Другое объяснение изменения соотношения омеги-6 и омеги-3 связано с превращением исходной жирной кислоты омега-3 (ALА) в ее биологически активные метаболиты (EPA и DHA). Задача превращения ALА в EPA, а затем EPA в DHA требует активной деятельности определенного фермента. Однако, согласно имеющимся доказательствам, сложность заключается в том, что жирные кислоты омега-6 конкурируют за активность того же фермента. Это означает, что, если в организме уже и так повышена концентрация жирных кислот омега-6, преобразование жирных кислот омега-3 в их биологически активные метаболиты будет ограниченно, что усугубляет проблему еще больше.

Третья и, возможно, самая важная причина, объясняющая изменение этого соотношения, – возросшее потребление добавленных масел. Как можно увидеть из диаграммы, приведенной ниже, большинство добавленных масел, за исключением льняного, содержат большие пропорции омега-6 жирных кислот. Эти масла подвержены окислению, вызывают воспаления и в нашу эпоху быстрой еды распространены повсеместно. Именно поэтому полиненасыщенные жирные кислоты при употреблении в виде добавленных масел нельзя назвать хорошими и рассматривать их с такой позиции. Вы можете вспомнить этот нюанс из раздела о насыщенных жирах: в экспериментальных условиях ненасыщенные жиры, используемые в виде добавленных масел, способствуют развитию рака и других хронических, дегенеративных заболеваний с большей степенью, чем относительно инертные насыщенные жиры [46–48]. (Обратите внимание, что на этой диаграмме также показаны жирные кислоты омега-9, содержащие только одну двойную связь.)

Источник: Корпорация POS Pilot Plant

Хорошая новость в том, что полиненасыщенные жиры в составе цельных продуктов ведут себя иначе, чем когда их извлекают из растений и разливают в бутылки. Цельные продукты обладают множеством антиоксидантных особенностей (антиоксиданты, минералы) и таким образом способны минимизировать ущерб от свободных радикалов, который мог бы возникнуть при изолированном употреблении этих масел. Чтобы минимизировать риск развития сердечных заболеваний, рака, ожирения и связанных с ним хронических заболеваний, следует избегать употребления изолированных масел. В то же время цельные растительные продукты, содержащие эти жиры (орехи, семена, авокадо и т. д.), при умеренном употреблении довольно полезны. Например, согласно огромному объединенному анализу 15 исследований по употреблению орехов (355 тысяч субъектов, 3,8 миллиона человеко-лет), одна порция орехов в неделю/день привела к снижению смертности от различных причин на 4/27 %, от сердечно-сосудистых заболеваний – на 7/39 % соответственно. Смертность от онкологии снизилась на 14 % [58]. Общий итог 14 исследований, подведенный в 2017 году, показал, что употребление орехов было связано с более низкими рисками сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и уровнем общего холестерина в крови [59].

Я понимаю, что в этом и прошлом разделах книги представил вашему вниманию значительный объем информации, в том числе специфические детали, относящиеся к молекулярному составу и функциям. Если какие-то из них показались непонятными, пожалуйста, не беспокойтесь. Представить такую сложную тему в настолько сжатом виде практически невозможно. Тем не менее можно подвести следующий итог. Проблема влияния пищевых жиров на сердечные заболевания, рак и другие болезни, распространенные на Западе, завладела умами ученых в 1950-х и с тех пор к ней относились как к одной из приоритетных исследовательских тем [31, 60–65]. Предполагаемая роль пищевых жиров в возникновении этих заболеваний изначально обсуждалась с точки зрения общего количества пищевых жиров, потребляемых в пищу. Затем фокус обсуждения сместился с количества на тип жиров, и насыщенные жиры в особенности, поскольку они привлекли внимание как плохие жиры. Однако предположение о том, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови и увеличивают риск возникновения сердечных заболеваний, вызвало серьезную критику; как было доказано, «не существует убедительных доказательств связи между потреблением насыщенных жирных кислот и уровнем холестерина в крови» [49]. В результате возник интерес к различным типам ненасыщенных жиров [66, 67]. Исследования последних двух десятилетий все больше и больше сосредоточивались на влиянии полиненасыщенных жиров омега-3 и омега-6 [49, 55].

Такое сосредоточение на жирах способствовало полному игнорированию воздействия животного белка. Фактически наша озабоченность жирами – следствие отказа обращать внимание на белки животного происхождения. Отвлеченные обсуждением того, может ли общее количество жиров повлиять на возникновение заболевания и всегда ли насыщенные жиры вредны, мы игнорировали связанные с ними продукты животного происхождения и белок, который они содержат. Таким же образом, отвлеченные обсуждением пользы ненасыщенных жиров, особенно омега-3, мы в значительной степени игнорировали их полезные для здоровья свойства в цельных растительных продуктах, безоговорочно одобряя потребление масел, которые на самом деле не такие уж полезные.

Если учесть нежелание обсуждать белки животного происхождения, стоит ли удивляться тому, что общественность растеряна в отношении жиров? Или тому, что мы прибегаем к использованию таких упрощенных доводов, как «хорошие жиры – плохие жиры»? У многих от отчаяния просто опускаются руки, и они продолжают есть то, что им больше всего нравится. А чтобы отогнать тревожные мысли, они покупают добавки омега-3 и надеются на лучшее. Я ничего не могу с собой поделать, но продолжаю опасаться за здоровье этих людей и нашего общества в целом, если такие тенденции продолжат существовать. Я предлагаю, простой, но всеобъемлющий и действенный метод борьбы с искажением фактов и растерянностью общественности. Если нацелиться на выяснение точной причины болезней сердца и других хронических метаболических заболеваний, а не на рассмотрение более широкого контекста в питании, то окажется, что животный белок – наш самый верный враг. И не потому, что в заболеваниях сердца виноват лишь только животный белок, но потому, что при его повышенном потреблении снижается доля цельных растительных продуктов, обладающих защитными для сердца свойствами. Потребление животного белка связано со многими механизмами, оказывающими неблагоприятное воздействие на течение некоторых заболеваний (например, сердечно-сосудистых, диабета, рака и других болезней, характерных для людей старшего возраста). Он 1) увеличивает окисление свободных радикалов [68–70], 2) изменяет активность гормона надпочечников (увеличивает эстроген и тестостерон) [71], 3) вызывает метаболический ацидоз (снижение pH тела), 4) повышает активность гормона роста (клетки делятся чаще) и 5) сводит к минимуму активность антиоксидантов. Добавьте к этому аналогичный набор механизмов, возникающих в результате снижения потребления пищи растительного происхождения, и станет ясно, что решение употреблять в пищу животные белки несет гораздо больше последствий, чем любая конкретная рекомендация по отношению к жирам. Мы не сможем противостоять этому до тех пор, пока не перестанем цепляться за миф о высоком качестве животного белка.