«Важно знать, – разъяснял мне Джоэл, – что рост любой травы идет по сигмовидной кривой, то есть по букве S. – Он выхватил у меня ручку и блокнот и начал рисовать в нем график из книги Вуазена. – По вертикали пусть будет высота нашей травы, а по горизонтали – время, то есть число дней, прошедших с тех пор, как в этом загоне последний раз пасли скот. – Джоэл изобразил на странице большую букву S. Она выходила из левого нижнего угла, в котором пересекались оси координат. – Вот смотри, сначала трава растет очень медленно… вот так, вот так… Но потом, через несколько дней, скорость роста у нее увеличивается – это называется “вспышка роста”. Тут трава оправилась от первого выпаса, от первого выщипывания, собрала резервы, нарастила корневую массу и пошла в рост. Но через некоторое время, примерно на четырнадцатый день или около того, рост снова замедляется, потому что трава готовится зацвести и дать семена. Тут она вступает в период старения, то есть деревенеет, и для коровы уже не такой вкусной будет… Так что выгонять коров на это пастбище нужно вот тут, в этот момент, – он резко постучал карандашом по блокноту, – на пике вспышки роста. И никогда, никогда нельзя нарушать закон второго выщипывания! Не давай корове выщипывать траву второй раз, когда луг полностью не восстановился после первого».

Если бы закон второго выщипывания был закреплен в юридических документах, то большинство ранчо и молочных ферм в мире можно было бы сразу объявлять нарушителями, поскольку обычно коровы пасутся на выгонах непрерывно. Но если скот получает право на второе или третье выщипывание, то самые лакомые для него травы – клевер, ежа, душистая зубровка, мятлик, тимофеевка – теряют свою силу и постепенно исчезают, уступая свое место проплешинам или сорным травам и кустарникам, к которым коровы не притронутся. Любое растение пытается сохранить равновесие между длиной своих корней и длиной побегов, поэтому после выпаса у растений отсутствуют длинные корни, которые нужны им для подъема воды и минеральных веществ. В силу этого со временем состояние коротко «остриженных» лугов ухудшается, а в сухом или экологически неустойчивом окружении они в конечном счете превращаются в пустыню. Так что не случайно в западной части Соединенных Штатов экологи наблюдают невыразительные пастбища: их вид объясняется тем, что большинство владельцев ранчо не следуют закону второго выщипывания, практикуют непрерывный выпас скота и тем самым ухудшают свойства почвы.

Джоэл вытащил травинку ежи, чтобы показать мне, до какого уровня «состригли» коровы луг неделю назад, и пальцем показал на свежий зеленый участок травинки, которой вырос с тех пор. Травинка представляла собой своего рода шкалу времени и четко делилась на два участка: темный, существовавший до выпаса, и ярко-зеленый, который вырос после ухода коров с луга. «Это как раз и есть вспышка роста, вот она, – показал Джоэл. – Думаю, этот участок будет снова готов к приходу коров через три-четыре дня».

Вот это и есть «управляемый интенсивный загонный выпас». Джоэл постоянно обновляет в голове гроссбух, позволяющий отслеживать, на какой стадии роста находятся травы в нескольких десятках загонов фермы. Это чудовищно сложная задача, ибо скорость роста зависит от площади участка (от одного до пяти акров – от 0,4 до 5 гектаров), от времени года, от погодных условий и т. п. В частности, этот конкретный загон площадью пять акров расположен на ровном участке сразу за сараем. На севере граница этого участка проходит по забору, а на юге – по ручью и грунтовой дороге, которая в ментальном плане связывает различные части и пастбища фермы в единое мощное древо. От огромного количества локальных переменных, которые надо учитывать при принятии решения о начале выпаса, буквально пухнет голова, вот почему управляемый интенсивный загонный выпас так сложно совместить с индустриальным сельским хозяйством, основанным на стандартизации и простоте. Время, которое требуется для восстановления загона, постоянно меняется, оно зависит от температуры воздуха, количества осадков, интенсивности солнечного света и времени года. А количество корма, которое требуется данной корове, зависит от ее размера, возраста и… образа жизни: так, например, дойная корова съедает в два раза больше травы, чем яловая.

Итак, решение о том, куда и когда будет двигаться стадо, фермер-луговод принимает на основе своих измерений и вычислений. В каких единицах производятся эти вычисления? Оказывается, для этого существует понятие «короводень» (cow day) – оно представляет собой просто среднее количество корма, съедаемое в день одной коровой. Чтобы система ротации загонов работала, фермер должен точно знать, сколько травы в «короводнях» может дать каждый загон. Впрочем, как единица измерения «короводень» намного более изменчив, чем, скажем, скорость света, которая, как известно, есть величина постоянная.

Что интересно – «недовыпасы» могут оказаться столь же разрушительными для пастбищ, как и «перевыпасы», ибо недобор травы животными приводит к образованию стареющих и деревенеющих растений и, как следствие, к снижению эффективности пастбища. Но если вы действуете правильно, если в оптимальный момент на вашем выгоне пасется оптимальное количество скота, которое полностью использует эффект «вспышки роста», то это даст огромное количество травы при постоянном улучшении качества почвы. Джоэл называет этот оптимальный ритм выпаса «пульсацией пастбища»; он говорит, что в Polyface следование этой пульсации позволило поднять эффективность пастбищ до 400 «короводней» на акр (0,4 гектара), тогда как средняя величина по округу составляет 70 «короводней» на акр. «Потратившись только на переносную изгородь и правильный менеджмент, мы фактически купили целую новую ферму», – говорит Джоэл.

Успех фермерского луговодства почти полностью зависит от того, насколько богатыми и глубокими знаниями местных условий располагает фермер. Между тем большая часть остального сельского хозяйства задействует в точности противоположный подход: принятие решений выносится за пределы ферм и поручается универсальному интеллекту, чьими инструментами являются агрохимикаты и машины. Такой интеллект и должен найти все решения, точнее, одно-единственное правильное решение, подходящее на все случаи жизни. Фермер-луговод очень сильно зависит от своих собственных решений, принятых в конкретном месте. Он вынужден постоянно жонглировать различными элементами своей фермы, перемещая их в пространстве и во времени. Он должен, опираясь на свои наблюдения и действия, организовывать ежедневное общение животных и трав таким образом, чтобы обеспечить максимальную выгоду для обеих сторон.

Так что же, луговодческое фермерство – это низкотехнологичная пастораль, это просто возврат к доиндустриальному сельскому хозяйству? Салатин непоколебимо стоит на противоположной точке зрения: «Может, это на первый взгляд и не заметно, но все, что мы тут делаем, принадлежит уже информационной эре. Ферма Polyface – это постиндустриальное предприятие. Пойдем, ты сам все увидишь!»

Когда приблизился долгожданный, счастливый, желанный конец моего первого трудового дня на ферме Polyface, я почувствовал, что устал – но совсем не так, как после рабочего дня в информационной сфере. Перед ужином нам пришлось провести еще одно действие – операцию по перемещению коров. Джоэл сказал, что это действие намного проще его названия. Я тоже на это надеялся. Мы целый день перебрасывали и укладывали 50-фунтовые (23-килограммовые) тюки сена, и теперь у меня болели все кости, а кожа нестерпимо зудела от уколов травы. Поэтому я очень обрадовался, когда Джоэл предложил съездить к верхнему пастбищу, где сегодня целый день паслись коровы, на квадроциклах. (Формулирую аксиому: чем сильнее усталость, тем выше толерантность к использованию ископаемого топлива.) Мы ненадолго остановились у сарая, чтобы взять свежий аккумулятор для электроизгороди, а затем понеслись вверх по ухабистой грунтовой дороге. Джоэл сидел за рулем, а я болтался за ним, безуспешно пытаясь пристроить свой зад на маленьком деревянном помосте, который он приладил к квадроциклу, чтобы возить по ферме грузы.