исламских государств, у которых с Византией шел постоянный культурный обмен до самого ее падения.

Еда для богатых

У античной кухни византийцы переняли не только римскую пищевую триаду, но и большую любовь к рыбе. Большинство древнеримских рыбных блюд, вероятно, сохранилось и в византийской кухне, а под влиянием арабов к ним в раннем Средневековье добавилась еще и боттарга. Сейчас это популярное блюдо практически во всех кухнях Средиземноморья — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по виду напоминающая колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров.

Василий I Македонянин устраивает пир для сенаторов. Миниатюра из «Мадридской хроники» Иоанна Скилицы. XII в. Национальная библиотека Испании, Мадрид

В районе XI века в источниках стало появляться также «изысканное блюдо, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря». Речь о черной икре, которую знали еще в Древней Греции и эллинистическом Египте, потом в результате разрушения торговых связей почти забыли, и новый всплеск популярности она пережила именно в византийской кухне, а потом, благодаря генуэзским и венецианским купцам, в позднее Средневековье стала дорогим модным деликатесом и в Западной Европе. А Византия в тот же период стала активно потреблять британскую селедку. Все-таки средневековый мир был куда более активным и мобильным, чем нам сейчас кажется.

Ели и мясо, конечно, и в способах его приготовления видится влияние кочевников. Исследовавший византийские источники Эндрю Далби писал, что в Восточной Римской империи кроме привычных нам животных ели газелей и диких ослов (как и в античном Риме). При заготовке впрок мясо не только солили и коптили, как в западноевропейских странах, но и вялили, делая что-то вроде бастурмы, которая и сейчас очень распространена на территории Турции и стран, входивших в Османскую империю. Долгое время считалось, что бастурма — традиционное блюдо кочевников — тюрок и монголов — и произошла именно из их кухни. Однако сейчас можно с уверенностью сказать, что подобное блюдо существовало на территории Византии до прихода туда тюрок. Вполне возможно, оно было изобретено разными скотоводческими народами независимо друг от друга.

Среди ввозившихся из-за границы люксовых продуктов стоит выделить тростниковый сахар, ставший в Византии популярным на несколько веков раньше, чем в Западной Европе, а также различные пряности, особенно мускатный орех и корицу. «Византия славилась своими десертами, — пишет Мелитта Вайс Адамсон, — такими как рисовый пудинг, айвовый мармелад, печенье и розовый сахар. Из вин предпочтение отдавалось мускату и мальвазии, это были сладкие вина, из которых последнее в эпоху высокого и позднего Средневековья экспортировалось через Монемвазию[67] — отсюда и название — в Западную Европу, где оно стало символом статуса богатых и знаменитых».

«Поэмы бедных Продромосов»

О том, как питались представители некоторых конкретных слоев византийского общества, можно узнать из «Поэм бедных Продромосов»[68], написанных в XII веке. По большей части об обитателях монастырей — в одной из поэм речь идет от лица голодного монаха, восторженно описывающего трапезу настоятеля, первая перемена которой состоит из двух видов рыбы в соусе, кисло-сладкого яичного супа с петухом и еще двух рыбных блюд, и все это запивается хиосским вином. Затем подаются еще четыре рыбных блюда и молоки окуня. И наконец, главная перемена — рагу из капусты, кусков мурены, карпа и другой прекрасной рыбы, четырнадцати яиц, трех видов сыра, литра масла, горсти перца, двенадцати головок чеснока и четырнадцати луковиц, а также маринованной и свежей скумбрии[69]. К этому гастрономическому великолепию, разумеется, тоже подавалось вино.

Сам голодный монах при этом вынужден был питаться маленьким куском несвежего тунца и черствым хлебом и запивать это разведенным водой рыбным рассолом (состоящим из воды, лука, нескольких капель масла и чуть приправленным майораном).

В среду, пятницу и другие постные дни, по словам рассказчика, настоятель отказывается от рыбы и переходит на морепродукты — омаров, крабов, отварных и жареных каракатиц, осьминогов и креветок, морских гребешков, морских черенков, какое-то капустное блюдо с мидиями и устрицами, а также различную икру. К этому всему добавляются рис с медом, бобы, маслины, яблоки, финики, инжир, орехи, виноград, мармелад из айвы, гранатовые меренги, некая красная каша, а также цитрусовый ликер и вина из Фракии, с Крита и с Самоса. Монахам же в пост остаются сырые несоленые бобы и теплая тминная вода.

Еще среди блюд, подаваемых настоятелю, упоминаются пшеничный хлеб, посыпанный кунжутом, и блины с медом. Монахам же все время достаются все те же бобы или в лучшем случае кусок тунца. Но, конечно, следует помнить, что поэма сатирическая, поэтому неравенство в питании аббата и монахов наверняка несколько преувеличено.

К сожалению, трапезы мирян автор так подробно не описывает, но кое-что все-таки узнать можно. В частности, там описана еда сапожника — омлет, горячая солонина и чеснок.

Глава 12. Цвет еды

Конечно, цвет еды, как и в целом ее внешний вид, нам важен и сейчас. И речь не только о том, что по виду продуктов нередко можно определить их свежесть. Красота и оформление тоже имеют значение. Недаром говорят, что любое блюдо человек сначала «ест» глазами.

Визуальная привлекательность — это то, что мы оцениваем в первую очередь, как минимум потому, что это можно сделать мгновенно и бесплатно. Не зря рестораны все чаще подают меню, где не указан ни состав блюда, ни его вес, ни калорийность, зато обязательно есть очень красивая фотография. Я уж не говорю о рекламных роликах, где еда подается максимально аппетитно и вызывает неконтролируемое слюноотделение — даже у людей, которые в общем-то знают, как делается реклама, и что в «роли» продуктов там могут снимать что угодно, лишь бы хорошо смотрелось.

Пир. Миниатюра из «Этики, политики и экономики» Аристотеля. Французское издание 1453–1454 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Диетологи тоже рассказывают много интересного о том, как цвет и размер тарелок может стимулировать аппетит и подталкивать человека к тому, чтобы он съел гораздо больше, чем ему на самом деле нужно.

Ну и наконец, читая отзывы на различные продукты, я все время дивлюсь тому, как многие искренне негодуют по поводу наличия в них красителей. Неужели до сих пор существуют люди, которые не знают, что настоящий цвет обработанного мяса — серый? А приятно-розовыми сосиски и колбасы становятся лишь благодаря красителю. Кстати, чаще всего натуральному: так, Е120 — это кармин, который человечество использовало с незапамятных времен[70] и не вымерло, несмотря на все ужасы, которыми пугают малограмотные