Крупнейшими откупщиками становились те оборотистые предприниматели, которые оказались способными проводить масштабные торговые и финансовые операции, умели вовремя добыть крупные денежные средства, подобрать и контролировать персонал для обслуживания откупа. Помимо энергии и организационного размаха, нужно было еще умение приобретать нужные связи и использовать их к своей выгоде.

Богатейший из откупщиков Дмитрий Бенардаки прямо объяснил одному из губернаторов: «Мы, откупщики, имеем коренное правило — ежемесячно часть нашей прибыли уделять начальству, и я смею просить вас оказать мне такую же благосклонность, как и предместники ваши допускали: дозволить, в случае нужды, предлагать от души пособие». Такое «пособие» быстро стало правилом, в записке, поданной министру финансов в январе 1853 года, говорилось: «Получать жалованье из откупа считается теперь не взяткою, но жалованьем безгрешным, прибавочным к казённому жалованью: маленький уездный откуп тратит на экстренные расходы около 5 тыс. рублей и сверх того, расходует безденежно около 600 ведер вина, а по губернским городам расходы несравненно значительнее».

Чиновникам и полицейским дополнительное «жалованье» часто выдавали натурой, отчего выпивка стала неотъемлемой чертой тогдашней бюрократии. Один порядочный чиновник морского министерства был в 1828 году определен комиссионером в интендантство 2-й армии. Прибыв в Тульчин, где была главная квартира, он был поражен повальным пьянством сослуживцев: «…между ними был один горчайший пьяница, которого приятели напаивали до бесчувствия и затем клали на стол; после того начинали отпевание, по окончании которого сооружалась "поминальная закуска", где все напивались в память того, что "покойник любил выпить". Но этим не оканчивалось; когда мнимый мертвец протрезвлялся, то начинался новый кутеж в честь его "воскресения", и когда сам виновник торжества, все еще лежавший на столе и не могший шевелиться, просил пить, ему лили вино в горло». Заканчивались такие упражнения печально: в 1836 году киевский губернатор донес генерал-губернатору, что советник губернского правления Д., «по удостоверению пользующих его врачей, одержан белою горячкою, происшедшею частью от геморроидальных припадков, частью же от огорчительных размышлений»{9}.

Находившиеся на содержании у миллионеров-откупщиков губернские и уездные чиновники закрывали глаза на злоупотребления: продажу низкопробной «сивухи» по завышенным ценам (при том, что цены по условиям откупа оставались постоянными), повсеместно практиковавшиеся обмер и обсчет покупателей (трехкопеечная чарка обходилась им в 5—6 копеек) и прямую фальсификацию напитков (она была в итоге даже официально узаконена в виде разрешения откупщикам понижать установленную крепость вина).

Произвол откупщиков вызывал тревогу у наиболее дальновидных государственных деятелей. Отвечавший за состояние казенной деревни министр государственных имуществ граф П. Д. Киселев указывал, что ревизия его хозяйства в 1836 году выявила «повсеместное распространение между крестьянами пьянства, с которым соединены разврат, картежная игра, бродяжничество, совершенное расстройство домохозяйства и нищета». Наблюдательный министр подчеркнул, что «кабаки обыкновенно помещаются подле волостных управлений, и мирская сходка по необходимости собирается пред кабаком. Часто эти сходки собираются не для дел, а по проискам целовальника, и ни одна сходка не обходится без пьянства. Такое пьянство тем вреднее, что тут пьянствует не частный человек, а административное собрание, облеченное властию. При посредстве вина производятся суд и расправа, совершаются сделки между волостным правлением и народом, покупаются голоса и выигрываются или проигрываются дела».

Принципиально выступил против откупной системы экономист и адмирал Н. С. Мордвинов. В 1837 году он подготовил для царя специальную записку об ограничении откупов и опыте работы уже получивших распространение в Европе и США обществ трезвости. Николай I с запиской ознакомился и, по признанию самого Мордвинова, «вполне признавая справедливость всего в оной изложенного, изволил, однако, отозваться, что приступить к мерам об искоренении пьянства в России весьма затруднительно»{10}. Император предпочел отступить перед этой проблемой также, как он поступил при обсуждении другого острейшего для страны вопроса — о судьбе крепостного права.

Попытки навести порядок хотя бы в столице ни к чему не приводили. Служащие откупных учреждений просто отказывались повиноваться полицейским, как правило, находившимся у них на содержании. Если злоупотребления откупной торговли были уж слишком явными, назначались расследования, которые ничем не заканчивались: обычно жалобы на продавцов забирались обратно, а сами «сидельцы» объясняли наличие таковых недовольством недобросовестных и неплатежеспособных покупателей. Виновными в пьянстве объявлялись сами пьющие. Еще в 1822 году Александр I утвердил один из наиболее жестоких крепостнических указов своего царствования, по которому помещики получили право «за пьянство и другие предерзостные поступки, причиняющие им беспокойство», ссылать своих крестьян в Сибирь.

Ситуация в провинции ничем не отличалась от положения в столице. Грозный блюститель дисциплины, Николай I мог даже лично пресечь нарушение порядка: «Соскочить немедленно из саней; вбежать самому в кабак, вытолкать оттуда, собственноручно, провинившихся; по возвращении во дворец послать за кн. Меншиковым и военным генерал-губернатором — все это было для государя делом минутной решимости», — восхищался барон Корф поимкой императором двух загулявших матросов, безуспешно пытавшихся скрыться от царского глаза в питейном заведении. Но когда в 1850 году специальная комиссия из чинов министерств финансов и внутренних дел все-таки начала расследование махинаций в тех же питейных домах Петербурга, то ее деятельность была прекращена «по высочайшему повелению»{11}. Единственным «питейным» новшеством в николаевскую эпоху оказался указ 1834 года о разрешении продажи спиртного в закупоренной посуде (по желанию покупателя и за особую плату), что способствовало переходу к более цивилизованной магазинной торговле вином.

Пороки откупной системы не ограничивались торговыми безобразиями и спаиванием населения. Откупщики имели право взимать плату с производителей традиционных напитков — меда и пива — и использовали эту возможность, чтобы разорить и вытеснить конкурентов и беспрепятственно торговать более дорогой, хотя и низкокачественной водкой. С помощью властей они устроили настоящий поход против православных братств Украины, сохранивших древние обычаи братчин и медоварения, обвиняя их в «развращении нравов». Тут уж не выдержал подольский епископ, вынужденный объяснить киевскому генерал-губернатору Д. Г. Бибикову, что нравственность его прихожан от сохранения древних обычаев страдает гораздо меньше, чем кажется. В результате дело решилось уже в Синоде в пользу братств: им разрешили… не пить водку{12}.

Откупная система производства и продажи спиртного к концу своего существования сосредоточилась в руках небольшой группы дельцов. Питейные дома империи были поделены между 146 откупщиками, обладавшими колоссальными состояниями; семь человек держали откупа на сумму более 3 миллионов рублей каждый (Бенардаки, Утин, Рюмин, Базилевский, Гинцбург, Кокорев, Мамонтов), 21 человек — более чем на миллион, 30 человек — от 500 тысяч до миллиона, 87 — от 100 тысяч до полумиллиона рублей.