близ Гейдельберга указывают на свинину как на самое популярное мясо, за которым следуют говядина и овца / коза. Предпочтение свинины перед говядиной типично для многих немецких замков и может быть объяснено более высокой ценой на свинину, которая в среднем стоила примерно на треть дороже говядины. В городах же наоборот, самым популярным мясом была говядина.

Трапеза. Миниатюра из «Нюрнбергской домовой книги», (также известна как «Нюренбергская книга двенадцати братьев», или «Менделевская домовая книга»). 1426–1549 гг. Нюрнбергская городская библиотека, Германия

В замке близ Гейдельберга также были обнаружены кости крякв или домашних уток, гусей, кур, кроликов, зайцев, оленей и диких кабанов. Несмотря на то что охота была привилегией аристократии в Средние века, большая часть мяса, потребляемого аристократией в XIII веке, уже в среднем поступала от домашних животных — в районе 95 %.

Для немецких горожан позднего Средневековья дичь была условно доступна, как показала хроника Констанцского совета Ульриха фон Рихенталя, но ее процент от общего потребления мяса был минимальным, обычно между 0,7 и 3 %. В Любеке, как и во многих других городах, говядина была самым популярным мясом, за ней следовали овцы / козы, свинина, курица и гуси. Рыба, естественно, играла более важную роль в Любеке, ганзейском городе недалеко от побережья, чем в городах, расположенных дальше вглубь страны. Жители Любека употребляли в пищу карпа, леща, щуку, осетра, треску и камбалу. Когда дело доходит до ботанических останков, обнаруженных в фекалиях и бытовых отходах, город Нойс является одним из наиболее хорошо изученных в Германии. Зерновые, которые потреблялись в Нойсе, были овсом, ячменем, рожью, пшеницей, полбой и в меньшей степени гречихой и просом. Фрукты и орехи включали вишню, ягоды терна, сливы, чернослив, кизил, персики, инжир, яблоки, груши, мушмулу, лесные и грецкие орехи, а также клубнику, малину, шелковицу и черную бузину. Среди овощей были различные виды капусты, амарант, сельдерей, морковь, пастернак, портулак, горох, чечевица и фасоль. Травы, используемые бюргерами Нойса, — петрушка, чабер, тмин, укроп и фенхель. Растительное масло получали из семян льна и мака».

Сословные предрассудки

Говоря о немецкой кухне, нельзя обойти вниманием такую интересную сторону, как связанные с едой сословные предрассудки. В принципе, в Средние века ученые мужи по всей Европе считали, что крестьяне и аристократы устроены по-разному, и грубая крестьянская пища не годится для нежного дворянского желудка, и наоборот — крестьянину аристократическая еда впрок не пойдет. Но нигде эта теория не достигла таких высот, как в германских государствах. Она буквально переполняет художественную литературу, да и в научных трудах мелькает. Еда в немецкой литературе — очень важный социальный маркер, любой, кто пытается выйти с ее помощью за рамки предназначенного его классу, либо высмеивается, либо бывает жестоко наказан.

В написанной около 1250 года повести в стихах «Крестьянин Гельмбрехт» Вернера Садовника крестьянский сын решает стать рыцарем, вместо этого становится рыцарем-разбойником, грабит и убивает и в итоге его ослепляют палачи и добивают ограбленные им когда-то крестьяне. Но что особенно интересно — там делается большой акцент на том, что он не желает есть крестьянскую еду своего отца и переходит на рыцарскую еду — рыбу, курицу, белый хлеб и вино. Это автором явно осуждается как еще одна сторона его желания «сесть не в свои сани».

Миниатюра из «Шпицской хроники» Диболда Шиллинга Старшего. 1484–1485 гг. Бернская городская библиотека, Швейцария

А в сатирической поэме «Кольцо» (около 1410 года) Генриха Виттенвилера эта тема вообще чуть ли не основная. По сюжету там крестьянская пара готовится к свадьбе, у них есть некие претензии на попадание в более высокий класс, и им некий фармацевт, ученый человек, дает инструкции по поведению и питанию. Разумеется, попытки крестьян вести себя и питаться по-дворянски приводят в этой истории только к смешным и нелепым ситуациям и расстройству желудка (а в итоге вообще к войне, но это уже с едой не связано).

Ограничения

Законы о роскоши были во многих странах Европы, но неудивительно, что именно в Германии в них делали особый упор на еду. Богатеющая городская верхушка в позднее Средневековье сильно подражала аристократии и уже имела все материальные возможности, чтобы ее превзойти. Так что им законодательно ограничивали число блюд на свадебных пирах и даже количество гостей, которых можно было пригласить.

«В целом законы о роскоши мало влияли на пищевые привычки широких слоев средневекового общества, которые в рабочие дни жили довольно скромно, — пишет Мелитта Вайс Адамсон. — Наиболее глубокое влияние на жизнь немцев всех социальных слоев оказали правила католической церкви касательно постов. Они запрещали людям употреблять мясо теплокровных животных, молоко, молочные продукты и яйца за сорок дней до Пасхи, за три дня до Вознесения, за четыре недели до Вознесения, вечерами накануне праздников всех основных святых, а также по пятницам и субботам. В целом более трети христианского календаря было занято постными днями. Для большинства немцев внесение необходимых изменений в рацион питания было трудным и дорогостоящим делом. Рыба и оливковое масло, которые были в изобилии в Средиземноморском регионе, были дороги в средневековой Германии. Во время Великого поста расходы на питание, понесенные аристократическими семьями, могли легко утроиться, а для крестьян длительный пост означал потерю важных питательных веществ, которые они получали из свинины, свиного сала, молока, масла и яиц».

Неудивительно, что именно в Германии очень рано начались послабления, и в пост стали разрешать употреблять молоко, молочные продукты и яйца. Вообще одна из важнейших особенностей германской кухни, которую нельзя обойти стороной, — это идущая еще с варварских времен традиция употребления молока, как обычного, так и кислого, не только в составе блюд, но и в качестве напитка. В средиземноморских странах молоко практически не пили, да и во Франции с Англией к нему относились достаточно скептически, предпочитая делать из него сыр и творог.

Гравюра из «Немецкого альманаха» Иоганна Шёншпрегера. 1484 г. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США

Кулинарные книги

Историю национальных кулинарных книг в германских государствах отсчитывают от 1350 года и десяти рецептов в «Кодексе Вюрцбурга» (Buch von guter Speise). В целом же до нас дошло около пятидесяти манускриптов с рецептами на верхненемецком и нижненемецком языках, большинство из которых были написаны в Южной Германии в XV веке. Впрочем, как и в других странах, большая часть рукописей целиком или по частям копирует друг друга.

Мастер «Домовой книги». «Тайная вечеря». 1475–1480 гг. Государственные музеи Берлина, Германия

Особенностью германской кухни