриные грудки до мягкости в течение 35–40 минут. Дайте грудкам остыть до комнатной температуры, не вынимая их из бульона. Затем достаньте и нарежьте средними кубиками.

Некрупно нарубите орехи кешью. Ягоды винограда разрежьте пополам. Мелко нарубите всю свежую зелень.

Смешайте куриное мясо с остальными ингредиентами, дайте салату настояться 30 минут и подавайте.

Почему цыпленок «коронационный»? Дело в том, что блюдо было специально разработано для банкета по случаю коронации нынешней королевы Великобритании Елизаветы II в 1953 году! Рецепт придумали автор кулинарных книг и флорист Констанс Спрай и шеф-повар Розмари Хьюм.

Для варки курицы

• 2 средние курицы

• 2 средние моркови

• 2 лавровых листа

• несколько веточек петрушки

• несколько веточек тимьяна

• 8 горошин черного перца

• 1 стакан сухого белого вина

• 2 ч. л. соли или по вкусу

Для соуса и салата

• отварное куриное мясо

• 10 мягких ягод кураги

• 0,5 средней луковицы

• 2 ст. л. растительного масла

• 2 ч. л. порошка карри

• 2 ч. л. томатной пасты

• 2 лавровых листа

• 240 мл сухого красного вина

• 200 мл воды

• 2 щепотки сахара

• сок 0,5 лимона

• 450 мл классического майонеза (см. стр. 220)

• 4 ст. л. жирных сливок

• соль и молотый черный перец по вкусу

В кастрюлю, подходящую по размерам для варки птицы, влейте воду примерно до половины. В воду добавьте вино, очищенную морковь, петрушку, тимьян, лавровый лист, горошины черного перца и 1 ч. л. соли. Доведите до кипения.

Выложите птицу в кипящую воду (считается, что при начале варки в холодной воде наиболее вкусным будет бульон, а при «горячем старте» – именно курятина). Птица должна быть полностью покрыта жидкостью. Снова доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и варите под крышкой примерно 40 минут, до готовности курицы. Полностью остудите кур в бульоне (удобно сварить птицу накануне и поместить на ночь в холодильник).

Курагу залейте кипятком и оставьте размягчаться.

Лук нарежьте очень мелко. В небольшом сотейнике на среднем огне разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, часто помешивая, до мягкости, около 3 минут. (Если лук начинает подгорать, можно добавьте к нему пару ложек воды или бульона.) Добавьте к луку порошок карри и готовьте, постоянно помешивая, около 30 секунд.

Добавьте в сотейник томатную пасту, красное вино, воду и лавровый лист, доведите до кипения.

Добавьте сок лимона, соль, перец и сахар. Готовьте на слабом огне без крышки 5–10 минут, до легкого загустения. Протрите приготовленный соус через сито. Полностью остудите и смешайте с майонезом.

Абрикосы прокрутите через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне. Добавьте их в соус вместе со сливками. Еще раз все тщательно перемешайте.

Снимите куриное мясо с костей, удалите кожу и хрящики, нарежьте кубиками.

В миске смешайте курятину с 2/3 соуса. Попробуйте и при необходимости добавьте больше соуса. Салат не должен быть сухим, но и плавать в майонезе ингредиенты не должны!

При подаче старайтесь, чтобы блюдо выглядело простецким и почти деревенским, то есть так, как принято при дворе Ее Величества.

Ингредиенты

• 500 г филе индейки

• 150 г кресс-салата

• 80 г зеленого лука

• 500 г вишни без косточек