«…природа одна управляет всеми действиями животного, тогда как человек и сам в этом участвует как свободно действующее лицо. Одно выбирает или отвергает по инстинкту, другой – актом своей свободной воли; это приводит к тому, что животное не может уклониться от предписанного ему порядка, даже если бы то было ему выгодно, человек же часто уклоняется от этого порядка себе во вред. Именно поэтому голубь умер бы с голоду подле миски, наполненной превосходным мясом, а кошка – на груде плодов или зерна, хотя и тот и другая прекрасно могли бы кормиться этою пищей, которою они пренебрегают, если бы они только догадались ее отведать. Именно поэтому люди невоздержанные предаются излишествам, которые вызывают волнения и смерть, так как ум развращает чувства, а желание продолжает еще говорить, когда природа умолкает». (Цитируется по книге: Жан-Жак Руссо. Рассуждение о происхождении и основаниях неравенства между людьми // Трактаты: Пер. с фр. А. Хаютина. – М.: Наука, 1969. – Пер.)

Надо ли говорить, что если человека ведет не природный инстинкт, а ничем не сдерживаемый и открытый ко всему аппетит, то этот человек может попасть в куда более серьезные неприятности, нежели боли в животе. Ибо если природа умолкла, то что может остановить человека всеядного от употребления в пищу чего угодно – в том числе, что самое страшное, другого человека всеядного? Существо, способное съесть все что угодно, – это потенциальный дикарь. Если природа не ограничивает человеческий аппетит, то в дело должна вмешаться человеческая культура, что она, собственно говоря, и делает. Именно в результате такого вмешательства в пищевых привычках всеядных возникли различные табу (прежде всего табу на каннибализм), обычаи, обряды, правила поведения за столом, а также кулинарные нормы, которые можно найти в любой культуре. От дилеммы всеядного существует короткий и прямой путь к огромному числу этических правил, которыми люди стремятся регулировать еду в тех случаях, когда живут в группах.

«Человек, лишенный добродетели, – писал Аристотель, – оказывается существом самым нечестивым и диким, низменным в своих половых и вкусовых позывах» (цитируется по книге: Аристотель. Политика. Книга I: Пер. С. А. Жебелева. – М., 1911. – Пер.). Пол Розин как-то заметил (и в этой шутке есть лишь доля шутки), что Фрейду следовало бы строить свою теорию не на нашем аппетите к сексу, а на аппетите к пище. Оба этих интереса являются фундаментальными биологическими стимулами, необходимыми для нашего выживания как вида, и оба приходится тщательно направлять и социализировать в интересах общества. («Вы не можете забрать себе ломоть хлеба просто потому, что он аппетитно выглядит», – замечает ученый.) Но еда, утверждает Розин, важнее секса. Почему? Во-первых, без секса мы можем прожить (по крайней мере, на индивидуальном уровне). Во-вторых, мы занимаемся сексом гораздо реже, чем едим. Наконец, тот факт, что мы все чаще едим в общественных местах, демонстрирует, что «наше отношение к еде претерпело гораздо более сложную культурную трансформацию, чем наше отношение к сексу».

Розин не заходит в своих утверждениях так далеко, но мне представляется, что все обычаи и правила культуры, разработанные для смягчения столкновений человеческого аппетита и общества, более удобны для людей как для едоков, чем для людей как сексуальных существ. Фрейд и его последователи возлагают вину за многие из наших сексуальных неврозов на чрезмерно репрессивную культуру. Что же касается неврозов, связанных с едой, то, как мне представляется, в этой области не культура является главным виновником всех бед. Скорее наоборот: возможности культуры влиять на наши отношения с пищей ослабевают по мере искажения нашей еды.

Именно это обстоятельство, по моему мнению, определяет то затруднительное положение, в котором мы находимся сегодня как едоки. Особенно это верно в отношении США. Америка никогда не имела стабильной национальной кухни. Каждая волна иммигрантов вносила свой вклад в содержание американского обеденного стола, но никакая из пришедших кулинарных традиций не оказалась достаточно сильной для того, чтобы сделать нашу национальную диету полностью устойчивой. В результате с каждым новым поколением мы заново изобретаем новый образ еды по-американски, причем делаем это через сильные пароксизмы неофилии и неофобии. Думаю, эти соображения могут объяснить, почему мы так падки на кулинарные причуды и всевозможные диеты.

Напомню, что это в нашей стране в начале прошлого века доктор Джон Харви Келлог убедил множество самых богатых и самых образованных граждан выложить хорошие деньги за то, чтобы попасть – куда? – в его легендарную идиотскую лечебницу в Батл-Крик, штат Мичиган, где пациентов сажали на диету, состоявшую исключительно из винограда, и почти ежечасно делали им клизмы. Примерно в то же время миллионы американцев поддались моде на флетчерайзинг – пережевывание каждого кусочка пищи не менее ста раз. Такую моду ввел Хорас Флетчер, получивший прозвище Великий разжевыватель.

Этот период вообще можно назвать первым золотым веком для американских пищевых извращений – хотя, конечно, их пропагандисты утверждали, что речь шла не о моде, а о «научной» диетологии (очень похоже на то, что делается сейчас). Тогда «самая передовая» наука о питании утверждала, в частности, что поедание мяса способствует размножению в толстой кишке токсичных бактерий. Вступив в бой с этими злодеями, Келлог запретил своим пациентам есть мясо и стал регулярно вводить им с обоих концов пищеварительного тракта большие количества болгарского йогурта… Сегодня легко смеяться над людьми, попавшимися на такие причуды моды. Гораздо сложнее понять, что мы сами ничуть не менее доверчивы. В частности, нам еще предстоит выяснить, не окажется ли когда-нибудь популярная ныне теория кетоза Аткинса (кетоз – это процесс, с помощью которого организм сжигает свой собственный жир, когда ему не хватает углеводов) таким же затейливым шарлатанством, как и теория «автоинтоксикации прямой кишки», разработанная Келлогом.

Так, статья, опубликованная в New York Times Magazine в 2002 году, почти в одиночку запустила в Америке истерию карбофобии, то есть боязни углеводов. При этом базовая картина пищевого поведения установилась в стране за несколько десятилетий до данного инцидента. Это лишний раз показывает, насколько отсутствие устойчивых кулинарных традиций делает наше общество уязвимым перед беспокойством всеядных, а также перед компаниями и отдельными шарлатанами, которые жаждут запустить механизм этого беспокойства. Не случайно каждые несколько десятилетий в стране появляются новые научные исследования, которые бросают вызов преобладающей пищевой системе. Они выполняются по одной схеме. Продукты, которые американцы благополучно поглощали на протяжении десятилетий, внезапно оказываются смертельно опасными. Другие продукты вдруг резко становятся совершенно необходимыми для здорового питания, и промышленность бросает все силы на их производство. В результате в питании американцев происходит очередная революция.