Само слово «трактир» теперь стало означать заведение низшего уровня. Рядом с центральными улицами и бульварами крупных городов вырастали перенаселенные фабрично-заводские районы с мрачными казармами-общежитиями и грязными переулками, где трактиры заменяли все прочие очаги культуры. Только за один день 9 июня 1898 года Московская городская дума утвердила целый список новых питейных заведений: «Управа позволяет себе к этому докладу присоединить дополненный список, дабы не задерживать открытия трактиров. Прошу выслушать этот список:

Разживина Евдокия Николаевна, жена весьегонского купца. Ресторан с продажей крепких напитков, с четырьмя кабинетами, в доме Романова, 2-го участка Арбатской части, по проезду Тверского бульвара.

Кузьмина Евдокия Ивановна, московская купчиха. Трактир с продажей крепких напитков, с садом в собственном доме, 1-го участка Хамовнической части, на Большой Царицынской улице.

Мотасова Евдокия Петровна, крестьянка. Трактир с продажей крепких напитков в доме Львовой….

Моисеев Сергей Васильевич, каширский мещанин. Трактир с продажей крепких напитков, с садом, в доме Гудковой и Смирновой, 1-го участка Якиманской части, по Сорокоумовскому переулку.

Бурханов Иван Акимович, крестьянин. Трактир с продажей крепких напитков, с тремя кабинетами, в доме Попова, 2-го участка Пресненской части, по Камер-Коллежскому валу»{43}.

Обычно трактиры имели две половины: для посетителей попроще и для «чистой» публики. Особой чистоты не было, но кормили сытно и дешевле, чем в ресторане — полный обед стоил от 40—50 копеек до рубля. Вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других «вышибали». Играла «машина» или гармонист. Часто сюда заходили только попить чаю. При заказе порции чая подавали два белых чайника — один маленький «для заварки», другой побольше с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. На грязных трактирчиках можно было видеть вывески с громкими наименованиями: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско»; иногда среди этих названий с географической карты мог затесаться по прихоти хозяина какой-нибудь «Муравей» или «Цветочек». Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой — салакой или треской.

Пиво и мед (бутылочный напиток из меда с водой, хмелем и пряностями) можно было выпить и в портерных. Портерные (пивные) лавки, появившиеся в середине 40-х годов XIX века и первоначально предназначавшиеся для иностранцев, позже стали непременной принадлежностью окраин. В тогдашних пивных Петербурга можно было не только выпить, но и почитать периодику.

«Портерная занимает обыкновенно одну или две комнаты. В первой комнате стойка буфетчика и столики со стульями; во второй — только столики и стулья. За буфетом — полки с папиросами, подносами и кружками. Столики либо просто деревянные, либо железные с мраморными досками. По стенам развешаны плохенькие картины и олеографии, премии от журналов "Нива", "Живописное обозрение", "Нева" и пр. На окнах — тюлевые занавески и иногда цветы. На одной из стенок приделана стойка для журналов и газет, которые по большей части прикрепляются к палкам. В числе газет и журналов больше всего встречаются: "Новое время", "Петербургская газета", "Петербургский листок", "Полицейские ведомости", "Нива", "Живописное обозрение", "Стрекоза", "Осколки", "Шут". Пиво подается или бутылками, или кружками, по желанию. В виде закуски можно получить: черные сухарики и небольшие кусочки сыра бесплатно, а за особую плату — вареных раков, яйца, колбасу, яблоки и апельсины. Кружка пива стоит от трех до пяти копеек, бутылка — от семи до десяти копеек, глядя по портерной, так как есть портерные очень простые и есть отделанные с роскошью, хотя и аляповатой: с расписными стенами и потолками, с резными буфетами, с позолотой и пр.»{44}. Ямщики и мастеровые любили сиживать в пивных лавках-«пивнушках» попроще, которых в Москве в конце столетия насчитывалось более 400.

В то время даже рядовые трактиры обычно подписывались на газеты и журналы: «Московские ведомости», «Русские ведомости», «Современные известия», «Нива», «Всемирная иллюстрация», «Развлечение», «Будильник». Существовала даже специальная трактирная «профессия» — за соответствующее угощение рассказывать гостям новости, городские слухи и происшествия. Ими интересовались и полицейские осведомители, сообщавшие по начальству о трактирных толках. «19 декабря вечером в трактире отставной чиновник Иванов читал газету от 17 декабря мастеровым и извозчикам и по прочтении толковал им о нерасположении правительства к судьбе их, ибо, как говорил он, крестьяне никогда не выйдут из воли своего помещика, потому что если не захочет крестьянин платить того, что хочет помещик, то он не даст ему земли; тогда поневоле крестьянин будет соглашаться платить владельцу двойную, а может быть, и тройную плату; что некому будет разбирать жалобы его на помещика, так как и теперь все жалобы крестьян признаются несправедливыми», — докладывал об услышанном агент III отделения в декабре 1857 года.

Для небогатых горожан из «подлых» сословий трактиры заменяли и театры, и клубы. Во многих трактирах имелись музыкальные машины (оркестрионы), собиравшие любителей подобной механической музыки. В начале XX века оркестрионы были вытеснены оркестрами, однако трактиры со старыми машинами стали пользоваться особой популярностью: туда специально съезжались любители «попить чайку под машину». Тогда же в трактирах появился граммофон, чей репертуар в одной из московских пивных в 1911 году состоял из следующих «пьес»: «Вот мчится тройка почтовая», «Вниз по матушке по Волге», «Карие глазки, куда скрылись», «Ой, полным-полна коробочка», марш «Под двуглавым орлом».

Среди любителей народной музыки особенно были известны трактир на Немецком рынке и «Милан» на Смоленском рынке. В «Милане» выступал выписанный из Петербурга хор Молчанова; в специально оборудованный зал съезжалась постоянная публика послушать любимого тенора, и в старости сохранившего красивый голос. Осип Кольцов пел в трактире на Немецком рынке и не знал себе равных в артистизме исполнения русских песен, завораживая слушателей. Его любили и за приговорки на злобу дня, которыми он перемежал свои песни.

В трактирах звучали цыганские гитары еще до того, как цыганские хоры стали выступать в дорогих ресторанах. Трактирные музыканты и певцы исполняли песни, которые быстро становились популярными. Грустная «Не брани меня, родная» после обеда с водочкой и цыганским хором сменялась озорной, вроде «Сарафанчика-расстеганчика»:

Под вечер в благородной компании слышалось «Не за россыпь кудрей, не за звезды очей» или «Радость — мгновенье. Пейте до дна!». А затем публика отправлялась к цыганам слушать «Любушку-голубушку».

Менее известные трактиры встречались на окраинах Москвы — например, на южной дороге стояли трактир Душкина и ряд других у села Нижние Котлы: здесь находили пристанище гужевые извозчики и украинские чумаки, паломники от киевских святынь, отставные солдаты из-под Севастополя или Варшавы. «Бывало, замерзнет зимним студеным или непогожим днем какой-нибудь "севастополец" или "николаевец" из-под Варшавы, — вспоминал завсегдатай этих кабаков, — поднесешь ему стаканчик вина да щей нальешь, и он начнет свои рассказы о Севастополе, о Польше, и долго, бывало, слушаешь его и жадно запоминаешь.