Созданное в 1902 году «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги» включало всего несколько сот человек из 50—60 тысяч работников трактирного промысла — их объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих официантов: «фрачники» считали себя выше «белорубашечников»-половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. Тем не менее в результате деятельности его активистов в газетах стали публиковаться статьи о тяжелом положении прислуги; начались первые забастовки и даже судебные процессы с хозяевами, в которых официанты отстаивали свои права. Вот как выглядели требования московских и петербургских официантов в 1905 году:

«1. Введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях;

2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся нашей специальности, как то: уборка, выколачивание мебели, чистка посуды;

3. Полное освобождение от ночных дежурств;

4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена залогов;

5. Отмена всяких штрафов;

6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и съеденное отвечает хозяин заведения;

7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в месяц».

Кроме того официанты добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, запрета увольнения без уважительных причин и «вежливого обращения» со стороны клиентов.

В 1868 году приказчик Гурина Иван Тестов уговорил домовладельца Патрикеева отобрать у Егорова трактир и сдать ему. На стене заново отделанного дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». И купечество, и барство оценило новый трактир — кормил новый хозяин отменно; даже петербургские гурманы во главе с великими князьями специально приезжали полакомиться тестовским поросенком, раковым супом с расстегаями и знаменитой гурьевской кашей. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей в учебные заведения Москвы; даже появилась традиция — пообедать с детьми у Тестова.

Трактир А. В. Селезнева «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров, ювелиров, меховщиков; трактир Т. Г. Абросимова на Малой Лубянке — своеобразной биржей букинистов. В «Голубятне» на Остоженке встречались любители голубей и петушиных боев. Трактир Боргеста у Никитских ворот был местом сбора любителей соловьиного пения.

К началу XX столетия былая слава лучших московских трактиров стала клониться к закату. Некоторые трактиры еще хранили истинно московское кулинарное искусство: у Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять-двадцать лет назад», — писал газетный обозреватель. Однако быт старозаветного купечества уходил в прошлое. Новое, «цивилизованное» поколение купцов порывало со старыми культурными и кулинарными традициями. В трактирах появились «арфянки» — барышни, игравшие на арфах. В моду вошли рестораны, лучшие из которых, впрочем, пытались совмещать французские и русские блюда. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, снес его и выстроил огромный дом, в котором открыл «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделав в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров.

Открытие одного из новых заведений запечатлел П. Д. Боборыкин в романе «Китай-город»: «Против Воскресенских ворот справлялось торжество — "Московский" трактир праздновал открытие своей новой залы. На том месте, где еще три года назад доживало свой век "заведение Гурина" — длинное замшаренное двуэтажное здание, где неподалеку процветала "Печкинская кофейная", повитая воспоминаниями о Молчанове и Щепкине, — половые-общники, составивши компанию, заняли четырехэтажную громадину. Эта глыба кирпича, еще не получившая штукатурки, высилась пестрой стеной, тяжелая, лишенная стиля, построенная для еды и попоек, бесконечного питья чаю, трескотни органа и для "нумерных" помещений с кроватями, занимающих верхний этаж. Над третьим этажом левой половины дома блестела синяя вывеска с аршинными буквами: "Ресторан".

Вот его-то и открывали. Залы — в два света, под белый мрамор, с темно-красными диванами. Уже отслужили молебен. Половые и мальчишки в туго выглаженных рубашках с малиновыми кушаками празднично суетились и справляли торжество открытия. На столах лежали только что отпечатанные карточки "горячих" и разных "новостей" — с огромными ценами. Из залы ряд комнат ведет от большой машины к другой — поменьше. Длинный коридор с кабинетами заканчивался отделением под свадьбы и вечеринки, с нишей для музыкантов. Чугунная лестница, устланная коврами, поднимается наверх в "нумера", ожидавшие уже своей особой публики. Вешалки обширной швейцарской — со служителями в сибирках и высоких сапогах — покрывались верхним платьем. Стоящий при входе малый то и дело дергал за ручки. Шел все больше купец. А потом стали подъезжать и господа… У всех лица сияли… Справлялось чисто московское торжество».

В боборыкинском романе «Китай-город» метко передана атмосфера трактирной Москвы, предоставлявшей возможности потешиться на любой вкус и кошелек:

«Куда ни взглянешь, везде воздвигнуты хоромины для необъятного чрева всех "хозяев", приказчиков, артельщиков, молодцов. Сплошная стена, идущая до угла Театральной площади, — вся в трактирах… Рядом с громадиной "Московского" — "Большой Патрикеевский". А подальше, на перекрестке Тверской и Охотного ряда, — опять каменная многоэтажная глыба, недавно отстроенная: "Большой новомосковский трактир". А в Охотном — свой, благочестивый трактир, где в общей зале не курят. И тут же внизу Охотный ряд развернул линию своих вонючих лавок и погребов. Мясники и рыбники в запачканных фартуках молятся на свою заступницу "Прасковею-Пятницу": красное пятно церкви мечется издали в глаза, с светло-синими пятью главами.

Гости все прибывают в новооткрытую залу. Селянки, расстегаи, ботвиньи чередуются на столах. Все блестит и ликует. Желудок растягивается… Все вместит в себя этот луженый котел: и русскую и французскую еду, и ерофеич и шато-икем. Машина загрохотала с каким-то остервенением. Захлебывается трактирный люд. Колокола зазвенели поверх разговоров, ходьбы, смеха, возгласов, сквернословия, поверх дыма папирос и чада котлет с горошком. Оглушительно трещит машина победный хор: "Славься, славься, святая Русь!{42}"»

Знаменитые прежде трактиры поспешно переименовывались. «Арсентьич» стал «Старочеркасским рестораном», «Большой Патрикеевский трактир» — «Рестораном Тестова». Впрочем, не все менялось к худшему. В 1902 году новый владелец заведения Егорова превратил старый трактир в первоклассный ресторан с соответствующим стилем обслуживания и меню. Известный с 1870-х годов извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен купцом С. П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан. Но в то же время появилось множество ресторанов и ресторанчиков с дешевой и скверной едой; началось увлечение кавказской кухней — москвичи приучались к шашлыкам.

Самым «нижним» уровнем для относительно приличной городской публики стали дешевые столовые и кухмистерские, отпускавшие обеды на дом. Содержались они обычно хозяином или хозяйкой и их семьей. В них не подавали напитков, но за маленькую плату в 10—20 копеек бедные служащие или студенты могли получить обед из двух блюд с мясом, хлебом и чаем. Открытием таких заведений специально занимались благотворительные «Общество дешевых столовых» и «Общество народных столовых».