Первые поселенцы в Соединенных Штатах, хотя это обычно были пуритане или нонконформисты, не имели никаких запретов относительно выпивки. Эти ранние колонисты, подобно колонистам Австралии, расценивали алкоголь как целебное питье. Они также оценили успокаивающее влияние алкоголя на местное трудовое население: его можно было использовать для умиротворения коренных индейцев, которые все слишком охотно взялись за алкоголь и он также доказал свою необходимость на плантациях в качестве средства воодушевления рабов на более тяжелую работу и на приятие ими своей участи. Аналогично, через сто лет лидеры американских профсоюзов поддержали запрет на алкоголь потому, что алкоголь подавил внутренний огонь рабочих и у них пропало желание вступать в профсоюзы и противостоять боссам.

При окислении 1 грамма алкоголя выделяется 7 килокалорий энергии. Норма его окисления постоянна у любого индивидуума, но скорость изменяется от человека к человеку: окисление идет быстрее у злоупотребляющих алкоголем, если их печень способна напряженно работать без срывов. Стандартное представление следующее: тот, кто выработал защиту к алкоголю путем регулярного его употребления, расщепляет алкоголь на 25 % быстрее, чем трезвенник, которому дали стакан бренди по медицинским соображениям. Недавнее исследование предположило, что 25 % не соответствует действительности и что 33 % — более вероятное число. Однако, способность регулярно выпивающих людей противостоять алкоголю не является результатом только более быстрого метаболизма, но все ткани организма способны вырабатывать толерантность к алкоголю.

Уровни алкоголя в крови, которые сделали бы поведение некоторых людей неадекватным, оказывают лишь небольшое влияние на тех, кто привык к выпивке. Когда я был членом Парламента от Нориджского Юга, один политик, известный и как любитель выпить, и своим благоразумием, любезно пришел, чтобы выступить в поддержку моей кампании. Зная его привычки, мы поставили два очень крепких джина с тоником у двери, ведущей в зал, где он должен был выступать.

Министр, хорошо знавший о том, что мне известна его привычка быть «нагрузившимся», протянул руку за стаканом прежде, чем пошел на встречу с избирателями и затем протянул руку снова. До своей речи он выпил семь двойных джинов с тоником, но никак не выказывал, даже знающему и наблюдательному медицинскому взору, никаких признаков опьянения. Министр произнес блестящую речь и после этого с удовольствием пообедал и выпил еще нашего лучшего кларета, прежде чем его отвезли домой, вполне способного себя контролировать. Он не только быстро расщеплял алкоголь, его мозг привык к влиянию спиртного и его индивидуальность была такой сильной, что сдержанность, которая была бы ослаблена в менее твердом человеке, сохранилась под сильным контролем. Этот любящий джин политик следовал примеру большого государственного деятеля: в те дни, когда Уинстон Черчилль зарабатывал большую часть своего дохода чтением лекций и писательской деятельностью, в его контракте указывалось, что вознаграждение должно было включать бутылку шампанского, подаваемую перед его лекцией.

Вопреки стандартному представлению, недавнее исследование показало, что опытный выпивоха, чьи метаболические процессы не были разрушены чрезмерным потреблением, справляется с алкоголем на треть или на четверть быстрее, чем пьющий от случая к случаю. Когда же печень повреждена, даже стакан или два, особенно выпитые на пустой желудок, могут вызвать все признаки опьянения. Этим всегда защищался лорд Джордж Броун от публичных оскорблений. Я не верил, что бывший министр иностранных дел был прав, пока я не оказался вместе с ним по формальному случаю и не увидел как изменилось его поведение — от вдумчивого пожилого государственного деятеля до агрессивного и грубого пьяницы — всего лишь после пары стаканчиков.

Как мы видели, алкоголь всасывается и в желудочно-кишечном тракте, и в желудке, но скорость всасывания значительно быстрее в тонком кишечнике. Все, что удерживает алкоголь в желудке, поэтому, вероятно, уменьшает скорость, с которой проявляется его влияние.

Наиболее опасные спиртные напитки — те, где алкоголь входит в состав коктейлей, чтобы придать алкоголю крепость между 15 и 30 процентов в объеме. Если напитки, разбавляющие коктейли, слабые, смешанный спиртной напиток все же довольно крепкий, но не настолько крепкий, чтобы вызвать закрытие привратника — как это было бы при употреблении чистого спиртового напитка. Примеры спиртных напитков особой опьяняющей силы включают водку, смешанную с фруктовыми соками, коктейли с шампанским или даже фаворит 1930-х «Белую Леди», сокрушительную смесь джина, куантро и лимона. Некоторые комбинации имеют такой приятный и освежающий вкус, что создается иллюзия, будто человек пьет напиток не крепче лимонада. Старый куплет, предупреждающий об опасности коктейлей, столь же прав сегодня, как и сорок лет назад:

Алкоголь расщепляется ферментом алкогольдегидрогеназой (АДГ) в желудке, но только в очень маленьком количестве: большая часть перерабатывается в печени. Небольшая часть алкоголя выделяется также с дыханием и мочой, что мало влияет на скорость, с которой выпивший трезвеет, но оказывает неоценимую помощь полиции всего мира, которым надо использовать алкогольно-респираторные трубки или собирать подтверждающие анализы.

АДГ преобразует алкоголь в ацетальдегид, который в дальнейшем окисляется до ацетата. Существует вспомогательная система известная как микросомальная система окисления алкоголя, которая также расщепляет алкоголь — вероятно, эффективность именно этой системы повышается при регулярном употреблении алкоголя и именно она обеспечивает закоренелому выпивохе «трезвую голову».

Фермент АДГ полиморфен: он существует в различных формах и разновидностях. По странной прихоти природы ферментная система, расщепляющая алкоголь у восточных народов, отличается от этой системы у европейцев и, конечно, в большинстве других этнических групп. Выпив, китайцы и японцы быстро краснеют и их лица наливаются кровью. Эта особенность может быть очень неудобна — она не меняет характер похмелья и выдает при возвращении домой, каким образом человек провел вечер.

Это, конечно, не удержало китайцев от выпивки: с 1991 года, когда широко распространились западные влияния, потребление пива выросло более, чем вдвое и употребление крепких спиртных напитков удвоилось. При этом следует учесть, что употребление вина (китайцы всегда пили вино) повысилось только, на сравнительно скромные, 20 процентов.

При окислении микросомальной системой окисления, алкоголь выделяет только две трети калорий от того же количества, окисленного АДГ. Соотношение пропорций алкоголя, окисленного этими двумя системами, неизвестно, но это может частично объяснять тот факт, что некоторые регулярно пьющие люди не набирают вес, как ожидалось бы. У злоупотребляющих алкоголем, однако, малабсорбция и изменения в функции печени — очень важные факторы в этом явлении.