кишечника, которые делают то же самое. Употребление сырых фруктов и овощей может способствовать снижению риска хронических воспалительных заболеваний, включая болезни сердца и рак, а также улучшению симптомов ревматоидного артрита и других аутоиммунных заболеваний. Температурная обработка разрушает некоторые нутриенты, однако вместе с ними и естественные растительные токсины. Кроме того, она может повысить биологическую доступность ряда нутриентов. Так, в процессе длительного томления, традиционного для итальянской кухни, в томатах в три раза возрастает содержание ликопина (каротиноидного фитохимического соединения). Для большинства людей оптимальным вариантом будет грамотное сочетание в рационе сырых и приготовленных продуктов.

Симптомы Эмили улучшились, но не исчезли полностью, когда она стала по-новому готовить еду. Ей диагностировали так называемую повышенную чувствительность к пшенице. У пациентов с целиакией признаки воспаления могут быть очевидными при проведении эндоскопии, однако также могут быть и малозаметными. Патологи сообщают о таких классических признаках, как инфильтрация определенных иммунных клеток в стенку кишечника или изменения в структуре тонкой кишки. У пациентов с чувствительностью к пшенице, однако, ни одно из этих отклонений не обнаруживается.

Хроническое, неконтролируемое воспаление в желудочно-кишечном тракте можно увидеть своими глазами во время эндоскопии, или же оно может быть обнаружено при рассмотрении небольшого образца ткани под микроскопом. Иногда же воспаление бывает настолько скрытым, что полностью ускользает от всех диагностических процедур. Возможно, у Эмили было скрытое воспаление.

У пациентов с целиакией глютен, как правило, вызывает реакцию адаптивного иммунитета. При наличии чувствительности к пшенице в отсутствие целиакии, согласно имеющимся данным, неприятные симптомы связаны с реакцией врожденной иммунной системы. Исследования показывают, что у таких пациентов часто наблюдается низкоуровневое кишечное воспаление, а также значительное повышение уровня маркеров воспаления, связанного с врожденным иммунитетом, и повреждений кишечной стенки[48].

Скрытое воспаление может играть роль в желудочно-кишечных заболеваниях, для которых не установлена очевидная причина. К ним относятся синдром раздраженного кишечника – состояние, при котором кишечник реагирует на малейшее раздражение, что приводит к неприятным желудочно-кишечным симптомам, или диспепсия – болезнь ХIХ века, которой сегодня называют некоторые случаи расстройства желудка. При этих заболеваниях воспаление может оказывать влияние на нервные и мышечные ткани желудка и кишечника, приводящее к изменению болевого порога и перистальтики кишечника, вздутию живота, поносу или запору. Даже кратковременное воспаление в кишечнике, например диарея путешественников, может стать причиной изменений в работе кишечника, которые сохраняются в течение месяцев или даже лет, вызывая постоянные желудочно-кишечные расстройства и даже пищевую чувствительность или непереносимость определенных продуктов питания. Между тем и в здоровом кишечнике неизбежно присутствует постоянное фоновое воспаление, так как ему все время приходится иметь дело с поступающей пищей, микробами и другими молекулами из внешнего мира.

Тяжелые симптомы Эмили полностью исчезли после того, как она отказалась от пшеницы и других злаков, содержащих глютен. Конечно, она стала винить этот растительный белок во всех проблемах, однако на самом деле все может быть гораздо сложнее. Глютен, возможно, и преобладает в пшенице и родственных ей злаках, однако они содержат и другие белки, которые могут вызывать неприятные симптомы у пациентов с целиакией, аллергией на пшеницу или чувствительностью к ней, включая ингибиторы амилазы-трипсина. Небольшое количество определенных углеводов в этих злаках также может плохо усваиваться людьми с чувствительностью к пшенице, тем самым способствуя возникновению проблем с желудочно-кишечным трактом.

Чтобы исключить из своего рациона любой из этих растительных продуктов с их комплексным благоприятным эффектом на воспаление, нужны очень веские доказательства их вреда. Полный отказ от глютена будет уместным для пациентов с целиакией, равно как и отказ от пшеницы для людей с аллергией или, как у Эмили, чувствительностью к этому злаку. В редких случаях отказ от глютена может быть полезен при других заболеваниях, хотя доказательств пользы этого в подобных случаях нет. Что же касается подавляющего большинства населения, то цельные злаки, содержащие этот растительный белок, помогают предотвратить или вылечить хронические воспалительные заболевания.

Многие пациенты, утверждающие, что они не переносят определенные продукты, скорее всего, не страдают от вызванного ими скрытого или явного воспаления. Аллергия и чувствительность к продуктам питания связаны с иммунологическими реакциями на пищевые антигены, а непереносимость определенных продуктов обычно приводит к пищеварительным и другим проблемам. Они вызваны отсутствием достаточного количества ферментов, необходимых для расщепления пищи (как при непереносимости лактозы и фруктозы или заболеваниях поджелудочной железы), нарушением структуры и функций желудочно-кишечного тракта или другими недугами, не связанными с иммунной системой. Ферментация и иные методы приготовления пищи могут помочь улучшить симптомы как чувствительности к пище, так и непереносимости.

Часто непереносимость возникает просто потому, что организму нужно время, чтобы адаптироваться к определенному качеству или количеству растений. Те, кто не привык к обилию разнообразных растений в рационе, при переходе на такой режим питания могут столкнуться с желудочно-кишечными проблемами, особенно при употреблении продуктов с высоким содержанием клетчатки, таких как бобовые культуры и цельные злаки. Вздутие, диарея или дискомфорт в животе не обязательно свидетельствуют о воспалении, скорее о разгорающемся дискурсе между пищей и микробами, когда микробы кишечника ферментируют клетчатку и другие питательные вещества. Со временем кишечник меняет свое поведение, чтобы более эффективно перерабатывать растительную пищу, и обогащается микробами, помогающими ее переваривать. Если человеческий организм вырабатывает менее двадцати ферментов, которые действуют на углеводы, то у микробов их десятки тысяч. Сформировав здоровый кишечный микробиом, мы сможем переносить все виды растений, а любой кратковременный дискомфорт, вызванный этим процессом, вскоре приводит к оптимальной жизнедеятельности во всем кишечнике и за его пределами.

Исключение из рациона одного или нескольких видов растений без должной на то причины только усугубит пищевую непереносимость.

Назначение диеты, исключающей определенные продукты, – это целая наука, которая учитывает стадию и тяжесть заболевания пациента, любые сопутствующие заболевания, а также другие факторы. Чувствительность к пшенице, например, может исчезнуть, если решить основные проблемы. К ним относятся чрезмерный рост в кишечнике бактерий, которые могут тихо воспалять этот орган и организм в целом, или низкоуровневое воспаление толстой кишки. Стресс, нездоровое питание или другие факторы образа жизни также могут повлиять на возможности организма справляется с определенными продуктами.

Многие исключающие диеты назначаются на ограниченное время. Элементная диета помогает успокоить кишечник во время вспышки его воспалительной болезни. Она состоит из базовых структурных элементов белков, жиров и углеводов и поэтому не содержит большое количество антигенов, присущих цельным продуктам питания. После того как здоровье кишечника восстанавливается, необходимости продолжать придерживаться элементной диеты больше нет – только полноценное питание способно оказать долгосрочное благоприятное влияние на микробы и воспаление, чтобы предотвратить новые обострения или предупредить хронические заболевания. Некоторым