Рис. 23. Изменения температуры воздуха (1) и субстрата (2) при непродолжительной пастеризации субстрата.

По окончании пастеризации субстрат охлаждают до 25–30 °C потоком свежего воздуха, который впускают в количестве 100 м3 на тонну субстрата за час.

Продолжительность пастеризации в большой мере влияет на качество субстрата (рис. 24).

Рис. 24. Рост мицелия вешенки на различных субстратах в зависимости от продолжительности его пастеризации:

1, 2 — на соломе ржи и пшеницы; 3, 4 — на березовых и сосновых опилках

Оптимальная продолжительность пастеризации субстратов, приготовленных из соломы всех видов злаковых, а также из кукурузы, составляет 48–72 часа. Более длительная пастеризация указанных субстратов вызывает некоторое снижение скорости роста мицелия. На субстратах, приготовленных из ольховых, березовых и тополевых опилок, мицелий растет лучше в тех случаях, если они подвергались пастеризации в течение 96-120 часов. На субстратах, приготовленных из буковой, сосновой и дубовой коры, мицелий развивается лучше тогда, когда они подвергались пастеризации 120–144 часа. В субстратах, пастеризованных непродолжительное время или вообще не пастеризованных, рост мицелия вешенки ограничивается грибами-конкурентами, главным образом из рода Penicillium. Продолжительность пастеризации влияет в большой мере на плодоношение грибов На субстратах из соломы всех видов злаковых лучшие результаты получены при пастеризации в течение 48 и 72 часов, на опилках и коре — при более длительной обработке.

Субстрат после термической обработки или пастеризации помешают в выстланные пленкой ящики, перфорированные полиэтиленовые мешки или в специальные контейнеры (рис. 25) и инокулируют, соблюдая условия стерильности, посевным мицелием. Рекомендуется использовать ящики следующего размера: длина 60 см, ширина 30–40 см, высота 20–30 см. Диаметр мешков должен быть 20–40 см, высота — 60–80 см (вместимость их 10–20 кг субстрата), а диаметр отверстий — 1–2 см. Отверстия делают в шахматном порядке на расстоянии 10–12 см друг от друга.

Рис. 25. Цилиндрические контейнеры для выращивания вешенки

Инокуляцию субстрата мицелием вешенки осуществляют обычно одновременно с закладкой его в емкости: на слой утрамбованного субстрата наносят слой зернового мицелия. Однако можно посевной материал равномерно смешать с субстратом, смесь спрессовать в блоки и обернуть их перфорированной пленкой. Если же инокулируют субстрат, подвергшийся термической обработке или пастеризации в емкостях (мешках, ящиках), мицелий вносят в его верхние слои на глубину до 8-12 см.

Количество вносимого мицелия зависит от вида субстрата, степени его стерильности и условий культивирования гриба. Однако при малом количестве мицелия субстрат прорастает им долго и может за это время заплесневеть. Большие же дозы мицелия, хотя и способствуют ускорению освоения им субстрата, приводят к сильному разогреванию последнего, что может вызвать гибель гриба. Оптимальным количеством инокулята считается 3–5 % его от массы субстрата.

После внесения инокулята мешки закрывают у горловины, а ящики покрывают перфорированной полиэтиленовой пленкой, чтобы не пересыхала поверхность субстрата.

Заинокулированный мицелием гриба субстрат в ящиках, мешках, контейнерах и блоках выставляют в темное помещение, где температура воздуха варьирует в пределах 18–22 °C, а его влажность достигает 90–95 %.

Прорастание субстрата мицелием продолжается в среднем от 14 до 20 дней. Продолжительность этого периода зависит от состава субстрата, количества взятого посевного материала, а также от штаммовых особенностей гриба. Обычно мицелий лучше всего развивается на субстрате, приготовленном из соломы ржи, пшеницы и стеблей кукурузы. Уже через 3–5 дней после инокуляции на его поверхности можно обнаружить беловатый мицелий. На 8—10-й день субстрат приобретает светло-коричневую окраску и в нем обнаруживаются белые переплетающиеся гифы гриба. Затем развившийся внутри субстрата мицелий выходит на его поверхность в виде белого налета, что свидетельствует о хорошем разрастании гриба по всей толще. Медленнее прорастает мицелий вешенки в субстратах, приготовленных из соломы овса, ячменя, и особенно в субстратах, состоящих из опилок, стружек, коры. В них период прорастания мицелия длится до 4 недель и более.

Увеличение количества посевного материала способствует ускорению разрастания мицелия в субстрате. Так, в оптимальных вариантах на субстратах из початков и стеблей кукурузы при внесении 3 % посевного материала период прорастания их мицелием составлял 14–15 дней, при 5 % — 10–11 дней, 6 % — всего 8–9 дней.

Во время разрастания мицелия основное внимание необходимо уделять температурному режиму субстрата. В течение первой недели, особенно на 3-й день после инокуляции, субстрат нагревается и разница между температурами его и воздуха может достигать 6–8 °C и более. Только по истечении первой недели температура субстрата начинает снижаться и приближаться к температуре воздуха (разница составляет 1–2 °C). Степень нагревания субстрата в значительной мере зависит от его количества, а также от расположения мешков, ящиков, контейнеров, блоков. При тесном их расположении (особенно если они больших размеров) температура субстрата может повыситься до 30–35 °C и более, что стимулирует развитие плесневых грибов (некоторые виды сохраняют жизнеспособность после пастеризации или термообработки) и подавляет рост мицелия вешенки, вызывая даже его гибель.

Температуру субстрата нужно измерять дважды в сутки. Она должна быть в пределах 23–27 °C (оптимальная для роста мицелия вешенки). Если же температура внутри субстрата достигает 28 °C и более, следует включить вентиляцию или проветрить помещение.

Для нормального роста и развития мицелия вешенки необходим свежий воздух. Без достаточного количества кислорода гриб не развивается, да к тому же активизируются дрожжевые грибы и бактерии, которые сбраживают легкодоступные питательные вещества субстрата (он при этом окрашивается в светло-желтый цвет и приобретает кисловатый запах). Это чаше имеет место на дне мешков, где плохо проветривается субстрат и скапливается вода, выделяющаяся в результате разложения растительных остатков.

В первые дни после инокуляции в субстрате резко повышается содержание углекислоты (до 20–25 %), что ингибирует развитие конкурирующих с вешенкой микроорганизмов, а рост самой вешенки даже стимулирует. Концентрация же углекислоты свыше 30–35 % губительна для нее.

Хорошо проросший мицелием субстрат густо пронизан белыми гифами гриба по всей толще. Однако случается, что мицелий развивается только в части его, что приводит к значительному снижению урожая. Причинами такого явления может быть развитие в субстрате грибов-конкурентов и использование для приготовления субстрата старых, сильно загрязненных материалов.

После разрастания мицелий начинает созревать. Данный период длится 20–30 дней. В это время заметных невооруженным глазом изменений в субстрате и мицелии не наблюдается. Однако в них происходят важные физиологические процессы, инициирующие плодоношение. Специального ухода в период созревания мицелия не требуется. Температура воздуха в помещении должна оставаться такой же, как и в период его прорастания. Нужно только постоянно проветривать помещение. К концу периода созревания мицелия субстрат, переплетенный гифами, превращается в плотную однородную массу. Ее называют блоком.

Для плодоношения грибов блоки в