можно добавлять мочевину (0,5 % от массы субстрата), суперфосфат (0,5 %), молотый известняк (2 %).

Опилки, стружку и кору следует использовать в смеси с другими, более богатыми азотистыми соединениями компонентами. В качестве примеси к ним лучше всего использовать солому злаковых. При этом доля древесных материалов может составлять 25–50 % и более. Повысить урожайность грибов можно также путем добавления к опилкам, стружке и коре шелухи гречихи, отрубей, пивной дробины.

Все компоненты субстрата должны быть по возможности достаточно свежими, чистыми, не загрязненными почвой, без плесеней и примеси пестицидов, минеральных масел. Нежелательные примеси тормозят рост мицелия, снижают выход и качество урожая (накапливаются в плодовых телах, придают им неприятный запах).

Для приготовления субстрата используемые компоненты измельчают, увлажняют и частично либо полностью стерилизуют.

Измельчают компоненты на кусочки размером 0,5–2 см (солому — на фракции длиной 1–5 см).

Увлажняют компоненты до относительной влажности 65–70 %. Сечку соломы с этой целью помешают в камеру (рис. 21) и заливают водой (на одну весовую часть соломы три части воды). Однако поглощению воды соломой препятствует поверхностный слабо смачивающийся восковой слой соломин. Поэтому для увлажнения до необходимой влажности сечки, замоченной в холодной воде, требуется 2–3 дня, в горячей воде — несколько часов.

Рис. 21. Камера для увлажнения измельченной соломы:

1 — блок из бетона: 2 — вода: 3 — сетка; 4 — измельченная солома

Опилки, стружки, кору, а также измельченные стебли растений увлажняют путем добавления к ним определенного количества воды (в зависимости от их влажности). Если эти компоненты берут в воздушно-сухом состоянии (влажность в пределах 15–20 %), на 1 весовую часть их необходимо 1,7–2,2 части воды. О достижении оптимальной влажности можно судить по каплям, выступающим сквозь пальцы из увлажненного материала при его сжатии в ладони.

Оптимальные условия для роста мицелия создаются при pH субстрата 6,0–6,5. При такой кислотности лучше развиваются и полезные микроорганизмы, являющиеся антагонистами плесневых грибов — конкурентов вешенки. Если pH субстрата 5,5 и ниже, к нему при увлажнении добавляют мел или известь (табл. 3).

Стерилизуют субстрат для подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов, сдерживающих развитие вешенки.

Самым надежным способом стерилизации субстрата, обусловливающим гибель всех имеющихся в нем микроорганизмов, является стерилизация его в закрытом сосуде при температуре свыше 120 °C. В таком случае на протяжении всех дальнейших процессов выращивания гриба необходимо создавать стерильные условия, что требует больших затрат и практически трудно достижимо.

При интенсивном культивировании вешенки применяют преимущественно два способа частичной стерилизации субстрата: термообработку и пастеризацию.

Термообработка сводится к нагреванию компонентов до определенной температуры и выдерживанию в таких условиях какое-то время. Наиболее просто замачивать их в кипятке (при 95-100 °C) в течение 30–60 минут, что обусловливает подавление жизнедеятельности вредных микроорганизмов. Кроме того, в результате этой операции частично разрушаются оболочки клеток растительных остатков и лигнин переводится в более доступную для развития гриба форму[7]. При использовании данного способа исключается необходимость в предварительном увлажнении субстрата. Применяется он чаше при любительском культивировании, когда обработке подвергается небольшое количество субстрата.

Термообработка субстрата при промышленном культивировании грибов осуществляется путем его нагревания в специальных помещениях или камерах, где обеспечивается подача горячего пара или воздуха.

В некоторых хозяйствах Италии субстрат, приготовленный на основе соломы, для термообработки помещают в термостойкие мешки (емкость 3–3,5 кг), закрытые губчатой, пропускающей воздух, пробкой, и выдерживают в них при температуре около 100 °C в течение нескольких часов. В Венгрии, Германии, Франции на ряде предприятий по культивированию вешенки соломенные субстраты дезинфицируют паром (при 80 °C) в течение 2 часов. Хорошие результаты даст термическая обработка паром при 70 °C в течение 8 часов субстратов, состоящих из стеблей хлопчатника, и в течение 36 часов — субстратов, приготовленных из коры.

Однако следует отметить, что термическая обработка не всегда даст желаемые результаты, особенно если она проводится непродолжительное время. Дело в том, что при термической обработке не исключается вероятность сохранения спор плесневых и других грибов и они в дальнейшем при благоприятных условиях прорастают в мицелий, сдерживающий развитие вешенки. Кроме того, после термической обработки возникает опасность появления в субстрате посторонней инфекции. Поэтому чаще при промышленном культивировании вешенки субстрат подвергают пастеризации.

В процессе пастеризации совмещаются два процесса — физический и микробиологический. В результате подавляется жизнедеятельность конкурирующих с вешенкой вредных микроорганизмов и стимулируется развитие полезной термофильной микрофлоры.

Пастеризацию субстрата проводят до или после его раскладывания в емкости, в которых культивируются грибы. Более прогрессивным способом является пастеризация субстрата до его раскладывания в емкости, так называемая пастеризация в массе. Осуществляют ее в специальных камерах (тоннелях). Камера (рис. 22) представляет собой продолговатое, термически изолированное помещение шириной 2,5–5 м, где стены, потолок и пол паронепроницаемые (коэффициент пропускания тепла — К равен 0,4).

Рис. 22. Камера для пастеризации субстрата:

1 — канал приточной вентиляции; 2 — фильтры грубой и тонкой очистки воздуха; 3 — регулирующие клапаны; 4 — канал зазора внутреннего воздуха; 5 — воздухопровод; 6 — вентилятор; 7 — раздаточный канал; 8 — субстрат; 9 — канал вытяжной вентиляции

В камере на высоте 40–60 см от пола размещается деревянная или металлическая решетка. На нее укладывается субстрат. Щели в решетке достаточно широкие (в целом составляют 20–30 % от общей площади). Верхняя и нижняя части камеры соединены термически изолированным воздухопроводом, расположенным снаружи. Внизу этого воздухопровода находится мощный вентилятор, обеспечивающий рециркуляцию внутреннего воздуха (перекачивает не менее 200 м3 воздуха на 1 м3 субстрата в час). Этот же вентилятор обеспечивает поступление свежего отфильтрованного воздуха, который поступает к субстрату по раздаточному каналу, расположенному под щелевым полом. Излишек воздуха из камеры выбрасывается в атмосферу через канал вытяжной вентиляции. Пар подается от парогенератора. Его поступление в камеру регулируется клапаном подачи пара. В камере установлены датчики для контроля за температурой субстрата. Система отопления в камере не требуется; для поддержания необходимой температуры воз духа и субстрата достаточно системы пароснабжения. Ввод пара низкого давления осуществляется непосредственно в поток воздуха, подаваемого вентилятором. Загрузка и выгрузка субстрата осуществляется с использованием механизации через дверь, расположенную в торце камеры.

Субстрат после загрузки в камеру постепенно нагревается (примерно на 1 °C за час; до 60 °C) паром, поступающим из парогенератора. Затем температуру воздуха в камере снижают до 53–56 °C и обеспечивают с помощью вентилятора устойчивую и сильную рециркуляцию воздуха. Кроме того, в камеру подают свежий отфильтрованный воздух в количестве 15–20 м3 на тонну субстрата в час. В этих условиях температура субстрата удерживается в течение 12–18 часов на уровне 60 °C,