выдержать термообработку автоклавированием при подготовке субстрата. Таким требованиям отвечают стеклянные емкости объемом 0,5–1 л (банки, бутылки, колбы), которые выдерживают стерилизацию субстрата и могут использоваться многократно. Стеклянные емкости обертывают куском термостойкой пленки, фольги или плотной бумаги и закрепляют на горловине. Подготовленные таким образом емкости поступают на стерилизацию.

При выращивании грибов в мешках из термостойкой пленки субстрат закладывают так, чтобы между ним и стенками мешка не возникло воздушных полостей. Это предотвратит рост плодовых тел гриба вдоль стенок мешка. Концы мешка стягивают кольцом из фольги или картона диаметром 5 см, в отверстие вставляют ватно-марлевую пробку и завязывают.

Грибы можно выращивать и в плоскодонных колбах, молочных бутылках и в других небольших по объему емкостях. Все емкости заполняют субстратом так, чтобы между крышкой и плоскостью субстрата оставалось воздушное пространство 1–2 см и не было касания с пробкой и крышкой.

Стерилизация. Подготовленные емкости с субстратом поступают на стерилизацию. Процесс стерилизации является одним из основных при выращивании зимнего опенка. В субстрате из различных растительных отходов содержится много посторонней микрофлоры, которая при росте гриба отрицательно влияет на освоение им субстрата и может вызвать гибель грибницы, поскольку опенок зимний обладает недостаточной стойкостью по отношению к посторонним микроорганизмам. Учитывая это, перед инокуляцией субстрат стерилизуют в автоклаве при 120 °C в течение 30 мин., а сильно загрязненный стерилизуют дважды с суточным перерывом между стерилизациями в том же режиме. После стерилизации емкости с субстратом охлаждают до температуры 25 °C и заражают грибницей (инокулируют).

Стерильные и охлажденные банки с субстратом перевозят в бокс для посева, где их инокулируют с соблюдением правил работы с микроорганизмами в лаборатории (боксе). Инокуляцию подготовленного субстрата проводят зерновой грибницей опенка зимнего, выращенной на овсе, пшенице, ржи, ячмене и других злаках в специализированных лабораториях по выращиванию инокулята.

Инокулят зимнего гриба можно приобрести по предварительному заказу в лаборатории. Приобретенную грибницу хранят в течение 2–3 месяцев в холодильниках при температуре 1–5 °C. Здоровая, жизнеспособная грибница упакована в полиэтиленовые мешки (по 1 кг), имеет кремово-белый цвет и приятный грибной запах.

Подготовка бокса к посеву. В боксе поддерживают стерильность, шкафы и столы предварительно протирают дезинфицирующим раствором хлорамина. Перед посевом в боксе размещают емкости с субстратом и включают бактерицидную лампу на 1 час.

Во время ее работы в боксе запрещается проводить любые работы: раскладывать емкости, грибницу, посевные инструменты, а также присутствовать постороннему обслуживающему персоналу. После отключения лампы входить в бокс для проведения посева можно только через 15 мин.

Посев грибницы в субстрат проводят с помощью дозированной узкой металлической ложки с длинной ручкой. Ложку перед посевом обрабатывают 96-процентным этанолом, обжигают над пламенем горелки или спиртовки. Продезинфицированной ложкой набирают грибницу, вносят ее в углубление в субстрате, затем крышку герметически закрывают. Количество грибницы составляет 3–5 % от массы субстрата.

После инокуляции емкости с субстратом переносят в выростное помещение на стеллажи, где происходит обрастание субстратной массы грибницей. Посевной материал, внесенный в субстрат из растительных отходов, активно их осваивает, разрастаясь по всему объему со скоростью 8–9 мм/сут. при температуре 20–25 °C, влажности воздуха в помещении 60–65 %, без освещения. Полное разрастание грибницы в указанном режиме зависит от объема субстрата, но в среднем длится 14–20 суток. Субстрат за этот период времени покрывается тонкими белыми нитями грибницы по всему объему. Равномерное распределение грибницы свидетельствует о полном ее разрастании в субстрате, а приживаемость считается хорошей.

