Впрочем, соленьям князь, как истинно восточный человек предпочитал сладости, готовившиеся для него специалистом-кондитером. В ежедневный рацион Николая Борисовича входили: печенья и пирожные, десерты, сваренные из свежих плодов в патоке, с медом или сахаром, пастила разных сортов, леваши — сваренные в патоке, предварительно протертые сквозь сито ягодные смеси.

Творог, сливки, молоко, сметана, яйца, сыр, русское, чухонское и сливочное масла использовались для приготовления самых разнообразных блюд русской и французской кухни.

Обычным, как говорили обыденным, кушаньем считалась зернистая икра из осетра и белорыбицы, сдобренная винным соусом, перцем и накрошенным репчатым луком. Благо рыбы в угодьях Николая Борисовича водилось предостаточно, так что она вместе с раками подавалась на стол в продолжение почти целого полугодия. Любопытен один только перечень рыб — осетрина «шехонская и волжская, волжская белорыбица, семга, белозерские снятки, судак, форель, щука, окунь, линь» и так далее и тому подобное[227].

Вот что известно о любимых кушаньях Николая Борисовича. Это были острые мясные блюда, сдобренные пряностями, блюда из домашней птицы с маринадами, соленьями, лимоном и медовым взваром, который готовился из огуречного рассола, смешанного с медом и зверобоем, шалфеем, лавровым листом, имбирем и стручковым перцем. Из крупчатой муки для Николая Борисовича выпекались калачи в виде колец, подовые пироги из квасного теста. Обожал Юсупов и русские «кислые щи».

Существовали и специальные «зимние» блюда — рябчики, приправленные молоком и жаренные со сливами или другими плодами, тетерева и куропатки. К мясным блюдам и птице обычно подавались приправы, выращенные на собственных огородах, — репа шла к петушиным гребешкам, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине. Не сходили со стола огурцы, перец, спаржа, горох, хрен, морковь, летний и зимний салат, зелень, всевозможные коренья, горчица.

Можно сказать, что пища у Николая Борисовича подавалась всегда свежей, а потому и здоровой, особенно если не переедать. Разумеется, князь не являлся особым привередой — просто он строго блюл отечественные кулинарные традиции…

Сравнительно плохо питался Юсупов только во время своих многочисленных поездок — не всегда находились условия для хранения и приготовления свежих продуктов, тогда как домашняя его кухня по праву считалась превосходной и в немалой степени способствовала сохранению здоровья Его Сиятельства.

К сожалению, достоверных воспоминаний о том, что великий русский историк И. Е. Забелин называл «домашним бытом» князя Юсупова, его современники оставили совсем немного — понятно, что он предпочитал круг вельмож, а не середнячков-дворян, столь падких на сочинение многословных и обыкновенно малодостоверных мемуаров, а равно и на чужие бесплатные обеды. Поэтому кажутся достаточно любопытными воспоминания обыкновенного московского мальчугана… Сашеньки, будущего Александра Петровича Милюкова (1817–1897). Обычно их очень удачно сокращали в советских изданиях, так что текст читался как вполне обличительная, антифеодальная, можно сказать, даже «классовая» литература. На самом деле это бесхитростный рассказ двенадцатилетнего московского мальчика из небогатой мещанской семьи, который впервые попал в богатый городской дом именно к Николаю Борисовичу Юсупову.

Я с удовольствием прочитал воспоминания «Доброе старое время», изданные в 1872 году. Постаревший автор, сделавшийся на закате дней ярым демократом-западником, считал себя несостоявшимся членом революционного кружка Петрашевцев (не успел вступить) и сильно хлопотал о том, чтобы на примере князя Юсупова похоронить «старое доброе время», но сделать этого ему явно не удалось. Детский взгляд на вещи так и остался детским…

Надо заметить, что из всего обширного литературного наследия плодовитого писателя-демократа Милюкова только эти воспоминания (и то в отрывках) остались в читательской памяти и в переизданиях советского времени.

