В лучшем случае придорожные трактиры удостаивались беглого описания проезжего: «Прямо перед вашими глазами буфет, довольно грязный, налево — комната с обыкновенными некрашеными столами, накрытыми, впрочем, салфетками, которые, напротив, чересчур разукрашены разными пятнами — следами трактирного гостеприимства; направо — то же самое. Вы спрашиваете себе отдельной комнаты. — Здесь нет никаких комнат-с! — отвечает вам господин в фартуке… Таким образом, вы догадываетесь, что это не гостиница, а трактир, который только так (на вывеске), немножко своевольно, назвался гостиницею. Впрочем, проезжающие господа иногда останавливаются здесь, чтобы, пока переменяют лошадей, напиться чаю, съесть порцию селянки, в которой самые главные материалы составляют говядина и перец, чтобы с удовольствием отведать стерляжьей ухи, действительно вкусной и сваренной из живой, только что выловленной в Волге рыбы. Главные же посетители этого трактира: какой-нибудь закутивший господин, вечно пьяный мастеровой, охотник позабавиться чайком лавочник, получивший на чай, и любитель хорошей выпивки ямщик»{54}.

Такое заведение с его «удовольствиями» неудержимо притягивало мещан. «25 октября. Был на вечеринке у Пелагеи Семеновны по зову, где было много хорошеньких нимфочек, с коими танцовали, веселились и шутили; и я очень был весел, потому что прежде были в желтом доме, где полдюжины осушили залихватского пива. На вечеринке ж были недолго, потому, что время нас призывало в желтый дом, где у нас удовольствия рекою протекали; но, однако, мы все осушили, т. е. две бутылки цымлянского и 5 бут. меду. Но я остался чист, т. е. не проиграл ни копейки. На вечеринке ж кто-то еще при нас выбил стекла и чуть-чуть не ушиб милых существ», — все же предпочел трактир дамскому обществу молодой купчик Иванушка Лапин из маленького городка Опочки на Псковщине{55}.

Сейчас же только сухие официальные сводки справочников былых времен сообщают нам, к примеру, что в 1853 году в захолустном уездном Брянске на двенадцать с половиной тысяч жителей имелись одна гостиница, один трактир и одна харчевня. Судя по всему, брянские мещане чуждались трактирных радостей и пользовались услугами более скромных заведений — 14 питейных домов, двух «погребков с виноградным вином» и четырех «выставок и штофных лавочек».

В промышленном Екатеринбурге было три буфета, 56 харчевен, 35 постоялых дворов, один кухмистерский стол; работали 32 портерных и пивных и 48 трактиров. А в богатой Казани в 70—80-х годах XIX века имелось более 150 трактиров на любой вкус. В Никольский трактир специально приглашались для игры музыканты, певцы, шарманщики — оттуда звучала полька, «Лучинушка», «Не белы снега», «Казачки». Мусульманский трактир встречал гостей портретом имама Шамиля во весь рост; здесь подавались отменный чай из Китая и различные травяные бальзамы, что отчасти успокаивало совесть гостей, оправдывавшихся тем, что они пьют не вино, а бальзам. Трактиры Рыбнорядской улицы привлекали посетителей русской, польской, кавказской, мусульманской и еврейской кухней и столами. Любители шашлыка предпочитали трактир номеров купца Афанасия Музурова; те же, кто желал отведать мясные, рыбные и фруктовые пельмени, шли в трактир «Венеция» при номерах С. А. Макашина. Кошерную пищу предлагал трактир «Сарра» в доме барона Розена{56}.

XIX век стал временем расцвета трактирного дела на Руси. Но еще более стремительно размножались питейные заведения — наследники старого московского кабака. В поэме Некрасова «Несчастные» (1856) кабак выглядит уже типичной принадлежностью уездного города:

Городские питейные дома едва ли принципиально изменились по сравнению с заведениями екатерининской эпохи — увеличивались только их количество и специализация. Продолжали работать «ренсковые погреба», где продавали виноградные вина. С начала XIX века быстро росло производство пива «на английский манер». Стали открываться пивные лавки, которые в те времена назывались «портерными». Содержать портерную лавку стоило больших денег (в 1795 году — тысячу рублей). В 1807 году цена портера была 19 копеек, а «полпива» (некрепкого пива с невысокой плотностью) — 10 копеек за бутылку.

И только самая голытьба пила и кормилась на улице. На Старой площади Москвы, как и в других бойких местах, «десятка два-три здоровых и сильных торговок, с грубыми, загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завернутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились горячие щи, похлебка, вареный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с черным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади, под открытым небом, стояли небольшие столы и скамейки, грязные, всегда залитые кушаньем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормежка люмпен-пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусок черного хлеба. Для отдыха торговки садились на свои горшки. Когда подходил желающий есть, торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей. Тут же стояли несколько разносчиков с небольшими лотками с лежавшими на них вареными рубцами, печенкой, колбасой и обрезками мяса и сала, называемыми «собачьей радостью»; с этой закуской бедняк шел в кабак{57}.

«Записки охотника» И. С. Тургенева позволяют нам заглянуть в деревенский кабачок середины XIX века: «Устройство их чрезвычайно просто. Они состоят обыкновенно из темных сеней и белой избы, разделенной надвое перегородкой, за которую никто из посетителей не имеет права заходить. В этой перегородке, над широким дубовым столом, проделано большое продольное отверстие. На этом столе, или стойке, продается вино. Запечатанные штофы разной величины рядком стоят на полках, прямо против отверстия. В передней части избы, предоставленной посетителям, находятся лавки, две-три пустые бочки, угловой стол. Деревенские кабаки большей частью довольно темны, и почти никогда не увидите вы на их бревенчатых стенах каких-нибудь ярко раскрашенных лубочных картин, без которых редкая изба обходится».

Фактическим хозяином и «душой» такого заведения являлся целовальник — как правило, человек деловой и хваткий, как персонаж тургеневского рассказа «Певцы» Николай Иваныч: «Некогда стройный, кудрявый и румяный парень, теперь же необычайно толстый, уже поседевший мужчина с заплывшим лицом, хитро-добродушными глазками и жирным лбом, перетянутым морщинами, словно нитками, — уже более двадцати лет проживает в Колотовке. Николай Иваныч человек расторопный и сметливый, как большая часть целовальников. Не отличаясь ни особенной любезностью, ни говорливостью, он обладает даром привлекать и удерживать у себя гостей, которым как-то весело сидеть перед его стойкой под спокойным и приветливым, хотя зорким взглядом флегматического хозяина. У него много здравого смысла; ему хорошо знаком и помещичий быт, и крестьянский, и мещанский; в трудных случаях он мог бы подать неглупый совет, но, как человек осторожный и эгоист, предпочитает оставаться в стороне и разве только отдаленными, словно без всякого намерения произнесенными намеками наводит своих посетителей — и то любимых им посетителей — на путь истины. Он знает толк во всем, что важно или занимательно для русского человека: в лошадях и в скотине, в лесе, в кирпичах, в посуде, в красном товаре и в кожевенном, в песнях и в плясках. Когда у него нет посещения, он обыкновенно сидит, как мешок, на земле перед дверью своей избы, подвернув под себя свои тонкие ножки, и перекидывается ласковыми словцами со всеми прохожими. Много видал он на своем веку, пережил не один десяток мелких дворян, заезжавших к нему за "очищенным", знает всё, что делается на сто верст кругом, и никогда не пробалтывается, не показывает даже виду, что ему и то известно, чего не подозревает самый проницательный становой»{58}.