Первый сорт сыра, который упоминает Джон Клиз, – «Ред Лестер», известный своим ярким красновато-оранжевым цветом. Причиной того, что большинство сыров имеют желтый цвет, является пигмент каротин (см. Приложение), содержащийся в поедаемой коровами траве и проходящий весь путь через пищеварительную систему и молочные железы в молоко, из которого изготавливают сыр. Еще несколько столетий назад английские сыроделы сообразили, что можно заработать больше денег, если сначала снять с молока сливки, чтобы продать их отдельно или сделать из них масло. Однако вместе со сливками уходил и желтый пигмент, поэтому менее жирный сыр был скорее белого цвета. Но так как желтый цвет считался признаком качества, изобретательные сыроделы использовали желтые красители, чтобы выдать свой сыр за продукт из цельного молока. Эта практика до сих пор в ходу у производителей. Если разобраться, еще с XVIII в. сыр «Ред Лестер» подкрашивают экстрактом аннато, который добывают из семян дерева ачиоте (Bixa orellana) и широко используют в пищевой промышленности в качестве красителя (см. Приложение).

Поскольку желтый или оранжевый цвет является своего рода диагностическим критерием качества сыра в нашей внутренней базе данных, несложно понять, почему производители поддельного сыра или того, что в современной пищевой индустрии именуется «сырозаменителями», используют пищевые красители: так они внушают потребителям, что их продукт более настоящий, чем на самом деле. Добавлять пищевые красители в заменители сыра вполне законно, да и в самом их производстве нет ничего предосудительного – при условии, что на этикетке указано, чем именно является продукт. И как раз здесь возникают проблемы.

Если вы пойдете в ближайшую пиццерию и купите там пиццу с симпатичной корочкой из тертого сыра, никто не осудит вас за веру в то, что этот сыр – моцарелла, поскольку во всем мире именно он чаще всего используется для приготовления пиццы. Однако, по некоторым оценкам, всего 30 % сыра, с которым готовят пиццу в США, является моцареллой – либо ее американской версией, либо традиционным вариантом из Южной Италии. Всю остальную пиццу украшают заменители сыра. Ученые проделали большую работу, чтобы создать идеальный сыр для пиццы. Настоящий сыр добавляют в основном для запаха, а такие компоненты, как растительное масло, сывороточный белок и соли, способствуют эмульгированию. В феврале 2014 г. британская газета Guardian опубликовала результаты расследования, проведенного ланкаширским Управлением по торговым стандартам (Lancashire Trading Standards) в отношении пицц, продаваемых в Великобритании. Представители управления собрали несколько сотен образцов пиццы из 20 точек розничной торговли и провели анализ ингредиентов. В отчете говорилось, что «КАЖДАЯ розничная точка, продававшая пиццу навынос, потчевала покупателей „фальшивым сыром“». Также подчеркивалось, что «использовать аналоги сыра вполне законно, но следует четко обозначать, что это именно аналоги». Итоги проверки остальных ингредиентов начинки были столь же удручающими: четыре образца пепперони содержали, помимо свинины и говядины, мясо животных других видов. Целых 67 % (10 из 15) пицц с ветчиной содержали также ДНК индейки. Управление по торговым стандартам при Совете графства Ланкашир проводит работу с владельцами пиццерий и оптовыми поставщиками с целью убедиться, что они соблюдают законы о маркировке.

Венесуэльский сыр «Бивер» (у него даже есть собственный сайт в Интернете: www.venezuelanbeavercheese.com) был одним из 45 видов сыра, упомянутых Джоном Клизом в том скетче. Название переводится как «бобровый», и совершенно очевидно, что это вымышленный сыр, поскольку бобры в Венесуэле не водятся, а даже если бы и водились, едва ли кому-то удалось бы их доить. Однако в действительности сыр делают из молока самых разных животных, и либо из-за особого поведения тех или иных при дойке, либо в силу низких удоев некоторые сыры стоят дороже на основании одного только вида животного. Но как же определить, из молока какого животного приготовлен сыр? К примеру, популярные моцарелла (итальянский вариант), манчего, фета и рокфор делаются не из коровьего молока, и необходимы специальные методы, чтобы проверить, действительно ли эти сыры содержат только буйволиное (моцарелла), овечье (манчего, фета и рокфор) или козье (фета) молоко, или же производитель добавил немного коровьего молока, чтобы удешевить производство. Один из главных методов установления подлинности сыра – анализ содержащихся в нем белков, поскольку разные виды животных производят разные белки, а калье, как мы помним, – это белок. Электрофорез, в частности изоэлектрическое фокусирование (которое мы обсуждали в главе 4), разделяет белки в зависимости от скорости и дальности их продвижения в геле под воздействием электрического поля, и одну из модификаций этого метода включили в стандарт, используемый для проверки подлинности сыра в Евросоюзе. Таким способом можно оценить соотношение γ3– и γ2-казеина и выявить даже 0,5 % примеси коровьего молока в сыре, изготовленном из буйволиного, овечьего или козьего молока. Анализ ДНК методом ПЦР с использованием видоспецифических праймеров тоже показал себя как весьма чувствительный метод качественной оценки содержания коровьего молока, даже в смешанном перезрелом сыре (см. Примечание 6).

Обеспокоенная возможной продажей поддельного сыра в британских магазинах, организация Which? совместно с профессором Крисом Эллиотом (автором того самого независимого отчета о пищевой преступности, заказанного британским правительством) провела расследование на предмет фальсификации козьих сыров с использованием молока других видов. Из 76 образцов козьего сыра, купленных в супермаркетах, магазинах деликатесов и на рынках по всей Великобритании, девять образов содержали разное количество овечьего белка.

Та же проблема возникла и с другими сырами. Как мы уже упоминали, итальянская моцарелла изготавливается из молока средиземноморского итальянского буйвола. Случайность это или нет, но итальянское название буйволицы – bufala – также переводится как «обман, мошенничество». Магнат пищевой промышленности Джузеппе Мандара, владелец крупнейшего итальянского завода по производству моцареллы, годами не сходил с газетных страниц из-за фальсификации сыра путем добавки обычного коровьего молока, а также из-за обвинений в сотрудничестве с мафией и отмывании денег. Судя по всему, проблема актуальна и для твердых итальянских сыров. Согласно некоторым оценкам, до 20 % таких популярных сортов сыра, как пармезан, азиаго и пекорино романо, фальсифицировано; это совсем не мало, учитывая, что годовая прибыль от их продажи составляет сотни миллионов долларов{56}. Швейцарская ассоциация рыночного продвижения сыра (Switzerland Cheese Marketing Association) применила выборочный анализ ДНК, чтобы доказать, что около 10 % сыра, маркированного как эмменталь и продающегося в магазинах, так или иначе являются подделкой. Сюда относятся и итальянские имитации, на которых написано «Сделано в Швейцарии». После разоблачения поддельные продукты исчезли из магазинов{57}. К счастью, такого рода махинации не несут опасности для здоровья. Тем не менее в некоторых частях света, к примеру в Азии, где подделка молочных продуктов особенно распространена, бывали случаи летального исхода среди беззащитных потребителей.