Следующим в кухонной иерархии был главный повар. Как и современный шеф, он руководил приготовлением блюд, но сам готовил только самые сложные и эффектные. Черной работой — очисткой и нарезкой овощей и приготовлением мяса — занимались молодые повара. При тюдоровском дворе было три главных повара: один руководил кухней главного двора, а два других занимались кухнями короля и королевы.

Одной из самых тяжелых работ на королевской кухне было вращение вертелов. Этим людям приходилось часами вращать тяжелые вертела с огромными кусками мяса над гигантскими очагами. Из дымоходов тянуло холодом, от очагов шел жар, и те, кто вращал вертела, страдали одновременно и от жары, и от холода. Эта работа была настолько тяжелой, что ее механизировали одной из первых. Уже в 1536 году мы встречаем упоминание о вертельной собаке на кухне. Этих собак обучали бегать внутри небольшого колеса, которое через систему блоков вращало вертел.

Хранение припасов и свежих продуктов до появления холодильников и морозильников было непростой задачей. В бочках хранили не только вино и пиво, но и продукты — соленую рыбу, оливки и сухофрукты. Более дорогую еду, например конфеты и сладости, хранили в деревянных ящиках. Есть упоминания о том, что в таких ящиках хранили и мармелад. Фрукты и овощи лежали в плетеных корзинах, в которых их доставляли на кухню. Скоропортящиеся продукты, например джемы и пресервы, хранили в плотно закрытых керамических горшках — галипотах. Большие керамические горшки использовали для хранения сливочного масла. Одним из самых эффективных методов сохранения свежести мяса был следующий: мясо заворачивали в толстый слой теста и запекали. Так свежими и влажными в течение нескольких дней сохранялись оленина, кабанина, бекон, мясо лебедя и дельфина. Другое мясо коптили, а затем подвешивали на балках, чтобы до него не могли добраться собаки, кошки и черви. Морскую рыбу заворачивали в водоросли, а других рыб держали живыми до самой последней минуты. В большинстве королевских дворцов для этой цели имелись специальные водоемы.

В Хэмптон-Корте имелась разветвленная сеть кладовок для сухих, влажных и мясных продуктов. Все кладовки выходили на внутренний двор, и попасть в них можно было через единственную дверь. Дверь всегда была заперта во избежание воровства. Во дворце имелось три подвала — два под Большим залом и один под караульным помещением. В винном погребе имелся «дом пития», где напитки дегустировали перед подачей на стол. Генрих и его двор за год выпивали до 300 бочек вина, и большая его часть хранилась в Хэмптон-Корте. В большом подвале хранились сотни бочек эля — самого популярного при дворе напитка. Каждый год двор потреблял около 600 тысяч галлонов эля. Лучшие вина и эль, естественно, предназначались для короля и королевы и хранились в личном подвале.

Хотя свежая вода во многих домах была редкостью, при королевском дворе существовала сложная система водопровода. В Хэмптон-Корте, к примеру, свежую воду перекачивали по разным акведукам в Кумбе-Хилл, находившийся в четырех милях от дворца, а оттуда — по акведукам, построенным прямо на Темзе. Система была впечатляющей, но небезопасной, поскольку воду легче было отравить по дороге. Чтобы этого не произошло, резервуары делали очень надежными, с толстыми стенами и двойными дверями с надежными запорами. Вокруг резервуаров высаживали настоящие заросли терна и чертополоха[186]. Земли, на которых располагались резервуары, принадлежали королю.

Воду поставляли не только на кухни, но и в королевские ванные, покои придворных и другие службы. Вода из хранилищ питала фонтаны, заполняла рвы и рыбные пруды, а также использовалась для смыва отходов «Большого дома облегчений». Чтобы эта замечательная система работала эффективно, Генрих нанял человека, который периодически чистил все раковины и трубы в королевских дворцах. Другие работники занимались очисткой рвов.

На кухне Генриха VIII старались поддерживать высокие гигиенические стандарты. После каждой трапезы все кастрюли, сковородки, тарелки, стаканы и вертела тщательно мыли и чистили для повторного использования. Большие чайники наполняли водой и ставили на огонь. В воду добавляли щелок, получаемый из древесной золы. Особо стойкие пятна оттирали тонким песком, доставляемым из Кале.

Один из ведущих кулинаров того времени, Эндрю Борд, советовал: «Самое главное — сохранять в чистоте маслодельню, погреб, кухню, кладовые и все остальные помещения»[187]. Когда кардинал Вулси узнал, что некоторые посудомойки исполняют свои обязанности «обнаженными или в неподобающей одежде» (по-видимому, это было связано с сильной жарой и духотой, царящей на кухне), он пришел в ужас. Хранителю кухни немедленно были выданы деньги для покупки «достойной и целой одежды» для этих работников, чтобы «избежать в доме короля разложения и нечистоты, которые и увеличивают опасность заражения и очень неприятны и отвратительны». Кроме того, строго запрещалось «писать» в кухонные очаги[188].

Но несмотря на все усилия Вулси и его помощников, королевские кухни нельзя было считать образцом чистоты и порядка. Удушающий жар от печей и очагов и постоянные соприкосновения тел делали атмосферу тяжелой и грязной. Один из инспекторов отмечал, что те, кто вращают вертела, никак не могут «не пользоваться собственным жиром, чтобы защититься от брызг и искр»[189]. На кухне всегда было полно собак, кошек и крыс, которых не пугали специальные свистки и колокольчики.

Монах Александр Барклай, который побывал при дворе в начале правления Генриха, был поражен свободой нравов, царящей на нижних этажах. Проведя некоторое время среди королевских слуг, он счел их ленивыми и распущенными. Когда ему пришлось ночевать рядом с ними, он пришел в ужас:

Хотя Генрих любил хорошо поесть, он не стремился к перееданию, особенно в начале своего правления, когда ему больше хотелось охотиться, сражаться на турнирах, играть в теннис или заниматься другими активными видами отдыха. Когда король обедал в личных покоях, на это уходило намного меньше времени, чем на формальные придворные пиры, которые могли длиться несколько часов. Описывая свою первую (краткую) аудиенцию у короля за обедом в сентябре 1529 года, посол Священной Римской империи Юстас Шапуи замечал, что Генрих торопился закончить трапезу, чтобы побыстрее вернуться к соколиной охоте.