Нам нужны небольшие количества белков и жиров. Поэтому, хотя фрукты и овощи не столь богаты белками и жирами, они остаются для нас их идеальным источником.

Практически во всём мире специалисты по здоровью и питанию придерживаются позиции, что если человек не ест мяса, то ему как минимум надо добавлять в пищу источники витамина B12. Но правда состоит в том, что круг людей с дефицитом витамина B12 не ограничивается вегетарианцами и веганами; он распространён и среди мясоедов – не потому, что они едят его недостаточно, а потому, что у них в организме он не производится и не всасывается должным образом. Позвольте мне привести здесь короткое объяснение этого процесса.

Насколько я понимаю, для человека существуют два основных растительных источника природного витамина B12, каждый из которых в идеальных условиях достаточен для удовлетворения наших потребностей:

• Во-первых, витамин B12 – продукт жизнедеятельности бактерий, живущих в/на пище, которую мы едим (как животного, так и растительного происхождения).

• Во-вторых, B12 производится в кишечнике и в слизистых оболочках носоглотки здорового человека.

Предполагаемым, но крайне маловероятным третьим источником B12 могут оказаться не подвергавшиеся термической обработке сине-зелёные водоросли, спирулина, хлорелла и другие организмы (которые тем не менее не являются растениями и не могут считаться веганской пищей), а также сырые водоросли, такие как нори, вакамэ, красная водоросль, комбу и другие. Хотя эти продукты очевидно содержат некоторое количество B12, биологически активного для человека, они также содержат и безкобаламиновые аналоги B12, которые препятствуют всасыванию B12. Лабораторные тесты не выявляют различий в этих двух формах B12, но организм не в состоянии использовать безкобаламиновые аналоги по назначению. Проблема усложняется тем, что аналоги B12 занимают в организме специальные рецепторы для витамина B12, снижая нашу способность утилизировать настоящий B12.

С точки зрения здоровья и биологического устройства человека, вопрос о том, нужен ли нам B12 или его аналоги (или и то, и другое) в таких продуктах, становится попросту неуместным. Независимо от ответа на него я ни в коем случае не рекомендую потреблять морские организмы. Люди – сухопутные создания, и наши пищеварительные органы и пищевые потребности адаптированы к потреблению наземной растительности. Водные растения и животные не входят в наш природный рацион, а их пищевой состав не соответствует нашим потребностям.

Если вы не согласны, посетите как-нибудь берег океана и соберите какое-то количество свежих водорослей или иной морской растительности. Думаю, что вы сочтёте эту «пищу» в необработанном естественном виде отвратительной на вкус. Сравните свою реакцию с чувством блаженства, испытываемым при виде, запахе и вкусе полностью зрелого свежесорванного фрукта. Ваш «нутряной» отклик на эти два продукта однозначно укажет, какой из них действительно является человеческой пищей.

Сказав это, я возвращаюсь к первым двум источникам B12, упомянутым выше. Если правда, что и растительная, и животная пища содержит B12 и его также производят бактерии внутри нашего организма, то почему у людей часто обнаруживают его дефицит? Это крайне запутанный вопрос, но я изложу здесь четыре причины этого феномена в очень упрощённой форме.

1) Наши продукты больше не содержат витамин В12

С давних времён часть необходимого витамина B12 люди получали непосредственно из фруктов и овощей, даже не ведая о том. Видите ли, учёные открыли B12 лишь в пятидесятых годах прошлого столетия, а на тот момент растительная пища массового сельскохозяйственного выращивания уже лет десять как потеряла этот витамин, хотя он и содержался в ней с незапамятных времён.

Как это случилось? Дело в том, что растения не производят много витаминов. Они, скорее, вбирают их через корневую систему из почвы. Наибольшая часть витаминов создаётся почвенными бактериями. После прорыва в современной агрокультуре, совершённого в 1942 году, когда «Байер»[98]и другие химические компании начали перерабатывать оставшееся от Второй мировой войны химическое оружие в пестициды и удобрения [87], фермеры ненароком стерилизовали свои почвы, удалив из них практически все бактерии. Последовавшая потеря пищевого витамина B12 растительного происхождения стала лишь одним из непреднамеренных следствий бездумного применения «химии на службе повышения качества жизни» – инициативы, продолжающей разрушать равновесие в природе процессами, которые мы только теперь начинаем понимать.

Зная историческую подоплёку, легко понять, почему исследователи питания обычно не встречают витамин B12 в растительных продуктах, ведь пробы они берут из продукции, выращенной на мёртвых почвах. Однако органически выращенные растения, культивируемые на почвах, богатых перегноем и органикой, могут в изобилии содержать B12 и набор других нутриентов, которые не обнаружены (или содержатся в недостаточном количестве) в продукции промышленного выращивания.

Органика, определяемая как всё, что может гнить, или биологически разлагаться, лежит в основе органического земледелия и того двигателя, который вращает колесо жизни на Земле. Грибы и бактерии питаются органикой, а затем «испражняются» продуктами своей жизнедеятельности, в изобилии внося в почву сложные соединения, включая витамин B12 и другие нутриенты. Растущие на таких почвах растения вбирают эти вещества через корневую систему.

Добавляя в почву химикалии, мы уничтожаем не только «вредителей» и бактерии, синтезирующие B12, но и всю пирамиду почвенной жизни (которая базируется на органике и продолжается грибами и бактериями, клещами, хищными клещами, ногохвостками и червями). Основная масса сельскохозяйственных почв в США содержит лишь 1–2% органического вещества – уровень, означающий, что она биологически мертва. Практика земледелия с применением химикатов и невозвратом органического вещества в почву насчитывает уже более шестидесяти лет. Её долгосрочное разрушительное воздействие на все формы жизни на Земле – и их тонко сбалансированные экосистемы – так многообразно, что нужна отдельная книга, чтобы его более или менее адекватно описать.

Таким образом, я рекомендую найти органических фермеров на вашем местном фермерском рынке и удостовериться, что они используют компост (я предпочитаю удобрения растительного происхождения, не содержащие животных продуктов и навоза). Я понимаю, что людям нелегко это слышать, но я также считаю, что, если вы живёте там, где недоступны фермерские рынки и органически выращенные тропические фрукты, стоит подумать о перемене места жительства. Конечно, лучше всего выращивать собственную пищу, и я настоятельно рекомендую по возможности это делать.

2) Мы моем свои продукты

Сто лет назад у людей было заведено мыться раз в неделю или реже, и они не утруждали себя тщательным мытьём фруктов и овощей, как это принято сейчас. Это второе частное следствие агрохимического производства пищи, поскольку людям внушили ошибочное представление, что остатки пестицидов можно эффективно смывать, ополаскивая или протирая поверхность продуктов.