Помимо этого, многие продукты питания, имеющие ярлык «супер», очень дорого стоят, что лишь укрепляет общее впечатление среднестатистического покупателя о том, что здоровье доступно только богатым. С тех пор как здоровье превратилось в товар, более высокий ценник стал означать и более высокую ценность для здоровья. Один из самых распространенных и опасных мифов о здоровом питании в том, что оно сделает дыру в вашем бюджете, и чем раньше мы избавимся от него, тем лучше. Хотя заголовки, провозглашающие чудодейственные свойства порошка маки, могут быть интересными и подойдут для людей с высокими доходами, наше внимание гораздо лучше направить на крестьянские продукты, способные спасать жизни: фасоль гарбанзо, овсяные хлопья, сладкий картофель и т. д. К сожалению, эти продукты не так привлекательны, отчасти потому, что они повсеместны, в то время как эксклюзивность и особенность продуктов питания составляют неотъемлемую часть их популярности. Продавать не просто образ здоровья, но и чувство собственного превосходства – основа маркетинга.

Производители продуктов питания и маркетологи остаются в выигрыше от рейтингов питательных веществ еще и по другим причинам. Некоторые из них значительно коварнее, чем продажа нам здоровых продуктов питания. Возможно, самый важный из них к тому же самый фундаментальный: ранжирование питательных веществ увеличивает роль каждого из них в питании. Отдавая предпочтение питательным веществам, а не цельной пище и пищевым привычкам, способствующим их потреблению, мы потворствуем целому ряду жульнических махинаций. В мире, где предпочтение отдается отдельным питательным веществам, потребитель и глазом не моргнет, когда последние извлекаются и расфасовываются в виде пищевых добавок (потенциально опасный метод, мы обсудим его подробнее ниже) или когда вредные продукты питания «обогащаются», чтобы создать впечатление полезных (метод, который может повысить содержание питательных веществ в определенных продуктах, но при этом не обязательно, что в целом пища здоровая). Производители же, не моргнув глазом, потирают руки в ожидании прибыли.

До этого момента вопросы, которые я обсуждал, основывались на вере в то, что содержание питательных веществ в продуктах питания точно измерено и что чем выше точность, тем больше пользы для здоровья. Я допустил эти два предположения, чтобы мы могли серьезно отнестись к теме питательности веществ и рассуждать о ее применимости на основании ее собственных критериев, но сейчас предлагаю вернуться назад и проверить их, потому что когда речь заходит о нефункциональной системе, ничему нельзя верить на слово.

Во-первых, лабораторные исследования содержания питательных веществ, проводимые Министерством сельского хозяйства США, подвержены тем же стандартным колебаниям (вариативности), свойственным повторяющимся измерениям, как и в любом другом случае. Даже по самым консервативным оценкам при измерении содержания питательных веществ в одном образце возможно некоторое отклонение от среднего значения в пределах от 5 до 20 %, если учитывать все модифицирующие переменные. Когда вы выходите за пределы одного образца, скажем, конкретного кусочка брокколи, чтобы рассмотреть содержание питательных веществ в более обширной группе образцов, это приводит к более надежной оценке среднего значения. Однако оказалось, что радикально изменить содержание питательных веществ в наших любимых продуктах способна не только кипящая вода при варке. Кроме вариативности, возникающей при многократном анализе даже одного образца, еще большая вариативность значений возникает при влиянии других факторов: когда и где именно в течение сезона собирают урожай, как обрабатывают и сколько времени проходит до момента употребления его в пищу. Каждый из этих факторов способствует дополнительной вариативности среди различных образцов продукта. Если учесть все эти факторы вместе, они радикально ухудшают наше понимание содержания питательных веществ. В итоге имеем следующее: в момент потребления мы можем лишь приблизительно оценить содержание питательных веществ в пище, которую едим.

Удивительно то, что база данных Министерства сельского хозяйства США не упоминает об этой вариативности. Более того, выглядит это так, как будто они из кожи вон лезут, чтобы показать наличие большей точности. Например, согласно этой базе данных, содержание бета-каротина в виноградных листьях равно 16 194,00 микрограмма на 100 грамм – это семь значащих цифр! Зная, что эти числа в любом случае подвержены вариации, разве было бы разумнее округлить это значение до трех значимых цифр, например, до 16 200? Я могу только догадываться о мотивах, которыми руководствовались создатели этой базы. Возможно, они хотели создать видимость большей точности. Что я знаю, так это то, что более точные цифры не означают более достоверную научную точность. Часто говорят, что лжецы рассказывают больше деталей, чем нужно, чтобы компенсировать неуверенность и недоверие, которых они ожидают от своей аудитории. Я хотел бы знать, не имеем ли мы здесь дело с похожим случаем.

И если вы вдруг думаете, что все это ужасно, то все становится намного сложнее, когда питательное вещество в виде еды или таблеток проглатывается и проходит через организм. На пути от рта к своему функциональному участку питательное вещество должно пройти через множество уровней отбора и корректировки: пищеварение, кишечное всасывание, транспортировка в сыворотке крови, проникновение в клетки, внутриклеточный метаболизм и, наконец, распределение в организме. Каждый из этих этапов тщательно контролируется системами вашего тела, которые регулируют как количество питательного вещества, так и скорость его прохождения. Различия в скорости передачи от одного этапа к другому часто бывают значительными. Согласно множеству доказательств, известно, что количество, проходящее через каждый этап, может легко варьироваться до 30 %; во время кишечного всасывания эта вариативность может достигать 90 % [4]. Если кратко, то взаимосвязь между количеством потребляемого питательного вещества и поступающего в функциональные центры после прохождения стольких этапов с высоким процентом неопределенности, подсчитать невозможно[90]. Проще говоря, у Природы есть свои инструменты, чтобы поступать так, как она хочет, легко регулируя, сколько питательного вещества будет попадать к каждому месту. Она устанавливает правила игры, как бы намекая нам: «Предоставьте это мне. Я определю, как нам двигаться, с какой скоростью и в каком направлении. Вам нужно только снабжать меня необходимыми средствами, а я позабочусь обо всем остальном. Ах да, не забрасывайте меня множеством материалов, чтобы мне не пришлось тратить энергию на очистку!»

Мы посмотрели, насколько сложной может быть Природа и как она может способствовать изменению питательных веществ даже в пределах одного и того же вида растений, но важный и зачастую забытый факт состоит в том, что люди – часть Природы. Да, неважно, как сильно мы пытаемся делать вид, что это не так, но мы – это и есть Природа. Как и вся остальная Природа, наши тела сбалансированы гораздо деликатнее и сложнее, чем мы думаем. Они определяют не только, сколько питательного вещества переходит от этапа к этапу и как быстро, но и какая его часть метаболизируется, то есть превращается в новые продукты, метаболиты, которые фактически выполняют функцию питательного вещества в организме, а также когда и где они будут использоваться. Каждый метаболит может воздействовать на разные ткани организма с разной степенью эффективности: некоторые из них могут быть в тысячу раз более или менее активными, чем питательное вещество, из которого они произошли.