После полного обрастания субстратной массы происходит дозревание, подготовка грибницы к плодоношению. На мицелии происходит формирование зачатков плодовых тел. Дозревание длится 10–14 дней. Режим культивирования в этот период следующий: температура воздуха в выростном помещении — 15–20 °C, относительная влажность — 65–85 %, освещение — 50 лк/ч. Через 2 недели крышки и пробки с емкостей снимают. Часть субстрата, подсохшую в период дозревания грибницы, следует удалить, а оставшуюся полить из расчета 20–30 мл воды на емкость 0,5 л. По истечении указанного срока проводят стимуляцию плодообразования путем снижения температуры воздуха до 2–5 °C в течение 3–5 суток. Затем температуру воздуха повышают до 10–15 °C и поддерживают ее в течение всего периода формирования урожая. В начале на поверхности субстрата под крышками появляются зачатки грибов. По мере роста гриб увеличивается в размерах: шляпка и ножка растягиваются.

Нормальное развитие плодовых тел происходит при доступе свежего воздуха. Поэтому крышки или пробки с емкостей снимают. В этот период в выростном помещении поддерживают высокую относительную влажность воздуха (90—100 %), что обеспочивают электроопрыскиватели с мелкокапельным поливом «Туман». Субстрат при созревании грибов должен быть умеренно влажным (о переувлажненности свидетельствует скопление воды на поверхности). Полив проводят ежедневно из расчета 20–30 мл на каждую емкость.

В процессе формирования плодовых тел необходимо освещение, которое увеличивают до 150 лк/ч в течение 6–8 часов в сутки. Повышенное освещение влияет на урожай, вызывает увеличение количества плодовых тел, способствует формированию естественной окраски, вытягиванию ножки и растяжению шляпки.

Во время созревания грибов помещение проветривают 1–2 раза в день. При недостаточном проветривании появляются уродливые, недоразвитые плодовые тела. Вентиляция умеренная, скорость потока воздуха невысокая (0,5–0,6 м/с), в противном случае трудно обеспечить высокую относительную влажность, что приведет к высыханию субстрата.

Созревание грибов длится 14–18 суток, при этом диаметр шляпки достигает 30–45 мм, длина ножки 80-180 мм. Сбор грибов проводят до высыпания спор из плодового тела гриба (на 10—12-е сутки роста). Высыпание спор свидетельствует о «старении» гриба, а споровый порошок может вызвать аллергические явления.

Гриб плодоносит волнами. После снятия первого урожая емкости находятся в том же помещении и режиме культивирования. Субстрат в емкостях ежедневно поливают. В помещении поддерживается высокая относительная влажность воздуха, к моменту повторного плодоношения, которое начинается через две недели после снятия урожая, освещение снижают до 50 лк/ч. Для формирования второго урожая устанавливают указанный выше режим культивирования для созревания грибов.

Весь период развития гриба (от начала роста грибницы в субстрате до начала первого плодоношения) составляет 30–40 суток, второго плодоношения — 60–70 суток. Через 2,5 месяца цикл выращивания повторяют. Старый субстрат удаляют из емкостей, стерилизуют и реализуют. Количество циклов (оборотов) культивирования грибов составляет 3–4 в год. Общий выход грибов с банки емкостью 0,5 л за весь период сбора урожая в среднем составляет 70 г.

При сборе урожая пучок грибов, выходящий из горловины емкости, срезают до основания независимо от их размеров. Молодые грибы (8—10-дневные) имеют упругие ножки золотисто-желтого цвета, шляпки — желтовато-коричневые, с «возрастом» тургор ножки ослабевает, грибы распадаются из горловины, основание ножки окрашивается в темно-коричневый цвет и она становится жесткой. Сбор грибов целесообразно проводить при диаметре шляпки не менее 1 и не более 4 см. Срезанный пучок грибов освобождает поверхность субстрата для повторного плодоношения.