Кулинария в те времена составляла род искусства. Хороший повар считался подлинным украшением дома и нередко служил предметом зависти «добрых соседей». Для обучения поварскому искусству господа нередко посылали своих крепостных… в Московский Английский клуб, где поварское искусство, по мнению знатоков, пребывало на мировом уровне.

Не являлся в этом деле исключением и Николай Борисович; его крепостные подолгу обитали в стенах клубной кухни, постигая тонкости поварского искусства, хотя и на собственной его кухне в разные годы работали превосходные наемные и крепостные мастера. Кухмейстеру господину Мошелю и французу-кухмейстеру Ивану Иванову Латомбелю помогали свои, доморощенные кондитеры и повара из крепостных. Французы готовили изысканные блюда европейской кухни; русским поручалась кухня русская.

Я уже не раз писал о том, что «бедному» русскому барину, какими бы богатствами он ни обладал, полагалось вникать во все мелочи хозяйства. Бывал он и в погребе, и на кухне, и на леднике, где хранились запасы на долгую зиму. Не являлся исключением из этого правила и аристократ Юсупов. Из Петербурга, где, как известно, приличных продуктов отродясь не имелось, он регулярно посылал такого рода «Распоряжения» своей московской канцелярии. Вот два из них, датируемые апрелем и августом 1800 года.

«Иван Щедрин.

…Купи в Москве соленых дуль, вишен, слив и персиков каждого сорту по одной банке и, чтобы отыскать самых лучших, то спроси у Алексея Николаевича Щепотьева и Анны Семеновны Олениной и заплати, что стоит, закупорь те банки хорошенько и уложи в ящик, чтобы они не разбились и положенные в них фрукты не испортились. Пришли ко мне с сим нарочным, который тебе сие повеление доставил…

Князь Юсупов

2-го апреля 1800 года

Санкт-Петербург».

«Иван Щедрин.

… Получа сие, прикажи сварить в Москве ис хороших фруктов варенья а именно: шпанских вишен, груш, яблоков, слив, персиков и померанцов каждого сорту по три банки, а цветупомеранцового сколько будет, которое когда будет сварено, тогда в Питербурх прислать незамедлительно.

Князь Юсупов.

6-е августа 1800 года.

С-П-бурх»[222].

В августе месяце и ныне всякая приличная домашняя хозяйка занимается заготовкой солений и варений. Князь Юсупов «самолично» давал указания — что, сколько и по какой цене покупать для зимних заготовок. Огурцы разных сортов и величины приобретались в количестве от 7 до 13 тысяч штук, ценою от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 80 копеек за тысячу. При засолке в огурцы добавлялся уксус и моченая брусника, дабы не бродили, хотя без уксуса огурцы получаются менее кислыми, как кажется автору этих строк. 180 стручков «перцу дикого» — не больше и не меньше, закупалось для соления любимых Николаем Борисовичем «Амурных яблоков»[223].

О вареньях и соленьях, как, может быть, помнит читатель, заботился князь и в канун наполеоновского нашествия, давая точные указания о том, какие и какой зрелости припасы «к оному потребны».

Переехав из Петербурга в Москву, Николай Борисович стал довольно широко принимать у себя гостей, хотя предпочитал кормить их обедами из блюд русской кухни, что далеко не всем московским барам нравилось. Ведь мода на чисто русскую кухню ушла вместе с XVIII столетием. Потому-то современники так часто характеризовали княжеские обеды как «преотвратные». «Книга Московской домовой канцелярии о приходе и расходе хлеба в 1807 году», заполненная в канун близившегося отъезда Николая Борисовича в Париж, сохранила сведения о количестве и качестве того, что съели княжьи гости. В графе «Для стола Его Сиятельства» занесено:

«Индейки — 77 штук, гуси — 64 штуки, утки 173 штуки, куры — 120 штук, яйца 1850 штук… Грибы белые 42 фунта, мед (белый и желтый) 6 пудов, масло коровье 4 пуда… Мука крупчатая 3 пуда 35 фунтов…»[224].

Вот и верь после этого сплетням А. Я. Булгакова, утверждавшего, что Юсупов из экономии «по трактирам шляется». А ведь сплетни эти переписываются и ныне из издания в издание.

Флор Л. А. Римская история. Лейден. 1655. Гравированный титульный лист. ГМУА.

Юсуповская кухня тщательно систематизировалась. Имелось несколько столов — мясной, молочный, рыбный, растительный, мучной. Блюда заказывались и расписывались на целый год вперед. Гастрономический календарь полностью соответствовал календарю Русской Православной церкви — строго соблюдались посты, а также дни, когда разрешалась рыба или только рыбная икра (был и такой день во время одного из длительных постов!), мясоед, сыропустная или мясопустная недели, всеми любимая Масленица[225].

В Рождественский и Великий посты для князя и его гостей повара готовили пищу из продуктов растительного происхождения — каши гречневая и овсяная на растительном масле, всевозможные блюда из белокочанной, савойской, цветной и капусты кольраби заменяли мясные блюда. В пост Николай Борисович также часто ел грибы — вареные, жареные, приправленные разнообразными соусами. Грибы признавались исключительно белые, трюфели и шампиньоны. Ни о каких опятах или сыроежках, теперь столь популярных, в те времена никто и слыхом не слыхивал.

Квинт Гораций Флакк. Фронтиспис. Париж. 1642. ГМУА.

Николай Борисович очень любил русские меды. В день Медового Спаса (1 августа старого стиля) для Его Сиятельства мед варился по особому рецепту — смешивалось несколько сортов меда, пряности, осетровый клей (заменявший, вероятно, желатин) и дрожжи.

Виноградные вина, французская водка и русские меды являлись на протяжении многих лет любимыми напитками Юсупова. Меды же готовились обычно на специях («мед с гвоздикой»), и соблюдалась следующая недоступная нам теперь пропорция: на один пуд меда брался один фунт хмелю и дрожжей «на 20 копеек». Меды носили разнообразные названия в зависимости от сока ягод, который в них добавлялся для вкуса при варке, — вишневый, клюквенный, смородиновый, можжевеловый, красный, белый, малиновый. К напиткам обязательно подавались засахаренные или соленые фрукты. Ведь соленый арбуз в те времена в Москве не представлялся диковинкой[226].