Для участия в одном из последних исследований врачи отобрали 15 молодых мужчин, которым предложили в течение двух недель есть много сыра и пить цельное молоко. Все это время анализы показывали повышенный уровень бутирата и пропионата в кале. Оба этих полезных для кишечника вещества вырабатываются биомом.

Не все сыры содержат живые бактерии, а в плавленом сыре их нет вовсе. При покупке очень важно обращать внимание на этикетку, где приводятся данные о живых и активных бактериях. Много «хороших» бактерий вы найдете в сыре гауда, чеддер, моцарелла, а также в твороге и голубых сырах вроде рокфора, хотя для большей уверенности лучше прочитать этикетку.

Один из моих любимых сыров – это фета. Обычно его делают из овечьего или козьего молока. Он обладает пикантным сливочным вкусом. Фета богата лактобактериями, которые производят некоторые противовоспалительные вещества. Этот сыр делается из свежего цельного молока, поэтому он содержит много лактозы. Вам следует избегать его при лактоз-ной непереносимости.

Мне нравится традиционный греческий салат с фетой. Также его можно слегка обжарить или добавить в омлет вместе со шпинатом и помидорами.

Ферментированные продукты

Квашеная капуста, кефир и кимчи

Вино, сыр, йогурт и шоколад являются ферментированными продуктами. Это значит, что они были получены благодаря микробам, которые преобразовали в процессе брожения углеводы, например глюкозу, в другие вещества. Уникальный аромат, текстура и вкус, присущие различным ферментированным продуктам, зависят от бактерий. Я обратил внимание, что дрожжевой хлеб, купленный в Сан-Франциско, не имеет ничего общего с выпеченным в Лондоне по той причине, что микробы из Сан-Франциско сильно отличаются от лондонских микробов.

Своей растущей популярностью ферментирование обязано не только новым вкусам и текстурам продуктов, но и «хорошим» бактериям, попадающим вместе с ними в наш организм. Производители, разумеется, не растерялись и начали продавать самые разнообразные продукты. Проблема в том, что многие из них пастеризуются и поэтому не содержат живых микроорганизмов. Недавно я принял участие в любопытном эксперименте. Мы отправили образцы купленных в магазине ферментированных продуктов на исследование в один из университетов. Оказалось, что 60 % из них не содержали живых бактерий. Старайтесь покупать максимально свежие продукты, желательно с этикеткой, гарантирующей наличие в них живых бактерий. Ну и, конечно, вы можете сделать, например, квашеную капусту самостоятельно.

Я не очень хорошо разбираюсь в ферментировании и поэтому решил познакомиться с настоящими специалистами в этой области. Они базируются недалеко от Лондона и называют себя «Ферментариум». Они поставили перед собой цель рассказать всему миру о том, как интересно самим делать ферментированную еду.

Когда я встретился с полькой Габой, она как раз квасила капусту. Обычно ее нарезают соломкой или рубят, заливают соленой водой и помещают под гнет для дальнейшей ферментации. Квашеная капуста очень популярна в Европе, где ее любят есть с сосисками или подают в качестве гарнира.

Габа научилась квасить капусту у своей матери. «Моей матери 82 года, и она до сих солит капусту на зиму, – говорит она. – Когда я была маленькой и жила в Польше, она заквашивала в ноябре капусту в огромной кадке и выставляла ее на балкон, несмотря на минусовую температуру. Когда наступало время еды, она разбивала образовавшийся лед, затем накладывала капусту в глубокую миску и заносила ее на кухню и подогревала. Эта кадка смотрела на нас до самой весны».

Габа сказала, что обычно люди увлекаются квашением овощей и ферментированием молока, однако засаливать можно самые разные продукты, включая свиное сало и рыбу.

В этот момент я сразу вспомнил, как попробовал самое отвратительное блюдо в своей жизни – ферментированную акулу. Однажды, оказавшись в Исландии, я решил, что просто обязан попробовать традиционный местный деликатес. Это была очень большая ошибка. Меня вывернуло наизнанку после первого куска. Это блюдо подходит только самым хардкорным любителям гастрономического экстрима, несмотря на то что сейчас его готовят менее варварским способом. Мне рассказывали, что в старые добрые времена куски свежего мяса акулы бросали в ведро, потом мочились в него и добавляли соленую воду, а затем оставляли мясо где-нибудь в погребе для дальнейшей ферментации. Этот процесс мог длиться месяцами.

Габа заверила меня, что не заходит так далеко при засолке рыбы: «Мы не доводим рыбу до гниения, как это делают исландцы или норвежцы, а ферментируем ее пару дней».

Габа обожает запахи и ароматы, которые могут издавать только ферментированные продукты. «Почему, – удивляется она, – в традиционной британской кухне не нашлось места ферментированной еде? Вы делаете сидр, яблочный уксус, печете хлеб и варите сыр, но крайне неохотно едите и тем более готовите квашеные и маринованные продукты, столь популярные в Восточной Европе».

Она объясняет любовь жителей Восточной Европы к ферментированной пище необходимостью приспосабливаться к суровым, продолжительным зимам. До появления холодильников свежие овощи и фрукты были недоступны большую часть года, поэтому крестьяне изобрели столько способов маринования и консервирования продуктов.

Квашеная капуста, которой угостила меня Габа, была восхитительна на вкус и не имела ничего общего с тем, что мне доводилось покупать в супермаркетах. Квашеная капуста содержит много живых бактерий и на удивление проста в приготовлении. Рецепт капусты вы найдете в гл. 2, а способ приготовления кефира (один из самых полезных кисломолочных продуктов) – в гл. 2.

Кимчи – острое блюдо корейской кухни, сделанное из овощей, является еще одним популярным ферментированным продуктом. Я где-то прочитал, что кимчи признано самым «горячим ингредиентом» этого года и будет добавляться в самые разные блюда – от тако до пиццы и сэндвичей с сыром.

Одна из причин, почему ферментированные продукты так полезны для кишечника, заключается в том, что они содержат огромное количество самых разных микроорганизмов. Они с большей вероятностью, чем другие микробы, добираются с пищей до кишечника, поскольку выросли в кислотной среде и поэтому устойчивы к действию желудочного сока. Вы напрасно переживаете, если опасаетесь болезненной реакции организма на кислую пищу. Все свидетельствует о том, что ферментированные продукты пойдут вам на пользу. Однако начинайте с небольших порций, если никогда раньше не пробовали такую еду.

Яблочный уксус

Возможно, вы никогда не сталкивались с кимчи или кефиром, но наверняка хоть раз в жизни пробовали яблочный уксус. Это еще один популярный ферментированный продукт, который мы включили во многие рецепты.

Актриса Скарлетт Йоханссон умывается разбавленным уксусом, а легендарный путешественник Ранульф Файнс утверждает, что избавился от артрита благодаря напитку из яблочного уксуса и меда (четыре части уксуса и одна часть меда).

О пользе уксуса говорил великий врач и «отец современной медицины» Гиппократ. Он верил в способность организма самовосстанавливаться и, чтобы помочь ему, часто рекомендовал голодать и пить уксус. Он описывал голодание как «врача, живущего внутри каждого» и утверждал, что «еда во время болезни поддерживает не человека, а его болезнь». Что касается уксуса, то он рекомендовал обрабатывать им раны и использовать при сильном кашле. Неужели уксус действительно так полезен для здоровья?