Глава 11. Кухня Византии

Хотя мои книги всегда посвящены конкретно западноевропейскому Средневековью, в этот раз я все же сделаю небольшое отступление и скажу несколько слов о кухне Византии, или Восточной Римской империи.

Именно Византия после падения Рима стала основной наследницей как римской, так и греческой культуры — в отличие от Италии она даже почти не ощутила на себе влияния варваров. Но, конечно, о прямом продолжении традиций говорить не стоит, все же, во-первых, там были традиционно сильны восточные веяния, а во-вторых, Византия, в отличие от античных государств, была глубоко религиозной христианской империей. Так что практически все стороны ее жизни представляли собой гремучую смесь античных, христианских и восточных традиций. В том числе и кухня.

Миниатюра из «Истории Александра Великого». Издание поздневизантийского периода (XIII–XV вв.). Церковь Сан-Джорджо-деи-Гречи, Венеция, Италия

К сожалению, в отличие от западноевропейских стран, Византия среди своего литературного наследия не оставила кулинарных трудов. Поэтому то немногое, что мы знаем о византийской кухне, почерпнуто из составленных врачами рекомендаций насчет соблюдения диеты, из исторических и литературных произведений, а также из записок различных путешественников.

Взгляд с Запада

Сохранились любопытные данные о том, какое мнение о византийской кухне было у важного гостя из Западной Европы. Лиутпранд Кремонский — дипломат, политический деятель Священной Римской империи X века, историк и писатель, епископ Кремоны, побывав послом в Константинополе, описывал официальный ужин во дворце как «довольно противный» и жаловался на огромное количество растительного масла и неприятного рыбного соуса. Видимо, несмотря на свое итальянское происхождение (он был из Лангобардского королевства, вырос в Павии), Лиутпранд привык к типично германской кухне. Поэтому византийская привычка всюду лить большое количество оливкового масла ему казалась странной и неприятной (в чем лично я его хорошо понимаю).

Что касается «неприятного рыбного соуса», то предположительно имеется в виду гарум, крайне популярный в греческой и римской кухне и, видимо, перешедший в византийскую. Гарум — это соус из мелкой рыбешки, смешанной с уксусом, оливковым маслом и вином, посыпанной мелко нарубленным сильфиумом[66], солью и перцем. Впрочем, рецептов гарума было достаточно много, это как современный кетчуп — основа одна, а вариаций бесчисленное количество. Римляне позаимствовали его у греков и так полюбили, что подавали абсолютно ко всему — к рыбе, мясу, овощным блюдам и даже к десерту. Но после падения Рима гарум очень быстро был забыт — видимо, варварам он не понравился, так что реакция Лиутпранда для человека, не привыкшего к средиземноморской кухне, была достаточно типичной.

Римская пищевая триада

Можно с уверенностью утверждать, что и в основе византийской пищевой традиции тоже лежала римская пищевая триада — вино / хлеб / оливковое масло, — которая после падения Римской империи сохранила свои позиции по всей Европе как образец правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской: все же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В ее пользу в сравнении с варварской пищевой традицией — пиво / мясо / сало — играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же, использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус. Пиво было просто средством утоления жажды, тогда как вино символизировало кровь Христа и приобщало человека к царствию небесному, причем в буквальном смысле. Например, Августин Блаженный разъяснял: «Кровь Христова есть не вода, а вино, и нельзя потому думать, что Кровь Господня, которою мы искуплены и оживотворены, находится в чаше Господней тогда, когда в ней недостает вина, потому что одно вино представляет Кровь Христову, как это можно видеть из прообразов и свидетельств всех Писаний».

Массимо Монтанари пишет, что эти продукты в какой-то степени стали проводниками идеологии, которая понимала цивилизацию как способность формировать природу и создавать что-то новое — ведь вина, масла и хлеба в природе не существует, их создает человек. В этом чуде человек также играет свою роль. «Виноград свисает с лозы, как олива с дерева… но виноград не станет вином, и оливковое масло не станет маслом, пока их не отожмут, — цитирует он Августина Блаженного. — Превращая образ пресса в метафору, символизирующую страдания и духовное совершенство человека, Августин также предлагает идею работы, которая преобразует природу и придает ей смысл. Без работы пресса виноград оставался бы виноградом, а оливка — оливкой… Производство вина и масла — это конечная цель, в которой объединяются труд и изобретательность, труд и культура».

Диета бедняков

Разумеется, Византия, где, как я уже говорила, почти не было варварского влияния, зато власть христианской церкви укрепилась на несколько веков раньше, чем в западноевропейских странах, была наиболее благоприятным местом для распространения римской пищевой традиции — вино / хлеб / оливковое масло. Она практически стала диетой константинопольских бедняков — их обычным рационом были хлеб, оливки, фрукты, лук и сыр. Византийская кухня вообще была очень богата овощами, фруктами и всевозможными травами, как просто съедобными, так и пряными, вроде розмарина и шафрана. Хотя, конечно, совсем без рыбы и мяса никто не обходился, поэтому к этой диете временами добавлялись дешевые сорта рыбы и тушеная свинина с капустой. Среди известных в Византии сыров стоит отметить фету, которую в то время привозили с Крита.

Рыбная ловля. Миниатюра из «Мадридской хроники» Иоанна Скилицы. XII в. Национальная библиотека Испании, Мадрид

А вот насчет вина стоит сразу уточнить, что это только кажется, будто в южных регионах все пили много вина — даже там оно было отнюдь не дешевым, тем более в городах. Поэтому и в Греции, и в Риме, и в Византии бедняки чаще всего пили либо смесь уксуса и воды, либо напиток из оставшихся после виноделия виноградных отходов, которые вымачивали в воде. В винодельческих регионах Франции и сейчас подобным способом изготавливают слабоалкогольный напиток из выжимок — «пикет». Жмых сладких темных сортов винограда заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета составляет 1–3 %, и это при условии, что жмых был не очень сильно отжатый, а виноград достаточно сладкий, чтобы остался сахар на повторное брожение. В античные времена напиток мог получаться даже слабее. А настоящее вино, и тем более хорошее — это для богачей и на экспорт.

Популярны были и всевозможные безалкогольные ароматизированные напитки, получившие особенно широкое распространение с возникновением