на растительном питании, съест стейк, у него образуется лишь незначительное количество триметиламин-N-оксида (вредного вещества, которое обычно вырабатывается после употребления стейка), который активирует макрофаги и другие иммунные клетки и вызывает воспаление по всему организму.

Способ приготовления пищи также может влиять на воспаление и играет важную роль в питании микробов. Пшеница в бубликах и сэндвичах Эмили сильно отличается от своих дальних предков. Пшеница сортов эйнкорн и эммер, которую начали выращивать еще десять тысяч лет назад, содержит больше клетчатки, каротиноидов и полифенолов и почти в три раза больше белка, чем современная пшеница, но гораздо меньше клейковины. Селекция, генетические модификации и современные методы ведения сельского хозяйства увеличили урожайность зерновых культур, сделав их более устойчивыми к вредителям и более пригодными для выпечки. К сожалению, это привело к увеличению содержания глютена, ингибиторов амилазы-трипсина, которые защищают растения от вредителей и паразитов, но могут активировать врожденную иммунную систему и вызвать воспаление кишечника, и других белков, а также новых химических веществ. Современные зерновые быстро перерабатываются, минуя перед приготовлением важный процесс – ферментацию.

Люди готовили и ели ферментированные продукты с момента зарождения цивилизации. До появления холодильников и морозильных камер или даже подземных снежных ям древних греков и римлян наши предки подвергали продукты процессу ферментации, чтобы они дольше оставались съедобными, безопасными и полезными для здоровья. Почти во всех древних культурах эти мифические метаморфозы не давали пище портиться, будь то египетское пиво, японские мисо и натто или хлеб на опаре галлов.

В 1856 году Луи Пастер показал, что живые дрожжевые микроорганизмы в виноградном соке превращают сахара в алкоголь в отсутствие кислорода, – этот процесс он назвал ферментацией, или «дыханием без воздуха»[44]. Он обнаружил, что некоторые бактерии также могут ферментировать продукты, превращая сахара в молочную кислоту, что приводит к заквашиванию молока в пахту или йогурт. Микробы склонны разрушать продукты, вызывая их гниение. Однако, изменяя бактерии, которые естественным образом живут в продуктах, можно сохранить блюдо, радикально преобразовав его вкус, внешний вид и структуру. Ферментированные продукты способны выступать в качестве пробиотиков, насыщая кишечник живыми, полезными бактериями и более полезной пищей. Микробы поглощают сахара и производят кислоту, спирт и газы, запуская процесс переваривания пищи. Чтобы подтолкнуть их к этому, многого не нужно: измельчить, погрузить и ждать. Несколько простых действий, которые каждый раз дают уникальный результат.

В начале XX века ферментированные продукты стали популярным микробным наследием Мечникова. Его работа над этими микроорганизмами совпала с расцветом движения за «аутоинтоксикацию», когда некоторые европейские врачи начали говорить в расплывчатых выражениях о том, что плохое пищеварение приводит к образованию токсичных кишечных отходов, способных отравлять организм. Хирурги, включая знаменитого англичанина Уильяма Лейна, регулярно удаляли пациентам толстую кишку для лечения этого недуга. Мечников же считал, что такое лечение хуже болезни. Если можно заболеть, проглотив «плохие» бактерии, рассуждал он, то возможно ли обратное? Может быть, ключ к улучшению пищеварения и восстановлению баланса кишечных микробов лежит не в скальпеле хирурга, а в рационе человека, в употреблении «полезных» микробов?

Микробы, вызывающие брожение, подавляют рост микробов, которые приводят к гниению пищи. Мечников заметил, что молочная кислота убивает гнилостные микробы в лабораторных сосудах, и задался вопросом: могут ли «хорошие» микробы вытеснить «плохие» в кишечнике? Его внимание привлекли здоровые болгарские крестьяне, которые могли похвастаться долгой жизнью и регулярно ели йогурт – малознакомый на тот момент большинству народов продукт. Он выделил чистые культуры из образца болгарского ферментированного молока, включая Lactobacillus bulgaricus, вид, который и сегодня используется для приготовления йогурта, и сообщил, что эти бактерии оказывают благоприятное воздействие на микрофлору кишечника мышей.

Выводы Мечникова, которые он первоначально представил только как гипотезу, вызвали бешеную волну преувеличенных заявлений в СМИ. Они спровоцировали международный спрос на йогурт и болгарские кисломолочные культуры, которые продавались в виде таблеток, порошков и бульонов, – предшественников современных пробиотиков. Хотя Мечников часто выступал против преувеличенных заявлений относительно результатов его исследований, он твердо держался за свою идею о пользе ферментированных продуктов и дружественных бактерий: «Читателя может удивить моя рекомендация поглощать большое количество микробов, поскольку существует общее мнение, что все микробы вредны, однако это мнение ошибочно».

Врачи со всего мира, включая Джона Келлога, приехали в Париж, чтобы послушать выступление Мечникова о кисломолочных продуктах. Келлог между тем доработал рекомендации Мечникова. Йогурт, по его мнению, был не единственным и даже не основным продуктом, с помощью которого можно занести полезные бактерии в кишечник. Прежде всего этому способствовал растительный рацион с высоким содержанием клетчатки. Он также считал, что изменения микробиома можно ускорить, вводя полезные бактерии с помощью клизм. Когда теории Мечникова о кишечном микробиоме утратили свою популярность из-за отсутствия убедительных научных доказательств, Келлог продолжал высказывать свою поддержку, написав, что Мечникову «обязан весь мир» за его открытие возможности культивирования кишечных микроорганизмов.

Люди повсеместно продолжают ферментировать практически любые продукты, включая злаки, фрукты, овощи, бобовые, молочные продукты и мясо. В Исландии мясо акулы хранится месяцами в заполненных гравием ямах на склоне холма для приготовления традиционного блюда под названием хакарл. Южноиндийская кухня изобилует ферментированными растительными продуктами, многие из которых появились в результате экономической необходимости в условиях неумолимой жары. В ХIХ и XX веках появились новые способы предотвращения порчи продуктов путем борьбы с микробами: консервирование, охлаждение, пастеризация и добавление консервантов. В отличие от ферментации, однако, эти методы не всегда делали пищу более здоровой, а иногда наоборот.

Ученый Джастин Зонненбург регулярно ферментирует разные продукты перед употреблением. Прежде чем отправить тесто для хлеба в духовку, он оставляет его на несколько часов, а то и дней, в теплом месте, где оно пузырится и становится терпким на вкус. Забродивший чай со временем превращается в комбучу. Кухонные шкафы Зонненбурга заставлены стеклянными банками с нашинкованной капустой и зелеными помидорами в соленой воде с микробами. Ученый, будучи руководителем Центра изучения микробиома человека при Стэнфордском университете, исследует, как изменение рациона питания может влиять на состав кишечного микробиома и иммунную систему человека. Он увлекся изучением кишечных микробов где-то на рубеже веков, когда эта область считалась лишь «причудой в мире биологии, не имеющей особого функционального значения и не стоящей в центре биомедицинской революции».

В своем исследовании 2021 года Зонненбург вместе с коллегами случайным образом назначил группе людей на десять недель диету с высоким содержанием ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, комбуча и овощные рассольные напитки. Они собрали образцы крови и кала испытуемых до начала эксперимента, во время его проведения и по его завершении. Вернувшись в лабораторию, исследователи внимательно изучили кишечные