Скорректируйте содержание соли, черного перца и лимонного сока по вкусу.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Ингредиенты

• 480 мл растительного масла

• 200 г мелко нарезанного красного сладкого перца

• 1 ч. л. молотой сладкой паприки

Смешайте масло и нарезанный сладкий перец в сотейнике, добавьте молотую паприку и прогрейте до 60 градусов.

Оставьте масло с паприкой в сотейнике под крышкой на 1 час.

Процедите масло через марлю в бутылочку.

Закупорьте и держите в холодильнике. Используйте по мере необходимости.

Ингредиенты

• 100 г листьев базилика

• 30 г листьев петрушки

• 450 мл оливкового масла

Бланшируйте базилик и петрушку в соленой кипящей воде в течение 20 секунд. Откиньте листья в дуршлаг и мгновенно погрузите его в ледяную воду.

Смешайте бланшированную зелень, убедившись, что с нее стекла вода, с половиной масла и измельчите блендером в очень нежное пюре. Добавьте остальное масло.

При желании процедите масло через марлю в стеклянную посуду или просто перелейте, не процеживая, в стеклянную тару и укупорьте.

Точно так же готовится ароматизированное масло из зеленого лука, эстрагона, орегано, тимьяна. Однако во всех случаях кладется петрушка, чтобы масло имело ярко-зеленый цвет. При приготовлении масла из зеленого лука петрушку бланшируют, а лук закладывают в сотейник в нагретое масло и нагревают, пока лук не начнет шипеть. Затем остывшее масло измельчают в блендере, добавив в него бланшированную петрушку.

Ингредиенты

• 750 мл классического майонеза (см. стр. 220) хорошей густоты

• 200 мл томатного пюре

• 75 г нарезанного мелкими кубиками сладкого перца

Добавьте в майонез, помешивая лопаткой, ярко-красное томатное пюре и нарезанный перец.

Взбейте венчиком. Используйте охлажденным.

Ингредиенты

• 350 мл оливкового масла

• 180 мл оливкового масла extra virgin

• цедра 3 апельсинов, или 4 лимонов, или 4 лаймов, или 4 мандаринов, или 2 грейпфрутов

Смешайте вместе оба вида оливкового масла и нагрейте в кастрюльке примерно до 70 градусов. Не передержите – масло нагревается очень быстро.

Снимите кастрюльку с огня и добавьте цедру выбранного вами цитруса.

Охладите масло и оставьте в холодильнике настаиваться на 24 часа.

Процедите масло через марлю в чистую стеклянную тару и плотно закройте.

Храните в холодильнике. Используйте по мере необходимости.

Ингредиенты

• 60 мл растительного масла

• 70 г нарезанного мелкими кубиками лука

• 3 ч. л. пропущенного через пресс чеснока

• 4 ч. л. сухого орегано

• 1 ст. л. сухого перца чили тонкого помола

• 30 г молотой зиры

• 500 мл томатного пюре

• 600 мл наваристого куриного бульона

• 1 ст. л. крахмала + 30 мл воды (если потребуется)

• соль и перец по вкусу

Нагрейте растительное масло. Обжаривайте лук на среднем огне 12 минут.

Добавьте чеснок и жарьте еще 2 минуты. Добавьте орегано, чили и зиру, жарьте еще около 20 секунд.

Добавьте томатное пюре и варите, помешивая, 12 минут.

Влейте бульон и варите при медленном кипении 20 минут, чтобы соус хорошо пропитался вкусами.

Если заправка будет казаться жидковатой, разведите водой крахмал, влейте в кипящую заправку и проварите 1 минуту до загустения.

Эта заправка подходит практически для всех теплых салатов: и овощных, и с добавлением мяса.

Ингредиенты

• 230 г нарезанного кубиками бекона

• 50 г нарезанного кубиками лука

• 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока

• 100 г сахара

• 100 мл столового уксуса

• 180 мл растительного масла

• соль и перец по вкусу

Прогрейте бекон на сковороде до хрустящих шкварок. Снимите их шумовкой и сохраните.

Добавьте в вытопившийся жир лук и обжаривайте до мягкости. За 1–2 минуты до готовности лука добавьте чеснок.

Всыпьте сахар. Снимите с огня.

Вмешайте венчиком уксус и растительное масло. Посолите и поперчите по вкусу.

Используйте в теплом виде. Если заправка будет храниться в холодильнике, перед следующим употреблением разогревайте ее до теплого состояния.

Ингредиенты

• 150 мл охлажденного соуса бешамель

• 4 яичных желтка

• 10 г соли

• 0,5 ч. л. молотого черного перца

• 1,5 ч. л. белого винного уксуса

• 1 л оливкового или другого растительного масла

• 2 ч. л. сока эстрагона

• 1 ст. л. горчицы

Смешайте в миске 150 мл соуса бешамель, очень густого и холодного, желтки, соль, щепотку перца и несколько капель винного уксуса.

Взбейте венчиком, влейте растительное масло.

Мелко нарубите пучок эстрагона, отожмите через марлю 2 ч. л. сока и смешайте их с 1 ч. л. белого винного уксуса.

Добавьте укус с эстрагоном в смесь, взбейте до консистенции майонеза. В самом конце добавьте ложку горчицы.

Используйте сразу либо охладите и храните в стеклянной таре в холодильнике.

Название пико-де-гайо переводится как «клюв петуха».

Ингредиенты

• 10 нарезанных кубиками сливовидных помидоров