Дана Тернер, работающая в Северной Каролине вместе с Тимом Хоулом (как вы, возможно, помните, он выяснял, насколько люди, страдающие от мигрени, заинтересованы в сексе) и другими учеными, наблюдала за 34 пациентами, которые испытывали в месяц не менее двух приступов головной боли, длящихся от 2 до 14 дней. Дана попросила всех их в течение 6 недель вести дневники. Когда специалисты подробно изучили записи, следовавшие за днем без приступа (чтобы исключить проявления любых изменений в поведении, которые могли быть вызваны приступом), обнаружилось, что перекусы в ночное время приводили к 40-процентному снижению шансов испытать головную боль в отличие от тех случаев, когда человек не ел по ночам. Поздний ужин приводил к снижению вероятности возникновения головной боли на 21 % по сравнению с пропуском этого приема пищи, но здесь разница не была статистически значимой (и потому в равной степени могла быть вызвана случайностью).

Тем не менее данные о корреляции боли с перекусами были значимы. Сопоставляя эти результаты с тем фактом, что у людей, страдающих от мигрени, в организме циркулирует больше вызывающих воспаление пептидов, связанных с геном кальцитонина, мы можем предположить, что выполнение этим белком функции регуляции подачи топлива в мозг уменьшает шансы того, что он примет участие в развитии воспаления. Такое заключение хорошо сочетается с защитным эффектом мигрени от диабета (у людей, страдающих мигренью, гораздо меньше шансов им заболеть): высокий уровень сахара в крови может остановить головные боли, а низкий уровень сахара вызывает их.

Я трачу много времени, развенчивая миф о вреде шоколада при мигрени, но пациенты часто ссылаются на другие возбудители головной боли, такие как сыр, китайская кухня и полуфабрикаты. Объединяющим фактором здесь служит тирамин, поскольку он присутствует во многих зрелых и выдержанных сырах, например в камамбере и бри, а также в соевом соусе, мисо, вяленом мясе и рыбе.

Тирамин — обычный нейромедиатор, называемый моноамином (как серотонин и дофамин), который регулирует наше кровяное давление, вызывая сужение сосудов. Слишком высокий или слишком низкий уровень моноаминоксидазы, которая расщепляет его и выводит излишки из организма, приводит к накоплению чрезмерного количества тирамина, что может привести к сосудистым изменениям. Учитывая, насколько к ним чувствителен наш мозг, а особенно «мигренозный», можно понять, почему употребление этих продуктов вызывает головные боли.

Более того, ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), прием которых часто назначают при депрессии по причине того, что они останавливают распад нейромедиаторов, влияющих на настроение, таких как серотонин и дофамин, также будут задерживать расщепление избыточного тирамина. Таким образом, употребление в пищу продуктов с высоким содержанием тирамина во время приема ИМАО может привести к серьезной гипертензии (высокому артериальному давлению) из-за чрезмерного сужения кровеносных сосудов.

Спор о глутамате натрия

Для китайской кухни характерно присутствие глутамата натрия — вещества, которое содержится и во многих других блюдах и продуктах, в частности в грибах, морских водорослях, помидорах, сое, сыре пармезан и т. д. Впервые пищевую добавку с глутаматом натрия разработал в 1908 г. японский химик Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио, восхищенный тем, как подчеркивает эта приправа вкус еды. Ученый заметил, что, если добавить в бульон комбу — разновидность ламинарии, суп станет просто бесподобным. Дальнейшие исследования привели его к определению пятого человеческого вкуса — умами — и к тому, что существуют вкусовые рецепторы, которые обнаруживают глутамат, строительный материал белков. У нас, отмечал Кикунаэ, без сомнения, развилось пристрастие к глутамату, потому что он указывает на присутствие жизненно важных белков, которые мы должны принимать в пищу, чтобы поддерживать свою жизнедеятельность.

Сам по себе глутамат не обладает вкусом умами, но он активирует соответствующие рецепторы на вкусовых сосочках во рту, что наш мозг опознает как аппетитный мясной привкус. По сути, глутамат добавляет пикантности довольно пресным блюдам. Однако для выделения 1 г глутамата потребовалось 100 г сушеных водорослей и разработка очень долгого и многосложного процесса. Поэтому следующим шагом для Кикунаэ стала попытка найти более простой путь для применения глутамата при готовке. Для этого понадобилось добавить в качестве основы некий субстрат с физическими характеристиками соли или сахара. Помня об этом, Кикунаэ искал химические вещества, которые могли бы сочетаться с глутаматом, были гранулированными, устойчивыми к влаге и сырому воздуху, но при этом растворимыми в воде. В отдельности глутамат выглядит как мелкие коричневые кристаллы и является очень мощным по своему действию. Его разбавление другим химическим веществом снизило бы концентрацию и облегчило работу с ним. Натрий был для этого идеальным кандидатом, и в результате соединения молекулы натрия и молекулы глутамата появился солеподобный глутамат натрия. Кикунаэ знал, что нашел решение, и назвал новую приправу Ajinomoto — «основа вкуса». В 1909 г. было запущено ее массовое производство с использованием более эффективного метода, чем процедура с ламинарией (теперь применяют пшеницу и сою). Сегодня в Ajinomoto Company Inc. работают более 32 000 человек в 35 странах мира.

Согласно текущей версии Международной классификации головной боли, глутамат натрия не является возбудителем мигрени. Проблема в том, что свидетельства самих людей, подверженных данному недугу, противоречат этому утверждению, хотя, как именно упомянутое вещество способно вызывать головные боли, совершенно не ясно.

Споры начались в 1968 г., когда Роберт Хо Ман Квок послал в New England Journal of Medicine короткое письмо, которое было опубликовано. В то время он работал врачом и старшим научным сотрудником в Национальном фонде биомедицинских исследований в Мэриленде. Квок писал, что с момента прибытия в Америку он регулярно испытывает после посещения китайских ресторанов следующие симптомы: «онемение в задней части шеи, постепенно иррадиирующее на обе руки и спину, общую слабость и учащенное сердцебиение». Он отказался от продуктов с высоким содержанием соли, от так называемого кулинарного вина и соевого соуса как возбудителей (что было странно, учитывая тот факт, что последний содержит и тирамин, и глутамат) и заметил, что, когда использует их при готовке пищи дома, не чувствует никаких болезненных проявлений. Далее он предположил, что причиной симптомов мог быть глутамат натрия, который широко используется в качестве приправы в китайских ресторанах, особенно в кухне Северного Китая, и призвал других врачей поддержать изучение этой гипотезы. Озаглавив свое письмо «Синдром китайского ресторана», он не только использовал словосочетание с негативным оттенком (позже его заменили на «симптоматический комплекс глутамата натрия») и подтвердил недомогание, но и побудил коллег к многолетним изысканиям, спровоцировавшим формирование отрицательного настроя по отношению к глутамату натрия. Это заставило китайские рестораны проводить рекламные кампании, убеждая, что они не используют данную приправу в приготовлении своих блюд. Каким образом письмо, составленное на основе предположений, столь быстро получило такую популярность в Америке и во всем мире?