Этот пример хорошо иллюстрирует как привлекательность технических решений, которые мы стремимся применять с большой готовностью, вместо того чтобы обращать внимание на задумки самой Природы, так и частую неполноценность этих решений. Мы хотели заменить наши «плохие» жиры «хорошими», что было понятным, хоть и ошибочным желанием, но химически преобразовать «хорошие» жиры, чтобы сделать их более привычными или универсальными, было совершенно нелогичным поступком. Кроме того, ненасыщенные жиры гораздо более сложны по своей структуре, чем предполагалось в ранних корреляционных исследованиях. Разумеется, мы не должны воспринимать их как исключительно полезные, не придавая значения контексту, особенно с точки зрения различных уровней общего количества жиров.

Одним из наиболее важных изменений в отношении наших исследований ненасыщенных жиров стало фокусирование внимания на двух наиболее известных типах жирных кислот – омега-3 и омега-6. Один из моих аспирантов провел дальнейшие исследования способности этих жиров вносить изменения в течение рака поджелудочной железы, и его результаты были опубликованы и размещены на обложке журнала Национального института онкологии [52, 53]. Если говорить кратко, исследования показали, что жиры омега-3 подавляют рост рака, в то время как омега-6 способствуют его росту. Оба эти результата соответствуют результатам, полученным во время других, более поздних исследований, которые, соответственно, подтвердили противовоспалительные и воспалительные свойства этих жиров.

Все это подводит нас к вопросу: как эта информация об омега-жирах может быть полезна при обсуждении темы ненасыщенных жиров? И вновь я считаю, что некоторая информация о биохимических уровнях могла бы быть полезной. Омега-3 и омега-6 жирные кислоты (также известные как n-3 и n-6 или альфа-линоленовая кислота, ALA и линолевая кислота, LA, соответственно) при правильном балансе необходимы для здорового функционирования организма. Наш организм не в состоянии воспроизводить их, поэтому мы должны получать их с пищей. Обозначения «омега-3» и «омега-6» относятся к размещению их двойных связей в молекуле жирной кислоты, которое мы обсуждали ранее, считая от метильного конца молекулы (CH3, слева на диаграмме ниже).

Каким бы незначительным ни казалось на первый взгляд, но положение двойной связи имеет большое значение: жирные кислоты омега-6 провоспалительные (способны вызывать такие хронические заболевания, как болезни сердца), в то время как жирные кислоты омега-3 – противовоспалительные (способны подавлять эти заболевания). Исследования, проводившиеся на протяжении десятилетий, установили, что эти омега-жиры действуют посредством множества механизмов и вызывают различные последствия для здоровья. Хоть это и неудивительно, но, к сожалению, данное пользующееся популярностью разделение между противовоспалительной омегой-3 и провоспалительной омегой-6 слишком упрощенно. Об этих питательные веществах часто говорят, но достаточно запутанно и противоречиво, чаще всего потому, что их обсуждают так, словно они действуют независимо друг от друга.

Существует несколько причин для путаницы, связанной с жирными кислотами омега-3 и омега-6. Во-первых, и это, вероятно, наиболее важно, эти питательные вещества в цельных продуктах ведут себя иначе, чем в добавках. Несмотря на огромную пропаганду со стороны маркетологов, наука придерживается предельно четкой позиции: они не действуют независимо (то есть в форме добавок) для поддержания здоровья в долгосрочной перспективе. Один отчет, опубликованный в 2018 году, и «самая обширная на сегодняшний день систематическая оценка воздействия n-3 жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы… пришел к выводу, что добавки омега-3 не работают» [54]. Однако добавки омега-3, как и любые другие, достаточно легко продавать. Многие покупатели хотели бы верить в их эффективность, поскольку куда легче проглотить таблетку, чем привнести изменения в свое питание, которые могли бы действительно обеспечить хорошее здоровье. Вторая причина путаницы, связанной с жирными кислотами омега-3 и омега-6, заключается в том, что при их обсуждении часто игнорируются квалифицирующие условия (например, различные количества других питательных веществ в тестируемой диете), которые влияют на функцию этих питательных веществ. И в-третьих, как омега-3, так и омега-6 жирные кислоты метаболизируются в отдельные совокупности химических продуктов, которые поддерживают противовоспалительные и провоспалительные функции этих жирных кислот. Соответственно, и не всегда понятно, какой из этих продуктов (метаболитов) оказывает влияние, поскольку внутренние клеточные условия меняются постоянно. Все эти причины для путаницы имеют нечто важное и общее друг с другом: они игнорируют биологический контекст.

Баланс жиров омега-3 и омега-6 в организме, выраженный в виде пропорции, гораздо более важен, чем потребление определенных количеств любого из жиров по отдельности, потому что, как уже говорилось ранее, именно баланс имеет наибольшее значение. Я впечатлен исследованием доктора Артемис Симополус, которая приводит убедительные доказательства важности этого баланса [55, 56]. Наиболее очевидная причина для переосмысления хода дискуссии на тему омеги-3, омеги-6 и смещения внимания в сторону их баланса, а не индивидуального потребления этих жирных кислот, заключается в том, что подчеркивается их взаимозависимость. Такой подход принимает во внимание тот факт, что эффекты, получаемые от потребляемых питательных веществ, – это результат множества механизмов, синхронно действующих в организме. Это можно считать уникальным отклонением от повсеместно принятого подхода к исследованиям в области питания.

Когда мы рассматриваем потребление жиров с этой точки зрения, становится очевидной радикальная перемена в нашем питании, произошедшая в XX веке. Соотношение омега-6: омега-3 увеличилось с эволюционно низкого уровня 1: 1 до 20: 1 или даже выше на сегодняшний день [55]. Это иллюстрирует значительный сдвиг в потреблении пищи, которая содержит больше омеги-6, чем омеги-3. Последствия такого сдвига с биологической точки зрения хорошо задокументированы и включают такие проявления, как повышенная вязкость крови, спазм и сужение сосудов при сердечных заболеваниях, а также изменения во многих других механизмах, которые способствуют развитию диабета, ожирения и рака [55].

Как же получилось, что у нас сложилось такое провоспалительное питание? Один из факторов – рост промышленного животноводства. Для максимального ускорения роста и производства на промышленных фермах животных кормят зерновыми, особенно кукурузой, которая содержит большое количество омега-6 жирных кислот [57]. В результате концентрация омеги-6 в тканях этих животных намного выше, чем у пастбищного скота или диких животных, которых ловили в прошлом. Ситуация, конечно, усугубляется еще и увеличением количества потребляемых нами продуктов животного происхождения. Когда мясо, молоко и яйца промышленного производства прочно вошли в нашу жизнь, они привнесли в нее и более высокие концентрации омега-6 жирных кислот. Иначе говоря, чрезмерное потребление высококачественного животного белка очень резко и в негативную сторону исказило соотношение омеги-6 и омеги-3.