Редукционистские исследователи в области питания почти всегда против использования наблюдательных корреляционных исследований в поддержку чего угодно, потому что они не доказывают причинно-следственную связь. Эта мантра – первое, чему учат будущих ученых, урок, который и я сам, будучи профессором в университете, преподавал своим ученикам. И этот урок абсолютно точно имеет право на существование, если мы ищем единичную причину единичного следствия – например, отдельную, конкретную причину, способствующую развитию рака яичников, как в случае с редукционистским питанием. В таком случае достаточно просто сказать: «Итак, насыщенные жиры связаны с раком яичников, но они не обязательно могут способствовать развитию рака яичников. Эта связь ничего не означает. Рак яичников может быть также вызван причинами x, y или z». Однако главный недостаток этой критики в первую очередь состоит в том, что она предполагает, что рак яичников может быть вызван одной причиной.

В противоположность этому, принимая холистический подход к питанию, в котором множество питательных веществ действуют синхронно, и интерпретируя корреляционные исследования по отношению ко множеству моделей питания, мы обретаем гораздо более глубокое понимание. Согласно холистическому определению питания, из такой корреляции мы не делаем вывод ни о том, что «насыщенные жиры вызывают рак яичников», ни о том, что «x, y или z также могут вызывать рак яичников», но вместо этого рассматриваем как широкий спектр питательных веществ в комбинации друг с другом влияет на развитие различных видов рака. Переосмысливая концепцию причинности рака как многофакторную, наша интерпретация корреляционных исследований перестает возлагать вину на конкретные питательные вещества вне контекста. Она скорее рассматривает конкретные связи между питательными веществами и болезнями только как средство осветить более широкий контекст в питании. Однако не стоит забывать: переосмысление холистических доводов сродни многофакторной причинности также может быть ограничено, если оно сосредоточено только на факторах, которые мы потребляем. Я думаю, что более полное описание должно включать также взаимодействие факторов во время метаболизма. В статистическом анализе причин и следствий это называется дисперсией второго и третьего порядка.

Например, во всех последующих корреляционных исследованиях я использую животный белок или его суррогат[97] как независимую переменную. Однако при этом я не подразумеваю, что исключительно животный белок вызывает развитие различных видов рака, как предполагает редукционистская интерпретация. Я использую животный белок, потому что, как мы уже обсуждали, его потребление служит феноменальным фактором, характерным для широкого спектра моделей питания. Нельзя потреблять животный белок, не употребляя животную пищу, и, в отличие от насыщенных жиров, его нельзя удалить из продуктов животного происхождения. Таким образом, он используется здесь как индикатор более значимых тенденций в питании. В частности, поскольку еда и чувство насыщения – это игра, в которой может быть только один победитель, употребление большего количества животного белка одновременно означает употребление меньшего количества растительной пищи. Основываясь на имеющихся исследованиях, я считаю, что обе эти тенденции, которые неразрывно связаны, способствуют развитию дегенеративных заболеваний.

Диаграммы с 1 по 10 на страницах с 303 по 307 отображают корреляции между питанием и показателями заболеваемости (смертность или случаи заболевания, в зависимости от диаграммы) для разных стран. Все диаграммы воспроизводят данные в том виде, в котором они были опубликованы, и показывают прямую связь уровня заболеваемости (или ее показателя) с потреблением животного белка (или его суррогата)[98].

Диаграмма 1 получена из публикации о связи потребления насыщенных и ненасыщенных жиров со смертностью от рака груди [1]. Я переименовал потребление жиров в «потребление животного белка» после того, как в 1989 году получил разрешение от автора, профессора Кена Кэрролла, опытного исследователя питания и рака, который согласился с тем, что моя интерпретация была и новой, и правильной. Хотя здесь это не указано, исследование не показало связи растительного белка и смертности от рака груди. В том году я впервые представил эту новую интерпретацию комитету Национальной академии наук, членом которой был Кэрролл, готовящий крупный отчет о питании и болезнях [2]. Я опубликовал эту интерпретацию [3] много лет спустя, в 2017 году, в отношении заболеваний сердца, потому что 1) потребление жиров животного происхождения показывает высокую корреляцию с потреблением животного белка (r = 0,94) [4] и 2) я узнал об исследованиях на животных, проведенных в начале 1900-х годов, которые свидетельствовали о том, что при проведении экспериментов животный белок увеличивал раннее развитие сердечных заболеваний [5] в большей степени, чем сам холестерин.

Диаграмма 2 была опубликована другим коллективом авторов в 2005 году [6].

В ней приводятся данные о заболеваемости раком груди, а не смертности, и в качестве независимой переменной указывается потребление мяса, а не животного белка (входящего и в молочные продукты и яйца). Несмотря на различия, результаты практически одинаковые. Наблюдаемая связь между потреблением мяса и заболеваемостью раком груди значительно усиливает результаты смертности от рака груди из диаграммы 1 и свидетельствует о том, что любое увеличение потребления мяса теоретически связано с повышенным риском развития рака груди.

На диаграмме 3 показана связь заболеваемости раком матки с общим потреблением жиров [4] в разных странах. Как и в случае с диаграммой 1, общее количество потребления жиров сильно коррелирует с животным белком, что практически делает его действенным суррогатом. Также, подобно диаграмме 2, диаграмма 3 показывает сильную связь между питанием и раком репродуктивных органов.

На диаграмме 4 показана связь заболеваемости раком толстой кишки с потреблением мяса у женщин, а на диаграмме 5 – связь заболеваемости раком почек с потреблением животного белка у мужчин [4].

Диаграмма 6 показывает взаимосвязь смертности от рака простаты и обезжиренного молока – еще одного примера суррогата: поскольку жир удален, обезжиренное молоко в основном состоит из животного белка. Это вновь говорит о том, что питание, содержащее больше животного белка, вызывает увеличение вероятности заболевания раком, в данном случае раком простаты.