«В училище трех-мучителей (Трехсвятительское училище у Красных ворот. — А. Б.) завязалась у меня первая дружба. Из трех десятков классных товарищей я сошелся особенно с Колей Соколовым, сыном главного управляющего князя Юсупова. Мальчик этот был двумя годами старше меня, но мы сходились с ним по степени развития и познания. Из всей классной толпы он один заметно выделялся своей богатой, хоть и испорченной натурой. Учился ондурно по небрежности, а шалил постоянно, не столько из потребности, сколько из кокетства перед товарищами. Последний в науке, Коля был первым в другом отношении: он отлично бегал на коньках, мастерски кричал перепелом, бойко чертил на классной доске карикатуры учителей и передразнивал их с кафедры. Разумеется, что эти таланты ценились в глазах товарищей гораздо выше классных успехов, и Колю все любили…

Коля жил с отцом своим в княжеском доме, у Харитонья-в-Огородниках. Мне хорошо памятен и этот дом, и его вельможный владелец. Князь принадлежал к остаткам тех последних могикан московского барства, которые мало помалу вымерли под наплывом новой жизни, как племя краснокожих американцев, и в настоящее время ждет уже своего Купера.

Дом Юсуповых поразил меня своим богатством и роскошью и оставил во мне глубокое впечатление. Обширные залы со штофными обоями, мраморными каминами и золоченой мебелью, обвешанные картинами, уставленные статуями, казались чертогами из волшебной сказки. В верхнем этаже широкая галерея вела в птичник, где на подставках и в привешенных к потолку кольцах качались серые попугаи, белые какаду и красные ара; а в клетках сидели золотые и серебряные фазаны, длинноносые пеликаны и пестрые инсепарабли. По другой галерее открывался переход в зимний сад с куртинами благоухающих цветов и с рядами дорожек, обставленных экзотическими деревьями и кустами и обведенных шпалерами из дикого винограда. В середине, над бассейном, поднимался высокий фонтан.

Когда я впоследствии читал „Руслана и Людмилу“, то при описании волшебных садов Черномора невольно вспомнил оранжерею Юсупова, в то время как смотрел бывало сквозь ее кристальные стены на покрытые снегом дворы и улицы. Из зимнего сада был особый выход в княжеский театр, на котором мне и привелось видеть в первый раз сценическое представление.

Вечер этот навсегда остался у меня в памяти. Были святки. Коля приехал к нам утром и с позволения отца увез меня на целые сутки. У князя в этот день был парадный обед и вечерний спектакль. В сумерки вся улица и прилегающие к ней переулки были уставлены экипажами. В огромной кухне повара, точно белые привидения, толпились перед сияющей посудой, а по комнатам сновали взад и вперед сотни лакеев, в ливрее с княжескими гербами. В столовой зале, куда мы успели заглянуть во время самого обеда, говор гостей покрывался оркестром — и в блеске бесчисленных люстри жирандолей пестрели золотом расшитые мундиры и сверкающие бриллиантами головы и шеи. Отец Коли был в хлопотах, и мы его почти не видели; только вечером он отвел нас в театр и поручил каким-то дамам.

Театр был уже освещен. Меня поразила невиданная еще картина. Чем-то сказочным казалась эта обширная зала, освещенная люстрой со множеством кенкетов, окаймленная тройным поясом лож, уставленная рядами кресел и замкнутая каким-то ландшафтом, в котором я еще не подозревал занавеса. В среднем поясе, прямо против этой живописной сцены, выделялась большая ложа, драпированная зеленым бархатом, над которым возвышался щит с княжеским гербом. Скоро ложи наполнялись роскошно одетыми женщинами, а ряды кресел исчезали под сплошной массой мундиров и фраков. Княжеская ложа была еще пуста. В зале носился глухой, сдержанный гул. Но вдруг все замолкло; мужчины встали и обратились к зеленой ложе: в ней показался князь. Это был невысокий седой старик во фраке со звездою.