Поместите оставшуюся половину мозговых косточек (вместе с дополнительными ребрышками и шейными костями, если вы решили их использовать) в большую форму для выпечки и запекайте при температуре 180 °C в духовке, пока мясо не потемнеет и не станет мягким. Когда кости будут готовы, достаньте их из духовки и поместите в кастрюлю вместе со всеми овощами.

Слейте жир с формы для выпечки (сохраните его в стеклянной банке, чтобы использовать позже для жарки), добавьте в форму пару стаканов воды, взболтайте ее, чтобы собрать как можно больше сока, и вылейте полученную жидкость в кастрюлю. Кости и овощи должны быть накрыты водой.

Доведите воду до кипения. Удалите образовавшуюся пенку, убавьте пламя, добавьте букет трав и перец горошком.

Варите на медленном огне по меньшей мере 12 часов, вплоть до суток. Удалите кости с помощью шумовки и процедите бульон, чтобы он стал прозрачным.

Поставьте бульон в холодильник и удалите весь всплывший кверху жир. Его можно выкинуть или использовать потом на кухне.

Разлейте бульон по небольшим емкостям. Немного положите в холодильник, чтобы использовать в течение недели, а остальное заморозьте. Проще всего использовать для этих целей формы для льда.

4-8 порций.

Ингредиенты

1 тыква, нарежьте треугольниками, оставив кожицу нетронутой.

• Оливковое масло высшего качества.

• Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Соус тахини, приправленный карри

1/4 стакана тахини*.

• Сок 1 лимона.

• Стевия по вкусу (не переборщите, иначе получится слишком сладко).

• 1 ч. ложка порошка карри.

• 1 ч. ложка укропа, свежего или сушеного (свежий необходимо измельчить).

• 1 ч. ложка морской соли.

• 2 ст. ложки миндального или кокосового молока (можно использовать воду).

Приготовление Разогрейте духовку до 230 °C.

Поместите кусочки тыквы на противень и сбрызните их оливковым маслом. Посыпьте солью и перцем.

Запекайте до полной готовности (проверяйте степень готовности с помощью вилки), приблизительно от 30 до 40 минут.

Тем временем приготовьте соус. В блендере смешайте тахини, лимонный сок, стевию, порошок карри, укроп и морскую соль до однородной массы.

Добавьте достаточное количество миндального или кокосового молока (или воды), чтобы разбавить соус до желаемой консистенции. (Если желаете, можете взбить все в миске с помощью венчика.)

Когда тыква будет готова, достаньте ее из духовки и подавайте горячей. Либо полейте кусочки тыквы соусом, либо подавайте его отдельно.

* Можно сделать самостоятельно, измельчив в блендере кунжут с небольшим количеством воды до состояния пасты – Прим. ред.

2-4 порции.

Ингредиенты

1 небольшая тыква.

• 2 ст. ложки кокосового масла.

• 1 красный перец чили, нарежьте (скорректируйте остроту в зависимости от своих предпочтений).

• 2 зубчика чеснока, измельчите.

• Двухсантиметровый кусочек имбиря, почистите и измельчите.

• 1 крупная головка лука, крупно нарежьте.

• 1 небольшая головка брокколи, разрежьте на соцветия.

• 2 горсти ростков маша.

• 1/2 стакана дробленого миндаля.

• 2 яйца.

• Сок 1 лайма или 1 ст. ложка лимонного сока.

• Немного тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.

• Немного рыбного соуса.

• Небольшая горсть нарезанной свежей кинзы.

Приготовление

Ложкой достаньте мякоть из тыквы и поместите ее в миску.

На сильном огне разогрейте вок или чугунную сковороду.

Добавьте кокосовое масло, чили, чеснок, имбирь и лук, перемешайте и жарьте, пока лук не станет мягким и прозрачным.

Добавьте брокколи и ростки маша.

Когда брокколи посветлеет и станет мягче, местами, вероятно, поджарившись, добавьте миндаль и мякоть тыквы-спагетти (тыква, порезанная как спагетти, она идет как замена лапши (см. стр. 220).

Добавьте яйца, сок лайма, тамариндовый соус (ткемалевый), рыбный соус и кинзу. Жарьте, помешивая, пока яйца не будут готовы. Подавайте в горячем виде.

2-4 порции.

Ингредиенты

2 ст. ложки кокосового масла.

• 1/2 головки красного лука, нарежьте кольцами толщиной 1/2 см.

• 1 цукини, почистите (органический можно не чистить) и удалите семена, затем нарежьте вдоль длинными полосками.

• 2 ст. ложки с горкой соуса песто без добавления молока.

• 2–3 ст. ложки нарезанных оливок.

• Цедра 1/2 лимона.

• Морская соль по вкусу.

• Свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Растопите кокосовое масло в большой сковороде на умеренно сильном огне.

Добавьте лук и жарьте, пока он не станет мягче, от 3 до 4 минут. Добавьте цукини, затем соус песто и хорошенько перемешайте. Продолжайте жарить, пока все ингредиенты не прогреются. Добавьте оливки и лимонную цедру.

Приправьте солью и перцем по вкусу и подавайте на стол.

4 порции.

Ингредиенты

• 1 ст. ложка миндальной пасты[16].

• 1 ч. ложка тертого свежего имбиря.

• Сок 1/2 лимона.

• 1 ч. ложка яблочного уксуса.

• Зубчик чеснока.

• 1 ч. ложка соуса нама шойю или тамариндового соуса (можно ткемалевого) без пшеницы.

• Щепотка острого перца.

• 1/3 стакана воды.

• 4 крупных листа салата ромэн (любой зеленый хрустящий салат).