Итак, как мы можем доверять Корнеллу и другим влиятельным академическим учреждениям в том, что они выступят в роли справедливых посредников, если исследования, финансируемые государством, угрожают промышленности? Еще больше сомнений вызывает вопрос: как можно им доверять в отношении высокопривилегированных и приоритетных отраслей, которым поручено продвигать и получать прибыль от дойной коровы всей отрасли питания – белка животного происхождения?

В этой части книги я уделил особое внимание животному белку и нашему пристрастию к нему не потому, что не существует других тем, вызывающих путаницу и непонимание в области питания, но потому, что белок в целом и животный белок в частности долгое время считали ценным питательным веществом. Он то, что я называю ведущим питательным веществом: наша оценка этого вещества в большей степени, чем любого другого, определяет выбор нашего питания и позицию государственной политики. Все дискуссии о значимости питания были искажены нашим восприятием ценности белка животного происхождения. Я не верю, что его высокая ценность обусловлена достоверными научными данными, скорее она берется из давней череды ошибок.

Основные последствия непомерного внимания к потреблению белка животного происхождения описаны в пятой главе (вводящие в заблуждение показатели качества белка, ошибочные стратегические усилия как внутри страны, так и за рубежом, а также отказ признать противоречащие исследования). В равной степени я обеспокоен и последствиями вторичного значения. Наша приверженность животному белку как ведущему питательному веществу породила множество заблуждений, о которых не упоминалось в пятой главе. Она оказала глубокое влияние на наше понимание других питательных веществ и методов, и далее я хотел бы обсудить некоторые из этих катастрофических последствий.

Большинство людей считают, что потребляемый нами холестерин (пищевой холестерин) отвечает за уровень холестерина в крови (сывороточный холестерин). Следовательно, большинство считает, что пищевой холестерин – это самая главная причина сердечных заболеваний. Этим убеждениям уже около 100 лет. Общественность продолжает думать, что сердечные приступы вызывает закупорка кровеносных сосудов холестерином. Директивные органы составляли рекомендации, где обозначали максимальные уровни его потребления. Были предприняты попытки разведения животных с более низким уровнем холестерина в мясе или продуктах питания, которые они производят [1]. Наше желание решить проблему с холестерином очевидно. Пищевая и фармацевтическая индустрии были заинтересованы в поддержании этих убеждений и инвестировали сотни миллиардов долларов (а с учетом инфляции эта сумма совершенно точно составляет более триллиона) в исследования и разработку продуктов, предназначенных для минимизации вреда от холестерина. В эту сумму входят как затраты на маркетинг продуктов, снижающих уровень холестерина, так и на создание и маркетинг препаратов, снижающих его уровень. Что до научного сообщества, то более 270 тысяч статей, размещенных на сайте медицинской библиотеки PubMed, посвящены холестерину.

Тем не менее наиболее примечательные исследования по этой теме с использованием лабораторных животных были проведены в начале 1900-х годов. Эти исследования 100-летней давности показали, что продукты животного происхождения, такие как мясо, молоко и яйца, вызывают ранние признаки возникновения сердечных заболеваний и увеличивают уровень холестерина в крови [2, 3]. На протяжении последующих 10–15 лет как минимум 10 различных исследовательских групп предпринимали попытки выявить фактор, имеющийся в этих продуктах животного происхождения, который мог бы объяснить этот эффект [4, 5]. Они предполагали, что таким фактором мог быть пищевой холестерин, содержавшийся только в продуктах животного происхождения. Однако в 1920-е годы эти экспериментальные исследования на животных в общем и целом пришли к выводу, что за повышение уровня холестерина в крови отвечает скорее сам животный белок, чем пищевой холестерин. Как сказано в одном из отчетов, «увеличение уровня холестерина в крови… напрямую связано с избытком белка в пище, а не с содержанием в нем холестерина» [9]. Эти сведения, полученные экспериментальным путем, доказали, что диета с низким содержанием холестерина, но с высоким содержанием животного белка увеличит уровень холестерина в крови больше, чем диета с низким его содержанием. Несколько десятилетий спустя Ансель Киз, который был и продолжает оставаться одним из самых цитируемых и влиятельных исследователей заболеваний сердца, предположил, что «теперь совершенно ясно, что сам по себе диетический холестерин… практически не влияет на концентрацию холестерина в сыворотке крови человека» [10, 11]. И если это вас удивляет, вы не одиноки. Как уже упоминалось, многие до сих пор верят, что ежедневно потребляемый холестерин напрямую увеличивает его уровень в крови и повышает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

С 1940 по 1990 год как в экспериментальных исследованиях на животных, так и в результате проведения человеческих появилось еще больше доказательств того, что животный белок выступает основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний в гораздо большей степени, чем растительный белок или пищевой холестерин [12–21]. Пожалуй, наиболее убедительные доказательства влияния животного белка на заболевания сердца были представлены в книге, состоящей из девяти рукописей и опубликованной в 1983 году [22]. В первой из этих рукописей авторы анализируют результаты более ранних исследований и приходят к выводу, что «влияние белка на развитие и прогрессирование атеросклероза вновь получает подтверждение… основанное на наблюдениях, сделанных более 70 лет назад». К сожалению, это «вновь полученное подтверждение» не дало толчок какому-либо развитию в 1980-е годы. Исследовательское сообщество по большей части проигнорировало эти рукописи, и их содержание так никогда и не довели до общественности.

А что насчет растительного белка? Существует ли подобная связь между растительным белком и холестерином сыворотки крови? Ответ отрицательный: экспериментальные исследования, опубликованные с 1940 по 1990 год, наиболее убедительно это подтверждают. В 1941 году в ходе экспериментальных исследований на животных было установлено, что соевый белок, по сравнению с казеином – основным белком коровьего молока, снижает риск раннего атеросклероза на 70–80 % [23, 24]. Лактальбумин, еще один белок коровьего молока, по сравнению с соевым белком также повышает уровень холестерина, триглицеридов и вероятность атеросклероза [18, 25]. Даже при проведении краткосрочных исследований замена белков оказала сильное воздействие. Когда белок в рационе животных заменили соевым белком вместо казеина, снижение холестерина в крови проявилось в течение одного дня, тогда как замена сои казеином повысила уровень холестерина в крови в течение 24 часов, и такой эффект продержался не менее 20 дней [21, 26]. Спустя два года исследования в моей лаборатории показали схожее мгновенное действие: питание с высоким содержанием казеина (20 % от общего числа калорий) производило быстрый стимулирующий эффект на рост рака, а питание с низким содержанием казеина достаточно быстро давало обратный эффект на его рост. И наконец, хотя (согласно исследованиям на людях) низкожировые диеты снижают уровень холестерина в крови, все же это снижение минимально по сравнению со значительно бóльшим эффектом от замены животного белка соевым [27, 28].