Несмотря на то что в младенчестве мы все питаемся молоком, способность переваривать его в зрелом возрасте появилась у людей относительно недавно. При естественном ходе вещей люди, как и все остальные млекопитающие, теряют способность переваривать молоко, когда вырастают. Наши далекие предки, развивавшие сельское хозяйство, изначально не были приспособлены к употреблению молока во взрослом возрасте, однако его стали пить повсеместно, и со временем произошли эволюционные изменения, благодаря которым многие люди получили способность усваивать молоко в течение всей жизни. Существует фермент под названием лактаза, который расщепляет молочный сахар – лактозу. Ген, кодирующий этот фермент, активируется в младенческом возрасте и отключается вскоре после завершения грудного вскармливания. Однако произошла мутация, которая сохраняет этот ген активным и во взрослом возрасте. Распространилась она главным образом среди европейского населения. Люди с этой мутацией имели преимущество и, по оценкам исследователей, производили на 19 % больше фертильного потомства, чем лишенные ее. Именно люди с таким активным геном могут без проблем включать молоко в свой повседневный рацион{45}. На сегодняшний день около 35 % людей обладают способностью переваривать лактозу в течение всей жизни, и большинство из них происходят от европейских предков, хотя существуют очаги развития этой мутации в Западной Африке, на Ближнем Востоке и в Южной Азии.

Люди, у которых лактаза не вырабатывается, страдают непереносимостью лактозы, или лактазной недостаточностью. Это выражается в неспособности переваривать молочный сахар, из-за чего употребление молочных продуктов может приводить к вздутию живота, коликам, метеоризму, диарее, урчанию в животе, тошноте и даже рвоте. Первобытные фермеры, не обладавшие способностью к перевариванию лактозы, скорее всего, заболели бы, если бы выпили много молока сразу. Поэтому они начали постепенно придумывать такие способы переработки молока, которые снижали содержание лактозы до безопасного уровня.

Добиться этого можно двумя способами. Во-первых, лактозу можно отделить механически, как это происходит при изготовлении масла или сыра, когда большая часть лактозы остается в сыворотке. Во-вторых, содержание лактозы можно снизить путем сбраживания, в результате чего получаются кисломолочные продукты. Судя по всему, наши далекие предки интуитивно понимали это, поскольку свидетельства о переработке молока и изготовлении сыров датируются еще 6-м тысячелетием до н. э.{46}

Производство и потребление молочных продуктов во многом зависит от культурной традиции, и именно этим обусловлено их безграничное разнообразие. В мире производится около 1000 различных видов сыра, из них 400 видов – во Франции. Как мы выяснили в главе, посвященной оливковому маслу, увеличение разнообразия дает мошенникам дополнительные возможности, особенно там, где диапазон цен велик. Молочные продукты не исключение. В типичном британском супермаркете стоимость 1 кг сыра колеблется от £2,45 (мягкий творожный сыр) до £21 (пармезан). Бóльшая часть молока, которое мы употребляем в пищу, – коровье, однако не стоит забывать о том, что существуют и другие молочные животные: буйвол, коза, овца, верблюд, осел, лошадь, олень, як и даже лось. В совокупности они дают до 15 % общемирового производства молока. И хотя продукты из молока этих животных проигрывают в количестве, это нередко компенсируется качеством и, соответственно, высокой ценой. К примеру, сыр пуле, изготавливаемый в Сербии из ослиного молока, – один из самых дорогих молочных продуктов в мире: 1 кг такого сыра стоит £176. Использование молока других видов расширяет разнообразие специальных и деликатесных молочных продуктов.

Миллиарды людей с большей или меньшей регулярностью употребляют в пищу молоко и молочные продукты. Мы едим на завтрак хлопья с молоком и взбиваем молочную пенку для капучино, молоко является важным ингредиентом многих сложных продуктов, включая кондитерские изделия. Ежегодное общемировое производство молока составляет 800 млн т, а численность молочных коров достигает 1,5 млрд. С 1980 г. производство молока выросло на 60 %, и численность коров увеличилась соответственно. Этим ростом мы обязаны главным образом увеличению производства (и спроса) в Южной Азии и, в меньшей степени, в Африке. Молочные продукты – важный элемент сельскохозяйственного производства в развитых и развивающихся странах. Продукты животноводства в целом и молочные продукты в частности очень важны именно для развивающихся стран, поскольку являются основным источником высококачественного белка в условиях неполноценного питания{47}.

Большие объемы производства и глобализация молочной промышленности привели к снижению цен, что в свою очередь снижает прибыли, а значит, не может не наводить производителей на мысли о применении различных уловок, чтобы защитить свои доходы. В списке самых подделываемых продуктов молоко следует сразу за оливковым маслом; за последние 30 лет молоко фигурировало в 24 % всех инцидентов. В молочной промышленности можно столкнуться с такими видами мошенничества, как разбавление молока водой, снижение жирности, дезинформация о виде животного или о стране происхождения, добавление в различные молочные продукты, включая детское питание, белков немолочного происхождения, растительных или молочных жиров, а также целого ряда других противозаконных ингредиентов – от моющих средств до формальдегида. Кроме того, производители незаконно добавляют в некоторые молочные продукты сыворотку, а также прибегают к нецелевому использованию определенных технологий переработки – к примеру, применяют мембранную фильтрацию для отфильтровывания ценных молочных белков. Разнообразие молочных продуктов требует максимально строгих правил маркировки. Разработка законодательства в сфере молочной промышленности потребовала стандартизации методов тестирования, которая была проведена совместными усилиями Ассоциации аналитической химии (Association of Analytical Chemists), Европейской комиссии и Международной федерации производителей молока (International Dairy Federation). И тем не менее, несмотря на строгие правила и стандартизацию методов проверки, преступники продолжают свою деятельность{48}.

Молоко имеет очень сложный химический состав, что играет на руку ученым при выявлении фальсификаций. Густым белым цветом, так радующим глаз, молоко обязано эмульсии молочного жира с водой, в которой растворены углеводы, белковые агрегации и минералы. Вода является основным ингредиентом и составляет около 87 % коровьего молока. Молочные жиры (они же – сливочное масло) представляют собой смесь триглицеридов, в которых, как вы, вероятно, помните из главы 3, три молекулы жирных кислот связаны с молекулой глицерина. Количество атомов углерода в жирных кислотах, входящих в состав масла, варьируется от 4 до 18, в отличие от жировой ткани жвачных животных и растительных масел, жирные кислоты которых содержат от 14 до 18 атомов углерода. Поэтому состав триглицеридов в молочных жирах очень сложен: насчитывается по меньшей мере 120 различных триглицеридов, тогда как в жировой ткани и растительных маслах присутствует всего около 40 триглицеридов{49}, {50}, {51}. Жировые глобулы триглицеридов окружены тонкой оболочкой, состоящей из похожих соединений, которые называются фосфолипидами, и белков. Эта оболочка функционирует как эмульгатор, формируя границы каждой глобулы и поддерживая состояние суспензии. Кроме того, жировые глобулы содержат небольшое количество диацилглицеролов и моноацилглицеролов, свободного холестерина и эфиров холестерина (пищевых липидов), свободных жирных кислот и жирорастворимых витаминов A, D, E и K.