В наши дни при промышленном изготовлении маргарина производитель берет растительные масла и жиры и изменяет их физико-химические свойства при помощи фракционирования (сепарации), переэтерификации (перемещения жирных кислот между молекулами) и/или гидрогенизации. После этого модифицированные масла и жиры смешивают с обезжиренным молоком, смесь эмульгируют и охлаждают, чтобы она затвердела, а затем взбивают и перемешивают для улучшения консистенции. Если к растительным маслам не добавлялись животные жиры, для затвердения требуется полная или частичная гидрогенизация. Далее затвердевшее масло смешивают с водой, лимонной кислотой, красителями, витаминами и сухим молоком, а также лецитином (эмульгатор), который помогает равномерно распределить воду между маслом, солью и консервантами.

Однако имеется один нюанс, который серьезно повлиял на рынок маргарина и смежные с ним отрасли пищевой промышленности: совершенно законный и вроде бы безобидный процесс гидрогенизации делает масло вредным для здоровья. При «частичной гидрогенизации» растительных масел из-за условий, сопутствующих этому процессу, некоторые двойные связи между атомами углерода не насыщаются полностью. Из-за этого двойные связи С=С в молекулах триглицеридов меняют свою структуру: цис-изомеры становятся транс-изомерами (см. рис. 6.2). Именно так возникают трансжиры, о которых столько говорилось в СМИ и академических кругах и которые связывают с развитием сердечно-сосудистых заболеваний{54}. И в самом деле, собрано достаточно свидетельств, говорящих о том, что употребление трансжиров снижает уровень хорошего холестерина и повышает уровень плохого холестерина в крови, поэтому американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов склоняется к тому, чтобы запретить применение трансжиров в пищевой промышленности. Что любопытно, жиры жвачных животных (коров, овец, коз и т. д.), в том числе молочные жиры, содержат незначительные следы трансжиров, которые образуются в пищеварительной системе животного в процессе естественной биогидрогенизации, хотя в таком количестве они не представляют опасности для здоровья.

Такова история восхождения и краха маргарина. Его изобрели в ответ на дефицит животных жиров в XIX в., но по-настоящему популярен он стал лишь в середине XX в., когда потребители начали избегать животных жиров, заботясь о своем здоровье. А 60 лет спустя он впал в немилость, когда те самые правительства, которые так поддерживали его разработку, узнали о вреде трансжиров. Очередное доказательство того, что пути пищевой промышленности неисповедимы.

Молочные жиры в виде сливочного масла или продукта под названием гхи, то есть топленого масла, из которого выпарили воду, являются самым ценным компонентом молока. Что, без сомнения, сразу же относит их к группе риска в смысле вероятности подделок. Благодаря развитию рынка заменителей масла и появлению новых методов переработки, таких как гидрогенизация, у мошенников возникло столько возможностей, что искушение стало слишком велико. К счастью, подделку сливочного масла распознать довольно легко, главным образом по химическим свойствам.

Самый распространенный способ фальсификации – подмешивание растительных масел в сливочное. Однако выявить такую фальсификацию нетрудно, проведя анализ стеролов методом газовой хроматографии или HPLC. Стеролы – распространенные соединения, которые содержатся как в растительных, так и в животных тканях. Они являются одним из важнейших компонентов клеточной мембраны, а также производными стероидных гормонов. Животные могут производить только один вид стеролов, известный под названием холестерин, тогда как растения, используемые в качестве сырья для изготовления масел, производят похожий стерол под названием ситостерол (см. рис. 6.3). По наличию ситостерола можно установить, добавлял ли производитель растительные жиры (масла) к животным жирам при производстве сливочного масла. На первый взгляд различие между этими двумя стеролами определить достаточно трудно, однако более разветвленная боковая цепочка ситостерола говорит о том, что он тяжелее холестерина, а значит, позднее проявится при проведении газовой хроматографии и даст совсем иную картину, нежели холестерин. Растения производят и другие стеролы, которые могут обнаружиться в составе масла наряду со ситостеролом, к примеру стигмастерол или кампестерол (и тот и другой относятся к фитостеролам). Выявление любого из этих соединений в сливочном масле является недвусмысленным доказательством его фальсификации, поэтому данный тип анализа входит в стандартную процедуру проверки подлинности сливочного масла, утвержденную Европейской комиссией.

Недавнее исследование сливочных масел, продающихся в польских супермаркетах, продемонстрировало эффективность этого подхода при выявлении подделок{55}. Из 16 собранных образцов два содержали ситостерол, а значит, и растительное масло. Этот результат подтвердился и анализом триглицеридов, показавшим нетипично высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, характерных для растительных масел. Однако эти методы не помогут распознать добавленные в масло жировые ткани животных, поскольку они тоже содержат только холестерин. Как уже упоминалось выше в этой главе, распределение жирных кислот в молекулах триглицеридов молочного жира и жировых тканей несколько различается. Именно это поможет нам выяснить, добавлялся ли в масло животный жир.

Нашу любовь к сыру прекрасно иллюстрирует знаменитый скетч комик-группы «Монти Пайтон», в котором Джон Клиз приходит в сырную лавку мистера Уэнслидейла (его играет Майкл Пейлин). Ода множеству видов «ферментированного сыра», которую декламирует Клиз, дает некоторое представление о том, какого разнообразия нам удалось достичь в производстве этого восхитительного продукта. Как рассказывает Клиз, сыр производится путем свертывания молока и последующего отделения твердой массы (калье) от сыворотки. После этого твердую массу ферментируют (либо не делают этого, и тогда получается свежий сыр типа рикотты) при помощи подходящей бактериальной культуры. Конечный продукт подходит для людей с лактазной недостаточностью, поскольку значительная часть лактозы остается в сыворотке, а сыворотка в ферментированных сырах не присутствует (хотя небольшое ее количество может оставаться в мягких сырах). Кроме того, сыр легче перевозить, и он хранится гораздо дольше, чем свежее молоко, сохраняя при этом ценные питательные свойства. Учитывая разнообразие сортов сыра и большой спрос на этот эксклюзивный продукт, неудивительно, что мошенники слетаются на него как на мед.