• 8 ст. л. мелко нарезанного свежего майорана

• 8 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки

• 4 ст. л. свежей мяты

• 60 мл трюфельного масла

• соль и молотый черный перец по вкусу

Смешайте чеснок, лук-шалот, уксус, лимонный сок, херес, соль и перец. Добавьте пудру из сухих грибов и прогрейте смесь в сотейнике в течение 2–3 минут на слабом огне. Остудите.

Постепенно венчиком вмешайте в остывшую смесь оливковое масло. Вмешайте рубленую зелень, скорректируйте по вкусу.

Добавьте трюфельное масло и взбейте заправку венчиком еще раз.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 600 мл жидкого арахисового масла

• 300 мл яблочного уксуса

• 0,5 стакана коричневого сахара

• 2 ч. л. измельченного чеснока

• 2 ст. л. рубленого свежего эстрагона

• 2 ст. л. рубленого зеленого лука

• 2 ст. л. рубленой свежей петрушки

• соль и молотый черный перец по вкусу

Тщательно смешайте венчиком масло, уксус, сахар, чеснок и всю зелень. Поставьте на 12 часов в теплое место, затем на 12 часов в холодильник.

Перед подачей снова перемешайте, взбейте венчиком, посолите и поперчите по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике. Перед каждым использованием оставляйте при комнатной температуре на 1 час и каждый раз тщательно взбалтывайте или взбивайте заправку.

Ингредиенты

• 250 мл красного винного уксуса

• 150 г любого соуса песто (готового либо сделанного самостоятельно)

• 600 мл любого растительного масла с нейтральным вкусом

• соль и молотый черный перец по вкусу

Для песто (на 1 л)

• 230 г листьев зеленого базилика

• 300 г жареных кедровых орешков

• 1 ст. л. пропущенного через пресс чеснока

• 1 ч. л. с горкой соли

• 250 г тертого пармезана

• оливковое масло

Смешайте уксус, песто (см. ниже), соль и перец.

Тонкой струйкой влейте растительное масло, взбивая заправку венчиком. Проверьте, хватает ли соли и перца.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Для песто бланшируйте базилик в подсоленной кипящей воде 1–2 минуты. Слейте воду. Бланшированные листья базилика, жареные кедровые орешки и чеснок с солью выложите в чашу блендера и измельчите. Смешайте массу с натертым на мелкой терке пармезаном и аккуратно влейте оливковое масло до объема в 1 л. Песто можно подавать сразу или хранить в холодильнике до 6 месяцев.

Ингредиенты

• 100 мл белого винного уксуса

• 90 мл лимонного сока

• 100 мл хереса

• 360 мл оливкового масла

• 360 мл рафинированного подсолнечного масла

• 2 ст. л. мелко нарезанного фиолетового базилика

• 2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона

• соль и молотый черный перец по вкусу

Смешайте уксус, лимонный сок, херес, соль и молотый черный перец.

Медленно венчиком вмешайте масло. Вначале оливковое, затем рафинированное подсолнечное.

Добавьте рубленую зелень, скорректируйте соль и перец по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Заправка «Гурмэ-спесьяль»

Замените херес красным вином (мерло), а белый винный уксус – красным. Замените подсолнечное масло маслом грецкого ореха, а базилик и эстрагон – петрушкой и зеленым луком в тех же объемах.

Ингредиенты

• 60 г шпината

• 60 г кресс-салата

• 1 ст. л. рубленой петрушки

• 1 ст. л. рубленого эстрагона

• 1 пропущенный через пресс зубчик чеснока

• 120 мл растительного масла

• 360 мл домашнего майонеза или майонеза «Провансаль»

• 1 ст. л. столовой горчицы

• 3 ст. л. лимонного сока

• соль и молотый черный перец по вкусу

С помощью блендера или кухонного комбайна измельчите шпинат, кресс-салат, петрушку и эстрагон.

Добавьте чеснок и растительное масло и измельчите массу еще раз.

Смешайте все с майонезом и горчицей.

Посолите и поперчите по вкусу, добавьте лимонный сок и перемешайте еще раз.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 4 желтка вареных яиц

• 0,5 стакана коричневого сахара

• 120 мл яблочного уксуса

• 2 ч. л. дижонской зернистой горчицы

• 0,25 ч. л. чесночного порошка

• 1 ст. л. обжаренного до коричневого цвета и высушенного лука

• 3 горошины душистого перца (по желанию)

• 360 мл растительного масла, ароматизированного паприкой (см. стр. 231)

• 0,5 ч. л. молотого белого перца

• соль по вкусу

Тщательно разотрите желтки, смешайте их с сахаром, уксусом, горчицей, чесночным порошком и сухим жареным луком.

По желанию смелите на ручной мельнице душистый перец и добавьте в смесь.

Тонкой струйкой влейте масло. Взбейте венчиком.

Добавьте молотый белый перец и соль по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты