Дуччо ди Буонинсенья. Маэста, алтарь Сиенского собора (внутренняя сторона, сюжет «Брак в Кане»). Ок. 1308–1311 гг. Музей Опера-ди-Санта-Мария-дель-Фьоре, Флоренция, Италия

Но конечно, это не значит, что крестьянская кухня была исключительно кислой. Все равно крестьянам был доступен мед, да и сахар в Италии понемногу дешевел. Не говоря уж о том, что это южная страна, и в ней хорошо вызревают сладкие фрукты. В новелле Сермини, скорее, отражено то же, что и в Германии, беспокойство высших классов из-за того, что простолюдины им подражают и того и гляди могут попытаться считать себя им равными.

Доменико Гирландайо. Фрагмент фрески Капеллы Торнабуони. 1486 г. Флоренция, Италия

Массимо Монтанари, кстати, называет «триумф сахара» в позднем Средневековье типично итальянской чертой, но он не совсем прав, поскольку сравнивает итальянскую кухню только с соседней французской (кисло-острой) и немецкой (где еще долго преобладал мед). Между тем если сравнить с испанской или английской, окажется, что они не сильно отстали в этом вопросе от Италии. Хотя, конечно, в Англии сахар был дороже, поэтому до XVI века его там потребляли поменьше, чем в Италии. Но тенденция была та же.

Пряности

Именно в Италию раньше всего (не считая несколько изолированной арабской Испании) с Востока пришли сахар и пряности, причем предприимчивые генуэзцы и венецианцы быстро взяли торговлю ими в свои руки и еще несколько веков на этом обогащались.

Франческо Бальдуччи Пеголотти, торговавший пряностями во Флоренции между 1315 и 1340 годами, в своем трактате по коммерции приводит список товаров, с которыми он имел дело: перец (белый, черный, длинный), шесть разных типов имбиря, корицу двух видов (кора и цветы коричного дерева), гвоздику трех видов (цветы, стебли и листья), мускатный орех и мацис (сушеную волокнистую оболочку ореха, часто называемую еще мускатным цветом), кардамон, галангал, шафран, анис, куркуму, кассию, тмин, райские зерна, перец кубебу, римский тмин, алоэ, нард, а также сахар — леденцовый, головками, кусками, «зернами», розовый и фиалковый (ароматизированные при помощи цветочной воды, то есть гидролатов).

Как и в других странах, самой дорогой пряностью был шафран, который еще и окрашивал блюда в модный солнечно-желтый цвет. А дешевле всего был черный перец, который в Италии был доступен большей части населения.

Пряности в Италии, как и в других странах, часто использовали в виде готовых наборов — «порошков». Массимо Монтанари в книге «Итальянская кухня. История одной культуры» приводит рецепты трех венецианских «порошков» XIV века:

Универсальный порошок

(specie fine a tute cosse)

— 1 унция перца

— 1 унция корицы

— 1 унция имбиря

— 1/8 унции гвоздики

— 1/4 унции шафрана

Сладкий порошок

(specie dolce per assay cosse bone e fine)

— 1/4 унции гвоздики

— 1 унции имбиря

— 1 унция корицы и «лист»[62]

Сильный порошок

(specie negre е forte per assay savore)

— 1/8 унции гвоздики

— 2 унции перца

— длинный перец

— 2 мускатных ореха

Средиземноморские традиции

Надо сказать, итальянская кухня на редкость консервативна. Пожалуй, из всех европейских стран именно в Италии, несмотря на ее многовековую раздробленность, были и есть самые стойкие пищевые традиции. Некоторые исследователи вообще шутят, что итальянская кухня осталась практически той же, что была в Античности, и все изменения в ней — косметические, связанные с появлением новых продуктов, например привезенных из Америки помидоров.

Во многом это, пожалуй, правда, исторически сложилось так, что Италия меньше других испытывала на себе влияние чужих культур, поэтому на протяжении тысячелетий сохраняла приверженность средиземноморской диете. Основой ее кухни всегда был хлеб и вообще мучное. Местные жители активно выращивали пшеницу, а также рожь, ячмень, полбу, рис и в меньшей степени некоторые другие зерновые. Кстати, рис, вероятно, в Италию пришел от арабов, кружным путем, через Испанию, но, возможно остался и от Римской империи, потому что есть упоминания о выращивании в те времена длиннозерного индийского риса.

В Средние века в итальянской кухне уже были паста, пицца, полента, ризотто, равиоли и некоторые другие до сих пор традиционные блюда. Хотя большинство из них современный человек не узнал бы, потому что изначальные рецепты были несколько не такие, как сейчас. В частности, пицца в средневековых рецептах — это просто пирог. Полента готовилась из ячменя или зеленой чечевицы. Никакого альденте в те времена и в помине не было, паста могла быть из рисовой муки и напоминать современную рисовую лапшу из китайской или японской кухни, а могла быть из пшеничной муки с яйцом, но тогда ее готовили два часа, пока она не уваривалась до состояния запеканки.

Джусто де Менабуои. Фрагмент фрески собора Падуи (сюжет «Брак в Кане»).

1376–1378 гг. Италия

Основным напитком было вино, благо виноград рос повсюду. Пили его в основном молодым, поскольку хранилось оно плохо. Хотя уже были сорта, из которых делались сладкие крепкие, выдержанные вина, но это было для богатых. Можно еще добавить, что в отличие от французов итальянцы в то время по возможности предпочитали сладкие вина. Некоторые итальянские путешественники и кулинары вообще считали, что пристрастие французов к кислому объясняется как раз тем, что у них виноград толком не вызревает, поэтому они просто с детства привыкают к кислому вину.

Третьим столпом средиземноморской кухни всегда было оливковое масло. На нем жарили, его добавляли в салаты, с ним делали приправы и маринады, его добавляли в супы, похлебки, жаркое, выпечку. Да и сами оливки тоже шли в пищу — их засаливали и мариновали, а потом ели с рыбой или жареным мясом. В XIV–XV веках оливок было уже несколько сортов, как пищевых, так и для масла, а уж сортов оливкового масла и вовсе насчитывалось не меньше десятка — какие-то для жарки, какие-то для тушения, какие-то для выпечки, дорогие и дешевые, с запахом и без.

Мяса в Средиземноморье традиционно ели мало, в основном баранину и козлятину, а высшие слои общества — еще телятину и дичь. Зато были широко распространены сыры, их было много, разных сортов, и они ценились всеми, от крестьян до знати. Зато в итальянских государствах, в отличие от Франции, были популярны яйца, самым распространенным блюдом из которых был омлет со всевозможными наполнителями — от мяса до апельсинов.

По всему полуострову, разумеется, ели фрукты и виноград, хотя диетологи того времени и испытывали к нему некоторое предубеждение. Тем не менее